La cipolla fermentata per dare il sentore di carne agli hamburger vegetali
L'elevato contenuto di zolfo della cipolla e affini contribuisce alla loro capacità di produrre composti aromatizzati alla carne, che spesso contengono anche zolfo
Gli hamburger a base vegetale offrono opzioni ricche di proteine a chi vuole ridurre il consumo di carne. Tuttavia, replicare i sapori e gli aromi della carne si è rivelato difficile e le aziende spesso si affidano ad additivi sintetici. Un recente studio pubblicato sul Journal of Agricultural and Food Chemistry dell'ACS svela una potenziale soluzione: cipolle, erba cipollina e porri che, fermentati con funghi comuni, producono sostanze chimiche naturali simili ai profumi sapidi della carne.
Quando i produttori di alimenti vogliono rendere più saporite le alternative di carne a base vegetale, spesso aggiungono ingredienti precursori presenti nella carne che si trasformano in agenti aromatici durante la cottura. Oppure, gli aromi vengono preparati riscaldando i precursori o con altre manipolazioni chimiche e poi aggiunti ai prodotti. Poiché questi aromi sono prodotti attraverso processi sintetici, molti Paesi non permettono ai produttori di alimenti di etichettarli come "naturali". Per ottenere un aroma di carne "naturale" a base vegetale sarebbe necessario che le sostanze chimiche aromatizzanti fossero estratte fisicamente dalle piante o generate biochimicamente con enzimi, batteri o funghi. YanYan Zhang e colleghi hanno quindi voluto verificare se i funghi noti per produrre aromi e odori di carne da fonti sintetiche potessero essere utilizzati per creare le stesse sostanze chimiche da verdure o spezie.
Il team ha fatto fermentare diverse specie fungine con una serie di alimenti e ha scoperto che gli aromi di carne venivano generati solo da alimenti della famiglia Allium, come cipolle e porri. Il campione più profumato proveniva da una fermentazione di 18 ore di cipolla con il fungo Polyporus umbellatus, che produceva un aroma grasso e carnoso simile a quello della salsiccia di fegato. Con la gascromatografia-spettrometria di massa, i ricercatori hanno analizzato i fermenti di cipolla per identificare le sostanze chimiche del sapore e dell'odore, trovandone molte che sono note per essere responsabili di diversi sapori nelle carni. Una sostanza chimica identificata è il bis(2-metil-3-furil) disolfuro, un potente odorante nei cibi saporiti e ricchi di carne. Secondo il team, l'elevato contenuto di zolfo delle allium contribuisce alla loro capacità di produrre composti aromatizzati alla carne, che spesso contengono anche zolfo. Secondo i ricercatori, questi fermenti di cipolla potrebbero un giorno essere utilizzati come aromi naturali in varie alternative di carne a base vegetale.
