Cipolle fermentate per dare il sapore di carne alle proteine vegetali

Le alternative a base vegetale come gli hamburger di tempeh e fagioli forniscono opzioni ricche di proteine per coloro che vogliono ridurre il consumo di carne. Tuttavia, replicare i sapori e gli aromi della carne si è rivelata impegnativa, con le aziende che spesso si affidano a additivi sintetici. Un recente studio sul Journal of Agricultural and Food Chemistry di ACS svela una potenziale soluzione: cipolle, erba cipollina e porri che producono sostanze chimiche naturali simili ai profumi salati della carne quando fermentati con funghi comuni.

Quando l'industria alimentare vuole rendere le alternative di carne a base vegetale il gusto più carnoso, spesso aggiungono ingredienti precursori presenti nelle carni che si trasformano in agenti di sapore durante la cottura. 

YanYan Zhang e colleghi hanno voluto capire se i funghi noti per produrre aromi carnosi e odori da fonti sintetiche potevano essere utilizzati per creare le stesse sostanze chimiche da verdure o spezie.

Il team ha fermentato varie specie fungine con una gamma di alimenti e ha scoperto che gli aromi carnosi erano generati solo da alimenti della famiglia Allium, come cipolle e porri.

Il campione più profumato è venuto da una fermentazione di 18 ore di cipolla utilizzando il fungo Polyporus umbellatus, che ha prodotto un profumo grasso e carnoso simile alla salsiccia di fegato.

Con la spettrometria gascromatografia-massa, i ricercatori hanno analizzato i fermenti di cipolla per identificare il sapore e le sostanze chimiche degli odori, e hanno trovato molti che sono noti per essere responsabili di diversi aromi nelle carni. Una sostanza chimica che hanno identificato era il disolfuro bis(2-metil-3-furil), un potente odorante in alimenti carnosi e salati. Il team afferma che l'elevato contenuto di zolfo degli allium contribuisce alla loro capacità di produrre composti aromatizzati alla carne, che spesso contengono anche zolfo.