Bio e Natura 13/07/2020

Un nuovo tipo di pane iposodico di grano duro, buono per 90 giorni

Un nuovo tipo di pane iposodico di grano duro, buono per 90 giorni

Il risultato di una ricerca Crea è un pane di grano duro, con un contenuto di sodio molto limitato, che mantiene intatte le caratteristiche chimico-fisiche e sensoriali durante l'intero periodo di conservazione


Il pane è, a livello internazionale, l'alimento più consumato con frequenza giornaliera e il prodotto da forno  che  apporta la maggiore quantità di cloruro di sodio (NaCl), il tradizionale sale da cucina.  Facile, pertanto,  consumandolo, superare la dose giornaliera pari a  5 g, con possibili conseguenze negative per la nostra salute. Quello iposodico - ottenuto cioè dalla semplice riduzione del sale da cucina nell'impasto - oltre ad avere  effetti tecnologici, microbiologici e sensoriali negativi sul prodotto finale, spesso non incontra il favore dal consumatore italiano. 

La sfida  che si è posto il progetto “Impiego e valutazione di fibre e sostanze nutraceutiche per l'ottenimento di prodotti da forno salutistici", finanziato dalla Regione Siciliana, è quella di ottenere un pane povero di sodio, ma ricco di gusto.  

Il team di ricercatori coordinato da Alfio Spina, ricercatore del CREA Cerealicoltura e Colture Industriali, in collaborazione con il CREA Olivicoltura, Frutticoltura e Agrumicoltura, le Università di Catania e Palermo e il panificio industriale "Cooperativa Agricola Valle del Dittaino" di Assoro (Enna), ha sperimentato una soluzione tecnologica innovativa che prevede l’impiego di un sale marino sotterraneo, proveniente dal deserto cileno di Atacama e contenente una bassa percentuale di sodio (il 35% in meno del sale tradizionale), il 30% di KCl (cloruro di potassio) e tracce di altri sali e minerali che conferiscono sapidità.

Il risultato è un pane di grano duro, con un contenuto di sodio molto limitato, che  però mantiene intatte le caratteristiche chimico-fisiche, sensoriali e addirittura di shelf-life, durante l'intero periodo di conservazione (90 giorni).

È, a pieno titolo, un alimento funzionale salutistico, che può fregiarsi dei claims “a ridotto contenuto di sodio” e “a ridottissimo contenuto di sodio”, in quanto rispetta le specifiche europee previste in etichetta. 

“Si tratta – spiega Alfio Spina, ricercatore CREA e responsabile scientifico di diverse fasi  del progetto – di un'importante innovazione di prodotto nel settore della panificazione industriale del frumento duro: un pane sufficientemente sapido e gustoso da gratificare il palato dei consumatori,

ma con il 35% di cloruro di sodio in meno. Un risultato tale da far quasi dimezzare il contenuto di sodio nel pane prodotto con la percentuale di sale normalmente impiegata (1,70%) e da far rientrare i pani ottenuti con le percentuali inferiori di sale (0,35% e 0,15%), fra i prodotti alimentari che possono riportare in etichetta indicazioni nutrizionali, rispettivamente 'a ridotto contenuto di sodio', cioè inferiore allo 0,12%, e ‘a ridottissimo contenuto di sodio’, ossia inferiore allo 0,04%".

di C. S.