Le reazioni chimiche riducono i nutrienti nelle bevande vegetali

Nell'ultimo decennio, il mercato globale delle bevande a base vegetale ha visto una crescita notevole, con le bevande di avea, mandorle, soia e riso che emergeno come alternative popolari al latte vaccino nel caffè e nella farina d'avena durante questo periodo.

Uno dei probabili motivi per milioni di litri di bevande a base vegetale che finiscono nei cestini della spesa dei consumatori è che la loro impronta climatica è spesso inferiore a quella del latte di mucca. Ma i consumatori si sbaglierebbero se considerassero le bevande a base vegetale più sane del latte vaccino. Lo ha evidenziato un nuovo studio condotto dall’Università di Copenaghen in collaborazione con l’Università di Brescia, in Italia.

Nello studio, i ricercatori hanno esaminato come le reazioni chimiche durante la lavorazione influenzano la qualità nutrizionale di dieci diverse bevande a base vegetale, confrontandole con il latte vaccino. Il quadro generale è chiaro:

“Abbiamo sicuramente bisogno di consumare più alimenti a base vegetale. Ma se stai cercando una corretta alimentazione e credi che le bevande a base vegetale possano sostituire il latte di mucca, ti sbaglierai ", dice la professoressa del Dipartimento di Scienze alimentari Marianne Nissen Lund, autrice principale dello studio.

Lunga durata di conservazione a scapito della nutrizione

Mentre il latte è essenzialmente un prodotto finito quando esce da una mucca, avena, riso e mandorle richiedono una lavorazione estensiva durante la loro conversione a una bevanda. Inoltre, ciascuna delle bevande a base vegetale testata è stata sottoposta a trattamento Ultra High Temperature (UHT), un processo ampiamente utilizzato per i latti di lunga durata in tutto il mondo. In Danimarca, il latte si trova in genere solo nelle sezioni refrigerate dei supermercati ed è a basso contenuto di pastorizzato, il che significa che riceve un trattamento termico molto più delicato.

“Nonostante l’aumento delle vendite di bevande a base vegetale, le vendite di latte vaccino rimangono più alte. Di conseguenza, le bevande a base vegetale subiscono trattamenti termici più intensi rispetto al latte tipicamente venduto in Danimarca, al fine di prolungarne la durata. Ma tale trattamento ha un costo", dice Marianne Nissen Lund.

Il trattamento UHT innesca una cosiddetta "reazione di Maillard", una reazione chimica tra proteine e zucchero che si verifica quando il cibo viene fritto o tostato ad alte temperature. Tra le altre cose, questa reazione influisce sulla qualità nutrizionale delle proteine in un dato prodotto.

La maggior parte delle bevande a base vegetale ha già significativamente meno proteine del latte vaccino. E la proteina, che è presente a basso contenuto, viene quindi modificata anche quando viene trattata termicamente. Questo porta alla perdita di alcuni aminoacidi essenziali, che sono incredibilmente importanti per noi. Mentre il contenuto nutrizionale delle bevande a base vegetale varia notevolmente, la maggior parte di loro ha una qualità nutrizionale relativamente bassa ", spiega il professore.

Per confronto, il latte vaccino trattato con UHT utilizzato nello studio contiene 3,4 grammi di proteine per litro, mentre 8 delle 10 bevande a base vegetale analizzate contenevano tra 0,4 e 1,1 grammi di proteine. I livelli di aminoacidi essenziali erano più bassi in tutte le bevande a base vegetale. Inoltre, 7 bevande a base vegetale su 10 contenevano più zucchero del latte di mucca.

Il trattamento termico può produrre agenti cancerogeni

Oltre a ridurre il valore nutrizionale, il trattamento termico genera anche nuovi composti nelle bevande a base vegetale. Uno di questi composti misurati dai ricercatori in quattro delle bevande a base vegetale a base di mandorle e avena è l’acrilammide, un cancerogeno che si trova anche nel pane, nei biscotti, nei chicchi di caffè e nelle patate fritte, comprese le patatine fritte.

“Siamo stati sorpresi di trovare l’acrilammide perché in genere non si trova nelle bevande. Una fonte probabile sono le mandorle arrostite utilizzate in uno dei prodotti. Il composto è stato misurato a livelli così bassi che non rappresenta alcun pericolo. Ma, se si consumano piccole quantità di questa sostanza da varie fonti, potrebbe sommarsi a un livello che rappresenta un rischio per la salute ", afferma Marianne Nissen Lund.

Inoltre, i ricercatori hanno rilevato composti di-dicarbonil e idrossimetilfurfural (HMF) in molte delle bevande a base vegetale. Entrambi sono sostanze reattive che potrebbero essere potenzialmente dannose per la salute umana quando presenti in alte concentrazioni, anche se questo non è il caso qui.

Mentre nemmeno il professore di nutrizione Lars Ove Dragsted non è particolarmente preoccupato per i risultati, ritiene che lo studio evidenzi quanto poco sappiamo sui composti formati durante la lavorazione degli alimenti:

I composti chimici che derivano dalle reazioni di Maillard sono generalmente indesiderabili perché possono aumentare l’infiammazione nel corpo. Alcuni di questi composti sono anche legati a un rischio più elevato di diabete e malattie cardiovascolari. Anche se i nostri batteri intestinali ne scomparndono alcuni, ce ne sono molti che non conosciamo o che non abbiamo ancora studiato ", afferma Lars Ove Dragsted del Dipartimento di Nutrizione, Execercise e Sport.

Il professor Dragsted aggiunge: “Questo studio sottolinea perché si dovrebbe prestare maggiore attenzione alle conseguenze delle reazioni di Maillard quando si sviluppano alimenti a base vegetale e alimenti trasformati in generale. I composti identificati in questo studio rappresentano solo una piccola frazione di quelli che sappiamo può derivare dalle reazioni di Maillard.