I microbi nascosti che decidono il sapore del lievito madre

Un nuovo studio rivela che la scelta della farina modella i batteri del lievito madre, anche se lo stesso lievito domina in tutti i tipi. Questi cambiamenti microbici possono aiutare a spiegare perché diverse farine portano a diversi sapori e consistenze nel pane.

La consistenza gommosa familiare e il sapore piccante del lievito madre provengono da un complesso mix di microrganismi che fermentano l'impasto. La ricerca nel corso degli anni ha scoperto più di 60 tipi di batteri e oltre 80 tipi di lievito in lieviti madre provenienti da diverse regioni del mondo. 

In un recente studio pubblicato su Microbiology Spectrum, Heil e ricercatori della North Carolina State University di Raleigh hanno deciso di esplorare come la scelta della farina influenza i microbi che vivono nel lievito madre.

All'inizio dell'esperimento, le farine mostravano profili batterici simili e contenevano una varietà di lieviti.

L'analisi successiva ha mostrato che i lieviti del genere Kazachstania erano costantemente i più comuni.

L'analisi genetica ha anche rivelato differenze tra i batteri. Quelli con farina integrale contenevano livelli più elevati di Companilactobacillus, mentre quelli fatti con farina di pane avevano più Levilactobacillus.

Heil, il cui lavoro si concentra su come gli organismi si adattano a nuovi ambienti e competono a livello genetico, ha spiegato che ogni tipo di farina offre condizioni nutrizionali uniche.