Il prossimo dolcificante potrebbe essere una proteina
Gli zuccheri sono sempre più spesso finiti nel mirino dei medici e dei consumatori non solo per il loro elevato potere calorico ma anche per le contrindicazioni per la salute. La sfida dell'industria alimentare è allora trovare nuove tipologie di dolcificanti
Dolce come lo zucchero, senza esserlo.
Il mondo dei dolcificanti potrebbe presto arricchirsi di una nuova molecola: la brazzeina.
Non si tratta però di un carboidrato, la famiglia di cui fanno parte gli zuccheri, ma di una proteina.
E' noto che le proteine sono molecole a basso contenuto calorico. La brazzeina promette quindi di allegerire i piatti senza rinunciare alla sensazione di dolcezza.
In realtà la brazzeina, il cui potere dolcificante è persino superiore a quello dello zucchero, è già stata scoperta alcuni anni fa ma il problema era l'impossibilità di produrla in grandi quantità, soddisfacenti per il mercato dell'industria alimentare.
Il frutto, originario dell'Africa occidentale, da cui è stata estratta per prima volta la proteina ha dato il nome alla stessa. Estrarre la proteiona dal frutto della Brazzeina è però complicato, in particolare in termini di purificazione, e dispendioso.
Ora un gruppo di ricerca americano è riuscito a far produrre la brazzeina da un microrganismo: Kluyveromyces lactis. Lavorando con Kluyveromyces lactis, i ricercatori hanno forzato il metabolismo del lievito con la sovraproduzione della molecola. In questo modo, il team ha prodotto quantità di brazzeina 2,6 volte in più rispetto alla quantità normalmente secreta dal lievito.
Un gruppo di assaggiatori ha trovato la proteina prodotta da tale approccio duemila volte più dolce dello zucchero.
