Mantenere l'extra vergine in tutta la sua freschezza grazie alla crio conservazione

A chi non è capitato di viaggiare e di ritrovarsi sulla tavola di qualche ristorante all’estero, e purtroppo anche in Italia, una bottiglia di olio d’oliva con difetti così eclatanti da rovinare la pietanza sulla quale si era appena versato, facendoci comprendere, purtroppo in ritardo, che quell’olio non poteva più godere dell’appellativo di “extra vergine” declamato in etichetta.

Sicuramente all’origine quell’olio era perfetto, ma in seguito si è deteriorato in quanto non sono state rispettate le regole fondamentali per la sua corretta conservazione.

Fondamentalmente le cause del “deterioramento” o del “precoce invecchiamento” dell’olio extravergine di oliva in una confezione chiusa (quasi assenza di ossigeno) sono tre: temperatura, luce e tempo.

Già durante la fase di trasporto i mezzi utilizzati per “muovere” l’olio extra vergine di oliva sono gli stessi di quelli destinati ad altre derrate alimentari al di fuori del circuito dei “prodotti freschi”. Un pancale di pasta oppure di pomodori in scatola possono viaggiare in un camion telonato sull’autostrada per un paio di giorni ovvero il tempo necessario, per esempio, a raggiungere dal Centro Italia il resto del Paese oppure alcune località all’estero ghiotte del Food Made in Italy come Stoccolma o Londra. Per quanto concerne l’olio ci si può ritenere fortunati se il trasporto avviene durante i mesi invernali, ma lo scambio di merci, si sa, non ha stagionalità. Le nostre casse di olio di oliva, partite dal frantoiano al massimo della loro qualità, potrebbero verosimilmente trovarsi nella stiva di un tir in coda sulla A1 Firenze-Milano, quando sull’asfalto si superano i 40°C oppure sulla A22 in attesa del disbrigo di alcune pratiche doganali all’imbocco del tunnel del Brennero.

Ma c’è un altro mezzo più deleterio per il trasporto dell’olio extravergine di oliva: la nave. Qui i container possono stare sul ponte, allo “schiaffone” del sole oceanico, per molti giorni o settimane.

Ammesso che il trasporto sia invece avvenuto a temperature ottimali rimane l’enigma di come viene stoccato dal ricevente. Infatti, una volta giunta a destinazione, la merce non viene quasi mai conservata nel modo ottimale. Nei magazzini dei ristoratori o dei supermercati, invece di trovarla in un luogo fresco ed al riparo dalla luce è spesso in un locale non condizionato nel quale nei periodi estivi si possono superare abbondantemente i 30°C.

Negli ultimi anni l’olio extravergine di oliva si è molto evoluto. Purtroppo l’eccellente qualità dell’attuale oro giallo che esce dai moderni frantoi fa fatica ad essere riconosciuta dai consumatori non ancora ben “scolarizzati”. Attualmente l’olio di qualità viene apprezzato solo dagli addetti ai lavori: dai produttori ai frantoiani, dagli assaggiatori professionisti agli chef di alcuni ristoranti. Solamente loro e pochi estimatori sanno districarsi bene tra le qualità sensoriali che contraddistinguono un buon olio extravergine di oliva ed uno cattivo. Costoro conoscono bene gli attributi positivi all’olfatto come il sentore di mela verde o sfalcio d’erba, di mandorla, di carciofo o cardo, di speziato o di floreale. Ma ancora meglio sanno riconoscere quelli negativi come il rancido, l’avvinato, la salamoia e l’oramai rarissimo sparto.

Ancora meno sono i soggetti che sanno apprezzare oli dal gusto amaro o piccante, sensazioni che sono indice della presenza di quei polifenoli, antiossidanti naturali, i quali proteggeranno il prodotto durante la sua vita e soprattutto avranno una notevole influenza salutistica sul nostro organismo.

Nel corso dei secoli, ma soprattutto negli ultimi 60 anni, il metodo di estrazione dell’olio ha fatto passi da gigante. L’elenco di tutte le più recenti innovazioni che hanno segnato la Rinascita dell’Olio di Oliva sarebbe molto lungo e richiederebbe necessariamente un capitolo a parte.

Lo storico e naturalista Plinio il Vecchio già 2000 anni fa, nella sua opera Naturalis Historia fu perentorio: “L’invecchiamento guasta all’olio il sapore, a differenza di quanto accade per il vino, e al massimo si può arrivare ad un anno.” Duemila anni dopo le sue osservazione possiamo asserire che la migliore soluzione per fermare il tempo dell’olio è il freddo.

Sembra il classico “uovo di Colombo” ed a rigor del vero qualcun altro, in passato, ci ha già pensato senza purtroppo ottenere il successo sperato. Probabilmente i tempi non erano ancora maturi oppure non si conoscevano così nel dettaglio tutti i meccanismi biologici e chimico-fisici che hanno reso veramente efficace il metodo della crio-conservazione. Sradicare il risultato di quel primo insuccesso dal mondo accademico è comunque un’impresa alquanto ardua, ma grazie ai risultati ottenuti da un approfondito studio condotto negli ultimi due anni da alcuni ricercatori del CeRA (Centro Interdipartimentale per la Ricerca e valorizzazione degli Alimenti) del Polo Universitario di Sesto Fiorentino (Firenze), gran parte di quelle incertezze si possono ritenere risolte.

Tali risultati erano stati promessi tempo fa su questa stessa rivista ed oggi arriva la pubblicazione, il cui titolo originale è “The freezing process helps to preserve the quality of extra virgin olive oil over time: A case study up to 18 months.” è scaricabile dal sito del “Food Research International - Ed. Eslsevier”

Nello studio sono messi in evidenza gli effetti di un lungo stoccaggio di alcuni Oli Extravergine di Oliva Toscani che sono stati filtrati e congelati a -23°C confrontando i risultati con gli stessi campioni mantenuti a temperatura ambiente costante di 20°C ed al buio. In particolare si sono tenute sotto controllo le evoluzioni nel tempo della composizione fenolica, responsabile del gusto amaro e/o piccante e delle sostanze volatili che costituiscono il profilo aromatico ovvero che sono responsabili della qualità e dell’intensità dell’odore che caratterizzano l’olio.

Lo studio, durato quasi due anni tra preparativi, fase operativa ed elaborazione dei dati, ha messo in evidenza quanto gli Oli Extravergini di Oliva mantengano un profilo superiore per qualità sensoriale e contenuto di polifenoli nei confronti di quelli mantenuti a temperatura ambiente.

Il decadimento della componente fenolica nelle bottiglie mantenute a temperatura ambiente è evidente a partire da tre mesi dallo stoccaggio. Anche la frazione volatile subisce un decadimento ed alcune trasformazioni raggiungono un evidenza maggiore dopo 12 mesi.

Negli anni precedenti questa ricerca, la comunità scientifica del settore ha messo in evidenza il deterioramento repentino, a volte in poche ore, che avveniva dal momento dello scongelamento del prodotto.

I dati rilevati in questo studio hanno potuto confutare questi fatti in quanto si sono registrate le medesime “naturali” degradazioni, sia della frazione volatile che di quella fenolica, nei primi dieci giorni dopo lo scongelamento.

Il mantenimento di tutta la frazione fenolica riscontrata negli oli congelati e poi decongelati dopo 18 mesi, mette in evidenza quanto la conservazione a -23°C garantisca il mantenimento delle qualità nutraceutiche di un Olio Extravergine di Oliva messo a confronto con quelle riscontrate negli stessi oli conservati in modo convenzionale.

Si può pertanto dedurre che il metodo della crio-conservazione risulta ottimale per mantenere inalterate le proprietà sensoriali e nutrizionali degli oli di oliva soprattutto per quelli destinati all’esportazione, abbattendo drasticamente i rischi derivanti dal trasporto oppure dallo stoccaggio.

Disponendo così di un Olio Extravergine di Olive di Alta Qualità per tutto l’anno, da abbinare ai prodotti che madre natura ci offre in tutte le stagioni ed in ogni luogo del mondo, ci si attendono alcuni risultati di rilievo:

- Una maggiore valorizzazione degli oli di pregio e delle loro diversità, garantendo integrità qualitativa per tempi molto superiori agli attuali in modo innovativo, nel rispetto delle tradizioni e delle individualità territoriali.

- Un potenziamento delle attività salutistiche dell’olio extravergine, le quali si mantengono pressoché inalterate nel tempo. Recentemente la norma consente di dichiarare in etichette la quantità dei polifenoli.

- La possibilità di aprire nuove opportunità di commercio dell’Olio Extravergine di Oliva Italiano in quei paesi dove sono molto sensibili agli alimenti salutistici, soprattutto quelli ricchi di antiossidanti, come ad esempio gli USA, la Gran Bretagna, la Germani, l’Olanda ed il Giappone.

- I risultati dello studio hanno mostrato come i polifenoli del olio crio-conservato rimangano pressoché inalterati fino ai 18 (oltre questo tempo lo studio non è andato avanti). Questo risultato consente quindi di avviare una sperimentazione clinica sull’uomo anche per tempi lunghi avendo la garanzia che l’olio impiegato mantenga inalterate le sue qualità durante tutta la sperimentazione.

Risulta chiaro che la Crio Conservazione dell’Olio Extravergine d’Oliva sia un sistema totalmente innovativo che però ancora non incontra il consenso di tutti. C’è chi obietta che la surgelazione graverebbe molto sulla gestione del prodotto e sui relativi costi. Se questi concetti sono stati ampiamente superati con i piselli o con i gamberetti surgelati, appare evidente che eventuali esitazioni sull’accettazione del crio olio sarebbero dettate solo dall’incertezza che generano tutti i cambiamenti.

La percezione di un cambiamento, per un prodotto che “tradizionalmente” viene conservato a temperatura ambiente, potrebbe apparire troppo radicale. E tutti siamo consapevoli quanto sia difficile cambiare un abitudine.

Sono altresì convinto che anche i più scettici si convincerebbero al primo assaggio.

Esplorare in modo del tutto anacronistico il piacere dell’olio nuovo anche d’estate con i frutti di questa stagione è un’esperienza totalmente avvolgente!

Voglio infine ricordare che un prodotto tradizionale altro non è che un prodotto innovativo che ha avuto successo.

E’ per questo che auguriamo tanto successo al crio olio, per il piacere del nostro palato e per il nostro benessere.