Dal pane agli alimenti funzionali: come nasce il pangrattato “fortificato” che piace ai consumatori

In un’epoca in cui sostenibilità e salute sono sempre più centrali nelle scelte alimentari, il progetto PANFORTE – Pianificazione e produzione di pangrattato fortificato con scarti alimentari, cofinanziato dalla Regione Puglia (POC/PSC 2014–2020 – Titolo II, Capo II) e condotto dal Gruppo Milo S.p.A. in collaborazione con l’Università degli Studi di Bari “Aldo Moro” – Centro Interdipartimentale “Cibo in Salute”, ha avuto come obiettivo la creazione di un pangrattato nutrizionalmente migliorato, appetibile per il consumatore e in grado di supportare specifici claim nutrizionali secondo il Regolamento (UE) n. 1924/2006.

Il progetto è stato guidato scientificamente dal prof. Francesco Longobardi, con il contributo di un team multidisciplinare dell’Università degli Studi di Bari composto da esperti in economia (Vito Peragine, Pierfelice Rosato), tecnologie alimentari (Maria Lisa Clodoveo), chimica degli alimenti (Filomena Corbo) e chimica farmaceutica (Giuseppe Fracchiolla), che hanno supportato l’analisi tecnica, nutrizionale e commerciale del prodotto.

Fortificazione del pangrattato: gusto, nutrizione e sostenibilità

Le attività iniziali si sono concentrate sulla selezione degli ingredienti, valutando disponibilità commerciale, reperibilità territoriale, rapporto costo/palatabilità, composizione nutrizionale e eventuale novità rispetto ai prodotti già presenti sul mercato. La selezione iniziale ha incluso anche alcune spezie, per valutare l’impatto sensoriale complessivo del prodotto.

Sono stati identificati ventisei ingredienti potenziali, i cui parametri nutrizionali e caratteristiche sono stati preliminarmente valutati. Per affinare la selezione, è stato condotto un consumer test preliminare, con l’obiettivo di individuare i prodotti di potenziale successo commerciale. Come parametro decisionale è stata utilizzata la “Propensione d’acquisto” , ovvero l’interesse espresso dai volontari ad acquistare il prodotto rispetto a un pangrattato comune.

Alla luce delle considerazioni di costo e gradimento, la scelta dei fortificanti è stata ristretta a: Proteine dei piselli, Origano, Timo, Cipolla in polvere, Farina di polpa di Carrube, Farina di buccia di arancia bionda, Inulina in polvere da Cicoria, Carota in polvere viola e Carciofo in polvere. L’analisi dei costi ha evidenziato che la maggior parte di questi fortificanti comporta un incremento contenuto del prezzo rispetto al pangrattato tradizionale, ad eccezione di prodotti più costosi, mentre la fortificazione con proteine dei piselli rappresenta un caso limite, con un aumento significativo del contenuto proteico in linea con la domanda dei consumatori per alimenti proteici.

Test sensoriali e stabilità nutrizionale

I campioni selezionati sono stati sottoposti a test sensoriali per valutare esperienza globale, gradimento e propensione all’acquisto. Per verificare la possibilità di applicare i claim nutrizionali anche dopo la cottura, i campioni più promettenti sono stati cotti in forno, simulando condizioni domestiche.

Le analisi hanno confermato che la fortificazione con inulina al 10% mantiene elevato il contenuto di fibre anche dopo la cottura, permettendo il claim “Ad alto contenuto di fibre”. Analogamente, le panature con farine di pisello mantengono un significativo contenuto proteico, con possibilità di claim correlati alle proteine.

Benefici salutistici e impatto sul consumatore

Le fibre alimentari, incluse quelle fermentescibili come l’inulina, favoriscono la regolarità intestinale, supportano il microbiota e contribuiscono a un rilascio più graduale del glucosio nel sangue. Le proteine vegetali, come quelle derivanti dal pisello, sostengono la crescita muscolare e il mantenimento di ossa normali. L’abbinamento di claim legati a fibre e proteine aumenta il valore funzionale del prodotto, trasformando il pangrattato da semplice ingrediente a alimento innovativo e salutistico.

Conclusioni

Considerazioni finali hanno evidenziato che, sebbene le farine di pisello offrano un interessante incremento proteico, il pangrattato fortificato con inulina al 10% rappresenta la soluzione più promettente, con gradimento sensoriale elevato, stabilità nutrizionale, competitività di prezzo sul mercato e trasferibilità industriale. L’utilizzo di ingredienti derivati da sottoprodotti alimentari valorizza la sostenibilità, mentre i claim nutrizionali aumentano l’appeal verso consumatori attenti a salute e benessere, aprendo la strada a un prodotto innovativo e competitivo sul mercato. Il progetto PANFORTE dimostra come sia possibile coniugare innovazione, salute e sostenibilità, trasformando un alimento tradizionale come il pangrattato in un prodotto funzionale, appetibile e competitivo sul mercato contemporaneo.