La riduzione del sale nel Parmigiano Reggiano non influenza il suo sapore

I formaggi invecchiati hanno un sapore pungente e pungente. Prima di essere completamente maturi, i formaggi stagionati vengono cerati o messi in salamoia per settimane per creare una crosta naturale. Tuttavia, l'alto contenuto di sale nei formaggi in salamoia scoraggia alcuni consumatori.

Ora, ricercatori del Cnr hanno voluto indagare su un tempo di salatura ridotto per il Parmigiano Reggiano che si traduce in un prodotto meno salato, pur mantenendo potenzialmente la struttura distintiva del formaggio e i suoi composti di sapore.

Il Parmigiano Reggiano è un formaggio senza lattosio, friabile e duro. Prodotto in province selezionate in Italia, il suo status di denominazione d'origine protetta richiede l'esecuzione di determinati processi produttivi, come un periodo minimo di maturazione di 12 mesi. La maturazione o stagionatura conferisce al formaggio il suo gusto riconoscibile quando i solidi del latte vengono convertiti in composti aromatici. Ma prima di ciò, le forme di formaggio vengono messe in una soluzione salina satura per settimane. Il sale aggiunto gioca un ruolo chiave nel processo di maturazione modulando la crescita microbica, l'attività enzimatica e la separazione dei solidi dai liquidi, indurendo il prodotto finale. Una reazione mediata dagli enzimi è la lipolisi, in cui i grassi trigliceridi del latte si scompongono nei loro componenti chiave - acidi grassi liberi e diacilgliceridi. Gli acidi grassi liberi non solo contribuiscono al gusto del formaggio, ma sono anche precursori di altre molecole di sapore. Così, Silvia Marzocchi e colleghi hanno voluto testare l'impatto del tempo di salatura sulle reazioni di lipolisi responsabili degli acidi grassi liberi coinvolti nel profilo aromatico e nelle caratteristiche distintive del Parmigiano Reggiano.

I ricercatori hanno chiesto a cinque caseifici di Parmigiano Reggiano di mettere in salamoia diverse forme di formaggio immergendole in una soluzione salina satura per 18 giorni o per un periodo più breve di 12 giorni. Poi le forme sono state fatte maturare per 15 mesi in condizioni tipiche per questo tipo di formaggio. Il contenuto di sale nel formaggio completamente maturo era del 9% più basso nei campioni messi in salamoia per un periodo più breve rispetto al gruppo con la procedura più lunga. Inaspettatamente, i ricercatori non hanno trovato differenze nel livello di umidità, colesterolo e grassi totali nei due gruppi di formaggi. Il team non ha anche osservato grandi variazioni nei composti coinvolti nel profilo di sapore, come la maggior parte dei 32 acidi grassi liberi avevano intervalli di concentrazione sovrapposti tra i due gruppi. Tuttavia, nei formaggi con un tempo di salatura più breve, nel complesso, gli acidi grassi liberi totali e gli intervalli di concentrazione di diacilgliceridi totali erano rispettivamente del 260% e del 100% più alti rispetto alla versione con salamoia tradizionale, suggerendo che il rapporto sale-umidità più basso ha prodotto più acqua disponibile per le reazioni di lipolisi e un'attività enzimatica più rapida che abbatte i trigliceridi.

I ricercatori affermano che un tempo di salatura ridotto per il Parmigiano Reggiano potrebbe risultare in un prodotto attraente per i consumatori attenti al sale, ma sono ancora necessari test sensoriali per indicare se possono rilevare differenze nel gusto e nella consistenza generale.