Troppo zucchero fa male ma il miele resta la scelta più salutare

Il miele è la più diffusa fonte di zucchero naturalmente già disponibile. Cerchiamo di capire che tipo di zucchero è e che differenza c'è con altri zuccheri di largo consumo come il saccarosio.

Il gesto di aprire una bustina di zucchero bianco (saccarosio) e versarla nel caffè al bar è un gesto quotidiano e ormai quasi automatico, ma che non andrebbe sottovalutato. Il saccarosio viene prodotto principalmente dalla barbabietola da zucchero attraverso un processo di estrazione e raffinazione chimica che prevede anche la cristallizzazione così come noi lo conosciamo. Lo zucchero di canna anch'esso, sebbene più ricco dal punto di vista nutrizionale di sali minerali e altri componenti, subisce un processo di lavorazione che permette alla melassa di diventare agevolmente utilizzabile sia sotto forma di polvere (zucchero di canna definito 'grezzo') che di cristalli.
Le accuse a carico del saccarosio in termini di rischi diretti ed indiretti per la salute sono davvero tante: ormai sappiamo che piace molto alle cellule tumorali, ma anche che altera la struttura del collagene, interferisce con l'assorbimento delle proteine, fino ad arrivare a modificare la struttura del DNA (circa 80 sono gli effetti negativi del saccarosio così come recentemente pubblicati in uno studio sull'American Journal of Clinical Nutrition).

Il miele è un'altra cosa. Naturalmente un massiccio consumo di zuccheri semplici andrebbe sempre evitato e riservato solo ad a chi svolge attività in cui è necessario un pronto apporto di energia.

La Natura per fortuna ci consente di beneficiare del lavoro dell'apicoltore che attraverso la sua alleanza intraspecistica preleva il prodotto in eccesso dall'alveare.

Il nettare nel fiore è una 'bevanda' composta principalmente di saccarosio e tracce di altri zuccheri (di-tri-e oligosaccaridi) disciolti in soluzione acquosa che ne permette la suzione da parte dell'ape (ma anche dell'uomo, provate ad 'assaggiare' un fiore) e lo stoccaggio nella borsa melaria. Questo prezioso raccolto viene poi portato all'interno dell'alveare dove, già al suo ingresso viene passato da un'ape all'altra che lo riceve, operando una significativa riduzione della componente acquosa e provvedendo all'aggiunta di una preziosa componente enzimatica (invertasi) che spacca il glucosio (lo idrolizza) in glucosio e fruttosio, due monosaccaridi e quindi zuccheri facilmente assorbibili dal corpo umano. La somma di questi due zuccheri semplici raggiunge nel miele minimo il 60% del totale del prodotto e il 95% sulla materia secca. Un certa quantità minima di saccarosio rimane anche nel prodotto finito (massimo il 5%), così come pure una certa presenza di di-tri e oligosaccaridi è utile a fornire elementi di individuazione e di caratterizzazione delle differenti specie botaniche. Per esempio l'erlosio è presente in acacia e rododendro, il genziobiosio nel tiglio, il maltosio e isomaltosio nei mieli di castagno e di melata. Il glucosio poco solubile in acqua comporta come effetto nel prodotto una più veloce cristallizzazione; è questo il caso dei mieli primaverili, mentre la capacità igroscopica del fruttosio permette di mantenere il prodotto liquido più a lungo, come nel caso dell'acacia (robinia pseudoacacia).

Il miele viene prodotto grazie ad un'estrazione meccanica ed una successiva filtrazione che comprende anche un periodo di 'maturazione' per favorire la risalita in superficie dei residui come eventuali frammenti di cera, animali, altro particolato. Nessun tipo di manipolazione avviene da parte dell'uomo, nè cristallizzazione, nè raffinazione. Naturalmente parliamo di miele non scaldato e non pastorizzato, quindi non deteriorato con il calore che invece ne altera le proprietà come già specificato in precedenza.

Se dovete scegliere quindi uno zucchero per la vostra alimentazione, avete già la risposta su quale preferire.