Marzia Migliorini
Laboratorio Chimico Merceologico
Azienda Speciale Camera di Commercio di Firenze
Tutti gli articoli di Marzia Migliorini
I polifenoli nell'olio d'oliva: non è tutta questione di frantoio
Solo meno dello 0,5% dei fenoli dell'oliva si trasferisce nell'olio ma questa percentuale può scendere allo 0,08% nel caso di Arbequina lavorata a tre fasi e salire allo 0,4% per un Frantoio estratto a due fasi, valori comunque ben al di sotto di quel 2% spesso divulgato, talvolta anche in articoli scientifici
L'analisi chimica in supporto al panel test, un nuovo approccio e un nuovo metodo
Il metodo è costruito in maniera tale che ogni molecola possa essere quantificata con lo standard interno che più si adatta alle sue caratteristiche chimiche e di dimensioni molecolari, permettendo di realizzare una corretta quantificazione dei composti volatili degli oli
Nuovi composti fenolici per l'individuazione delle frodi negli oli di oliva vergini
Durante il processo di raffinazione alcune molecole si formano e la loro individuazione, in oli vergini, è indice di una frode commerciale. Studiando la composizione fenolica di oli ottenuti dopo i vari step del processo di raffinazione, sono state individuate nuove molecole appartenenti alla classe dei lignani
Il panel test è insostituibile, con i marker chimici possibile discriminare solo oli di bassissima qualità
Il valore di legge di 0,8 per l'acidità è incompatibile con l'assenza completa di difetti organolettici in un olio. Necessario un aggiornamento delle norme e riprendere i lavori, iniziati dal Cra oli e dal Laboratorio chimico merceologico della Camera di Commercio di Firenze, per acquisire informazioni circa le molecole che originano alcuni difetti
Come e quanto la mosca delle olive ha impattato sulla qualità degli extra vergini
In un confronto tra il 2014 e il 2013 l'analisi ragionata di quanto accaduto sulle caratteristiche chimiche, tra cui acidità, perossidi e polifenoli, degli extra vergini prodotti in condizioni climatiche molto diverse. Cosa accadrà ora in conservazione? Quali riflessi su conservabilità e qualità futura?
Filtrare l'olio extra vergine d'oliva è un male necessario o un vantaggio?
La filtrazione è una pratica consigliabile per ottenere oli di qualità che rimangano tali nel tempo, ma non sempre praticata per i costi elevati e i limiti operativi
Gestire una campagna olearia difficile imparando dalle esperienze e dalla ricerca
Rese basse, amaro e piccante poco accentuati, oltre a problemi legati agli attacchi di mosca delle olive. Senza voler scomodare il prototipo messo a punto col progetto Oleotekinnova è possibile attenersi a qualche semplice regola per migliorare la qualità dell'extra vergine prodotto. Gli accorgimenti per lavorare olive sovramature o danneggiate e per avere un olio ad alto contenuto fenolico
L'estrazione olearia del futuro è Oleotekinnova. Verso l'eccellenza dell'extra vergine d'oliva
Uno studio per definire un protocollo di produzione innovativo basato sulle più moderne conoscenze scientifiche e capace di controllare le componenti aromatica e fenolica degli oli
Un indice di maturazione tecnologica basato sul contenuto di zuccheri e di olio
2011 e 2012: due campagne olearie a confronto. La ricerca del periodo ottimale di raccolta è questione scientifica. I risultati di una sperimentazione condotta dall'Azienda speciale della CCIAA di Firenze Metropoli e dal Dipartimento di Biotecnologie Agrarie dell'Università di Firenze
Nonostante tutte le difficoltà la campagna olearia ci ha riservato oli di buona qualità
Il profilo chimico e organolettico degli oli della campagna 2011/12 è di qualità nonostante forti anomalie. Si è così avuto un basso contenuto di umidità nelle olive e a un ritardo della maturazione
La scelta del periodo ottimale di maturazione in base a precisi parametri
Zuccheri, olio e polifenoli. Ognuno di questi elementi ci fornisce una diversa informazione. Insieme possiamo avere un quadro della maturazione dell'oliva e scegliere il momento migliore per la raccolta