Anno 15 | 20 Novembre 2017 | redazione@teatronaturale.it ACCEDI | REGISTRATI

Un bagno d'umiltà per gli assaggiatori d'olio d'oliva

I supereroi dello sniffo non esistono. Occorre tornare alle origini, ricordando cosa ci hanno insegnato al corso, per andare oltre... Tutto il mondo olivicolo-oleario ne beneficerà

Noi assaggiatori di olio d'oliva, ovvero iscritti all'elenco nazionale dei tecnici ed esperti degli oli di oliva vergini ed extravergini, dovremmo fare un bagno d'umiltà e ritornare alle origini.

Troppo spesso ci atteggiamo a giudici supremi, a veri e propri deus ex machina del settore, i cui giudizi sono insindacabili e inappellabili.

L'assaggio, magari effettuato in fiera o dopo aver bevuto un buon caffè, ha valore di legge, quasi fosse il verbo di Kim Jong-un.

Con la differenza che, mentre è necessario prendere sul serio il dittatore nord coreano, rischiamo di diventare patetici o arroganti agli occhi degli esperti olivicoltori e frantoiani.

Cosa significa ritornare alle origini? Significa ricordare cosa ci hanno insegnato al corso, ovvero che il giudizio del singolo non ha valore, ma è solo quello del gruppo (panel) che ha un qualche significato. E neanche solo il giudizio di un panel purchessia. Deve essere riconosciuto, molto meglio se accreditato, e ovviamente seguire tutte le regole del Consiglio oleicolo internazionale e Uni Iso. Tra l'altro non basterebbe neanche tutto ciò, perchè il giudizio di un panel può essere sottoposto a revisione.

Questo vuol dire che gli assaggiatori non debbono proferir parola? No, semplicemente che sarebbe opportuno facessimo precedere la nostra qualificata opinione con espressioni tipo: secondo me, a mio avviso, secondo il mio parere...

Passando da questo bagno d'umiltà, in fondo piccolo piccolo, ogni assaggiatore può acquisire nuova autorevolezza. Riconoscendo che il giudizio del singolo è soggettivo, per definizione, si dà maggiore forza proprio alle competenze e alle esperienze che ciascuno ha acquisito nel corso del proprio percorso nel mondo degli oli d'oliva.

Lo stesso, ovviamente, vale per concorsi, guide & co che, per la stragrande maggioranza, sono la somma o la media di giudizi personali nell'ambito di procedure che non rispettano minimamente i requisiti del Consiglio oleicolo internazionale o della Uni Iso.

Si tratta di gruppi di lavoro, non di panel. Non possono o debbono sostituirsi al panel test né diventare sostituti dei certificati di analisi, quali sono quelli di un comitato di assaggio. Occorre evitare che i piani si sovrappongano o si confondano. C'è già abbastanza confusione nel mondo dell'olio di oliva perchè se ne aggiunga dell'altra.

Ovviamente neanche commento gli atteggiamenti da supereroi dello sniffo dei sommelier dell'olio o figure simili che, dopo un corso amatoriale, si credono in grado di dare giudizi di merito e di valore sugli oli quando, al più, possono riconoscere se un olio è difettato o l'intensità del fruttato.

Diamo al panel test ciò che è del panel test e teniamoci la nostra professionalità, rivendichiamola, esaltiamola.

Tutto il mondo olivicolo-oleario ne beneficerà.

Questa, ovviamente, è la mia opinione.

di Alberto Grimelli
pubblicato il 13 ottobre 2017 in Pensieri e Parole > Editoriali

[3] COMMENTI

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Panichi Fabrizio

12:02 | 14 ottobre 2017

Sono d'accordo e aggiungerei alla nostra qualificata opinione l'espressione tipo: secondo il mio "modesto" parere...
Sennò rischiamo quanto stà gia avvenendo nel settore vino, dove dei super Sommelier assaggiando un vino credeno di sapere vita, morte e miracoli.... e in molti casi non sono mai stati all'interno del vigneto che l'ha prodotto o peggio di un qualunque vigneto e/o cantina !!!

Donadini Francesco

09:06 | 14 ottobre 2017

condivido, è anche la mia opinione! C'è solo, a mio parere, una situazione a forbice sempre più allargata. Il mondo della produzione dell'olio EVO ha bisogno di divulgatori capaci di convincere, di aiutare a capire, di persuadere il mondo della ristorazione a portare in tavola, in Italia, l'olio EVO. La ristorazione fuori casa cresce, ma trovare un locale con l'olio EVO in tavola è una caccia al tesoro. Questa dovrebbe essere la vocazione degli oliandoli (così si chiamavano al tempo in cui feci il corso di assaggio a Viareggio al Regina Margherita) che invece non trovi più! Vanno bene i panel test, ma non devono essere l'unico motivo di vita, il mondo olivicolo-oleario ha bisogno di formazione, di conoscenza, di tantissima DIVULGAZIONE!

Belsito Angelica

08:23 | 14 ottobre 2017

Concordo pienamente. Sono una neo assaggiatrice e ne sono fiera ed entusiasta. Il nostro ruolo di 'esperti' e le nostre 'certe' opinioni hanno valore solo se e quando espresse in un panel. Mi piace pensare, però, che abbiamo anche un'altra funzione: quella di diffondere a chiunque incontriamo nei nostri pranzi e banchetti, tra parenti e amici e colleghi, la cultura del 'buon olio'. "Un 'incubo oleario dei commensali !!!" Qualunque consumatore può acquisire, in breve tempo, la conoscenza base di cosa sia un olio extra vergine di oliva e la capacità di discernere grossolani difetti o ricchi fruttati o quantomeno sapere che esistono.
Poi, però, se ti capita di pasteggiare con un Evo con il rancidino che rovina tutti i piatti, pure pagati cari e hai la fortuna che il ristoratore ti chieda " come ha mangiato?" bè ..con la doverosa premessa soggettiva che lei indicava "secondo la mia modesta opinione" va detto eccome e, purtroppo, non è raro! E se il ristoratore poi "persiste nel reato" l'arma dell'assaggiatore forse si potrebbe pure usare...
Complimenti Grimelli per questa sua rivista, fonte di conoscenza ed ispirazione. Angelica Belsito

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