Il Kamut: cereale antico con benefici per la salute

Il Kamut non è una novità nel panorama cerealicolo internazionale, visto che sembra sia stato coltivato fin dall'Antico Egitto ma  è stato un po' dimenticato nel secondo dopoguerra, quando l'agricoltura industrializzata ha selezionato varietà moderne di Triticum turgidum spp. durum e spp. aestivum (grano duro e grano tenero) sulla base di rese e caratteristiche tecnologiche più elevate.

Al giorno d'oggi, l'uso di cereali e pseudocereali antichi integrali è considerato importante dal punto di vista nutrizionale.

Il grano khorasan (nome scientifico Triticum turgidum ss Turanicum) dapprima coltivato in Iran e poi un po’ in tutta l’Europa del Sud è considerato una varietà antica ma oggi, più che il suo nome scientifico, è noto quello commerciale Kamut.

Cosa è il Kamut?

Kamut è infatti un marchio registrato, di proprietà dell'azienda statunitense Kamut, fondata nel Montana da Bob Quinn, dottore in patologia vegetale e agricoltore biologico. Il nome designa da un punto di vista commerciale la cultivar di grano della sottospecie Triticum turgidum ssp. turanicum denominata Khorasan, dal nome della regione iraniana Khorasan.

La cultivar Khorasan può essere coltivata liberamente da chiunque e dovunque, ma solo il consorzio di agricoltori che fa capo all'azienda statunitense proprietaria del marchio registrato Kamut può legalmente apporre la denominazione Kamut sul suo raccolto.

Nell’Italia meridionale esiste un grano simile, la varietà saragolla, coltivato fino alla prima metà del Novecento e poi scomparso a causa della poca produttività.

Le caratteristiche del grano Kamut Khorasan: a cosa serve?

Secondo alcuni studi condotti soprattutto negli Stati Uniti, il 70% di chi soffre di intolleranze alimentari nei confronti del grano comune può tranquillamente consumare grano Kamut ma non chi soffre di celiachia, visto che il Kamut contiene glutine.

100 g di kamut contengono 342 kcal ma soprattutto è noto per l’alto tenore in proteine, mediamente il 40% in più rispetto al grano tradizionale. Vanta un contenuto di vitamina E molto maggiore rispetto a quello del frumento e anche la quantità di aminoacidi è superiore. Il Kamut contiene, inoltre, una buona quota di selenio, che ha proprietà antiossidanti.

Il Kamut contiene anche significative quantità di fibre, che favoriscono il benessere dell’intestino, e di vitamine del gruppo B, che stimolano il funzionamento del metabolismo.

Dal punto di vista edonistico, il colore della farina di Kamut è ambrato e il sapore è leggermente dolce. Per la sua leggera nota dolce, la farina di Kamut viene utilizzata per preparare biscotti e altri tipi di dolci ma si può utilizzare facilmente in moltissime ricette. Il Khorasan si presta per la panificazione e prodotti da forno, dal pane alla pizza ai grissini. La pasta di kamut è principalmente utilizzata per il confezionamento di ricette dietetiche, leggere e ricche di fibre, molto spesso filo vegetariane o vegane.

A cosa serve il Kamut: i benefici per la salute

L’Università di Firenze ha condotto uno studio cross-over randomizzato, in singolo cieco, con due fasi di intervento su 22 soggetti sani (14 femmine; 8 maschi). I partecipanti sono stati assegnati a consumare prodotti (pane, pasta e cracker) a base di Kamut o di grano semintegrale di controllo per 8 settimane in ordine casuale. Tra gli interventi è stato attuato un periodo di washout di 8 settimane. Le analisi di laboratorio sono state eseguite sia all'inizio che alla fine di ogni fase di intervento.

Il consumo di prodotti a base di Kamut ha mostrato una riduzione significativa dei fattori di rischio metabolico come il colesterolo totale (riduzione media: -8,46 mg/dl; -4%), il colesterolo lipoproteico a bassa densità (-9,82 mg/dl; -7,8%) e la glicemia. Allo stesso modo, lo stato redox è migliorato significativamente solo dopo la fase di intervento con il Kamut, come misurato da una riduzione delle sostanze reattive dell'acido tiobarbiturico (-0,17 nmol/ml; -21,5%;) e dei livelli di carbonile (-0,16 nmol/ml; -17,6%). La dieta sostitutiva con prodotti a base di kamut ha comportato anche un aumento significativo del potassio e del magnesio nel siero. I livelli circolanti delle principali citochine pro-infiammatorie (interleuchina (IL)-6, IL-12, fattore di necrosi tumorale-α e fattore di crescita endoteliale vascolare) sono risultati significativamente ridotti dopo il consumo di prodotti di Kamut.

Una dieta sostitutiva con prodotti di Kamut potrebbe essere efficace nel ridurre i fattori di rischio metabolico, i marcatori dello stress ossidativo e lo stato infiammatorio.

Una ricerca dell’Università di Bologna ha invece analizzato l’impatto di una dieta a base di Kamut sul microbiota intestinale. E’ stata osservata una tendenza alla riduzione di Bacteroides/Prevotella e un arricchimento del cluster XIVa di Clostridium dopo l'assunzione di Kamut Khorasan integrale, rispetto al grano duro integrale adottato come dieta di controllo.

Il profilo metabolico dei soggetti a cui è stata somministrata la dieta a base di Kamut Khorasan integrale, rispetto al controllo, è stato caratterizzato principalmente da fenoli, nonanoli e acidi grassi a catena corta (SCFA), mentre gli alcoli, come l'alcol oleilico e l'alcol isopropilico, hanno discriminato meglio l'assunzione di grano duro integrale. L'analisi della co-abbondanza dei dati del microbiota e del metaboloma ha evidenziato la presenza di un gruppo di co-abbondanza (CAG) potenzialmente favorevole alla salute, più abbondante nel gruppo che ha seguito la dieta a base di Kamut Khorasan integrale.

E’ quindi accertata l'attività antinfiammatoria e al contrasto dello stress ossidativo da parte degli alimenti a base di cereali Kamut Khorasan.