Un lievito tuttofare per vino, birra e cacao

Alzi la mano chi sapeva che il cacao, prima di essere utilizzato in pasticceria, necessita di una fermentazione. I semi di cacao, prima di andare a produrre il prezioso cioccolato, vengono ricoperti da una pasta su cui si insediano batteri e lieviti naturalmente presenti nell'ambiente, dando luogo a una fermentazione.

Si tratta, però, di una fermentazione incontrollata, poichè i microrganismi sono quelli naturali e il processo può diventare facilmente instabile, producendo risultati significativamente diversi anche per lotti uguali di cacao.

In ragione della progressiva riduzione dei raccolti, causa cambiamenti climatico, e dell'aumento del consumo di cioccolato nel mondo, sprecare o declassare semi di cacao a causa di fermentazioni malriuscite rappresenta uno spreco insopportabile.

Così un team di ricercatori belgi hanno cercato una soluzione che si è rivelata molto più vicina di quanto loro stessi si aspettassero. Dopo numerosi tentativi di controlalre la fermentazione con i microrganismi autoctoni i ricercatori hanno concentrato la loro attenzione di lieviti già ben conosciuti dall'uomo e utilizzati nell'industria agroalimentare.

Gli studiosi hanno così scoperto che Saccharomyces cerevisiae, già utilizzato nella produzione di birra, vino e pane, si adatta anche alla fermentazione dei semi di cacao.

I ricercatori belgi non si sono accontentati di questo risultato.

Hanno infatti provato a incrociare i ceppi che sembravano fornire risultati migliori, ottenendo così ibridi che possono essere più facilmente utilizzati da personale non specializzato, direttamente nelle aziende agricole.

Il risultato più sorprendente, tuttavia, è che l'utilizzo di questi ibridi conferisce anche caratteristiche organolettiche superiori tanto che il panel di consumatori utilizzato per il test ha preferito il cioccolato prodotto a partire dai semi di cacao fermentati con gli ibridi piuttosto che quello ottenuto con metodi tradizionali.