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Marzia Migliorini

Laboratorio Chimico Merceologico
Azienda Speciale Camera di Commercio di Firenze

Articoli pubblicati da Marzia Migliorini

I polifenoli nell'olio d'oliva: non è tutta questione di frantoio

Solo meno dello 0,5% dei fenoli dell'oliva si trasferisce nell'olio ma questa percentuale può scendere allo 0,08% nel caso di Arbequina lavorata a tre fasi e salire allo 0,4% per un Frantoio estratto a due fasi, valori comunque ben al di sotto di quel 2% spesso divulgato, talvolta anche in articoli scientifici

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09 marzo 2018

L'analisi chimica in supporto al panel test, un nuovo approccio e un nuovo metodo

Il metodo è costruito in maniera tale che ogni molecola possa essere quantificata con lo standard interno che più si adatta alle sue caratteristiche chimiche e di dimensioni molecolari, permettendo di realizzare una corretta quantificazione dei composti volatili degli oli

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24 febbraio 2017

Nuovi composti fenolici per l'individuazione delle frodi negli oli di oliva vergini

Durante il processo di raffinazione alcune molecole si formano e la loro individuazione, in oli vergini, è indice di una frode commerciale. Studiando la composizione fenolica di oli ottenuti dopo i vari step del processo di raffinazione, sono state individuate nuove molecole appartenenti alla classe dei lignani

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21 ottobre 2016

Il panel test è insostituibile, con i marker chimici possibile discriminare solo oli di bassissima qualità

Il valore di legge di 0,8 per l'acidità è incompatibile con l'assenza completa di difetti organolettici in un olio. Necessario un aggiornamento delle norme e riprendere i lavori, iniziati dal Cra oli e dal Laboratorio chimico merceologico della Camera di Commercio di Firenze, per acquisire informazioni circa le molecole che originano alcuni difetti

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19 febbraio 2016

Come e quanto la mosca delle olive ha impattato sulla qualità degli extra vergini

In un confronto tra il 2014 e il 2013 l'analisi ragionata di quanto accaduto sulle caratteristiche chimiche, tra cui acidità, perossidi e polifenoli, degli extra vergini prodotti in condizioni climatiche molto diverse. Cosa accadrà ora in conservazione? Quali riflessi su conservabilità e qualità futura?

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30 gennaio 2015

Filtrare l'olio extra vergine d'oliva è un male necessario o un vantaggio?

La filtrazione è una pratica consigliabile per ottenere oli di qualità che rimangano tali nel tempo, ma non sempre praticata per i costi elevati e i limiti operativi

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10 ottobre 2014

Gestire una campagna olearia difficile imparando dalle esperienze e dalla ricerca

Rese basse, amaro e piccante poco accentuati, oltre a problemi legati agli attacchi di mosca delle olive. Senza voler scomodare il prototipo messo a punto col progetto Oleotekinnova è possibile attenersi a qualche semplice regola per migliorare la qualità dell'extra vergine prodotto. Gli accorgimenti per lavorare olive sovramature o danneggiate e per avere un olio ad alto contenuto fenolico

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08 novembre 2013

L'estrazione olearia del futuro è Oleotekinnova. Verso l'eccellenza dell'extra vergine d'oliva

Uno studio per definire un protocollo di produzione innovativo basato sulle più moderne conoscenze scientifiche e capace di controllare le componenti aromatica e fenolica degli oli

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23 febbraio 2013

Un indice di maturazione tecnologica basato sul contenuto di zuccheri e di olio

2011 e 2012: due campagne olearie a confronto. La ricerca del periodo ottimale di raccolta è questione scientifica. I risultati di una sperimentazione condotta dall'Azienda speciale della CCIAA di Firenze Metropoli e dal Dipartimento di Biotecnologie Agrarie dell'Università di Firenze

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24 novembre 2012

Nonostante tutte le difficoltà la campagna olearia ci ha riservato oli di buona qualità

Il profilo chimico e organolettico degli oli della campagna 2011/12 è di qualità nonostante forti anomalie. Si è così avuto un basso contenuto di umidità nelle olive e a un ritardo della maturazione

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07 gennaio 2012

La scelta del periodo ottimale di maturazione in base a precisi parametri

Zuccheri, olio e polifenoli. Ognuno di questi elementi ci fornisce una diversa informazione. Insieme possiamo avere un quadro della maturazione dell'oliva e scegliere il momento migliore per la raccolta

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22 ottobre 2011

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