Una farina salutare e priva di glutine dalle patate dolci

Le patate dolci arancioni e amidacee sono ottime in purè, tagliate a patatine o semplicemente arrostite intere. Ma probabilmente non avete mai pensato di macinarle in una farina e di cuocerle per ottenere biscotti o altri prodotti da forno.

Una recente ricerca, pubblicata su ACS Food Science & Technology, ha rivelato il metodo migliore per trasformare le patate dolci in farine senza glutine, ricche di antiossidanti e perfette per addensare o cuocere.

La farina di frumento è stata utilizzata per decine di migliaia di anni e probabilmente non scomparirà presto. Ma per coloro che sono intolleranti al glutine o celiaci, le proteine del glutine presenti nella farina di frumento possono causare mal di stomaco, nausea e persino danni intestinali. Sono già disponibili o in fase di sviluppo diverse opzioni senza glutine, tra cui quelle a base di bucce di banana, mandorle e vari cereali. Ma un concorrente emergente è quello derivato dalle patate dolci: questo tubero sostanzioso è ricco di antiossidanti e sostanze nutritive, oltre che di un sapore leggermente dolce e di una nota di colore.

Una farina salutare e priva di glutine dalle patate dolci

Prima che possa diventare un ingrediente comune nei prodotti da forno acquistati, è necessario stabilire le migliori pratiche per la lavorazione della farina.

Ofelia Rouzaud-Sández e colleghi hanno quindi voluto studiare come due temperature di essiccazione e processi di macinazione influissero sulle proprietà della farina di patate dolci arancioni.

Per creare le loro farine, il team ha preparato campioni di patate dolci arancioni (Ipomoea batatas) essiccate a 122 o 176 gradi e poi macinate una o due volte. Hanno analizzato molti parametri per ciascun campione, confrontandoli con la farina di patate dolci acquistata in negozio e con quella di grano tradizionale. Indipendentemente dalla temperatura di essiccazione, la macinazione una volta ha danneggiato una quantità di amido sufficiente a renderla ideale per i prodotti fermentati, come il pane senza glutine. La doppia macinazione ha ulteriormente alterato la cristallinità dell'amido, producendo agenti addensanti ideali per porridge o salse. Quando è stato cotto in una pagnotta di pane, il campione essiccato ad alta temperatura e macinato una sola volta presentava una maggiore capacità antiossidante rispetto alla versione acquistata in negozio e alla farina di frumento.