Per una birra Doc ci vuole il batterio giusto

Ultimamente stanno prendendo piede anche da noi le birre artigianali. Ed i nostri mastri birrai vanno alla ricerca di proporre queste bevande frutto della fermentazione di orzo e luppolo, con caratteristiche originali e sempre più legate al territorio.

Nei laboratori dell’Istituto di Veneto Agricoltura per la Qualità e le Tecnologie Agroalimentari di Thiene (VI), in collaborazione con BIOAGRO, azienda partecipata di Veneto Agricoltura specializzata nella vendita di batteri lattici per applicazioni agro-alimentari, sono state effettuate delle ricerche per selezionare dei ceppi di Lactobacillus plantarum e di Pediococcus pentosaceus. Si tratta di due specie di batteri lattici da utilizzare per la produzione di birre caratteristiche per acidità, profumo, aroma e sapore. Infatti, non tutti sanno che nel vasto mondo della birra c’è posto anche per le birre acide. In verità hanno una lunga storia, una grande diffusione in particolare nel Belgio, come in quasi tutti i paesi di tradizione birraia. Ciò che tutte hanno in comune è per l’appunto l'acidità, qualità che dona vivacità e freschezza.

Come si è proceduto? Innanzitutto sono stati selezionati ceppi di batteri lattici che non producano bioammine, sostanze tossiche che si possono trovare in molti alimenti fermentati, tra cui anche qualche birra a fermentazione spontanea. Poi sono stati verificati anche due caratteri: assenza di produzione di EPS (EsoPoliSaccaridi, responsabili della “malattia del filante”), e la sensibilità al luppolo, indispensabile per scongiurare la possibilità di “contaminazione crociata” dei ceppi di batteri lattici, selezionati per la produzione di “birre acide”, con lavorazioni di birre tradizionali.

Utilizzando i ceppi così selezionati si potrà procedere aggiungendo lo starter di batteri lattici prima della bollitura in mosto raffreddato a 30-35°C, ed ottenere così in sole 12-16 ore un deciso abbassamento di pH. Successivamente si potrà quindi procedere con bollitura, luppolatura, raffreddamento ed inoculo del lievito, concludendo così il processo di birrificazione in modo tradizionale.

In questa maniera si produrranno nella birra gli effetti positivi (acidificazione e produzione di aromi) derivanti dal metabolismo dei batteri lattici senza che questi, data la loro sensibilità al luppolo, possano inquinare altre produzioni di birre tradizionali nelle quali potrebbero provocare dei difetti. Ciò rende quindi possibile per qualsiasi birrificio artigianale, anche tradizionale, produrre birre acide senza alcun rischio di contaminazione crociata con le altre birre. Un’ottima opportunità per differenziare i propri prodotti sul mercato.