Filtrare l'olio extra vergine d'oliva è un male necessario o un vantaggio?

Per poter rispondere alle richieste del mercato, i produttori di olio d'oliva hanno necessità di disporre di impianti di estrazione corredati da sistemi di filtrazione, facili da utilizzare e da gestire con costi contenuti, che permettano di produrre oli con le caratteristiche chimiche, fisiche e sensoriali desiderate e di mantenerle nel tempo di conservabilità ad un livello definito e accettabile.

Attraverso il progetto IVO, il Laboratorio Chimico di PromoFirenze e il GESAAF dell’Università di Firenze, con la collaborazione del frantoio Ol.C.A.S., della Fattoria Altomena e di Toscana Enologica Mori, grazie ai finanziamenti del GAL-Start (mis.124 del PSR 2007-2013 Regione Toscana), hanno sperimentato un nuovo sistema di filtrazione e hanno proceduto a comparazioni con il tradizionale filtro a cartoni.

L'impianto IVO è composto da due diversi filtri: uno in acciaio e un tradizionale filtro pressa disposti in serie e alimentati da un'unica pompa. Il filtro in acciaio è composto da tre campane contenenti cartucce con porosità differenti e decrescenti. Nelle prove effettuate i filtri utilizzati avevano una porosità dai 40 um ai 5 um. L'olio entra dalla cartuccia con la porosità più elevata ed esce da quella con porosità minore. Il successivo filtro a cartoni serve soprattutto a eliminare l'acqua presente nell'olio d'oliva. Il filtro IVO può essere inoltre dotato di un dispositivo in grado di allontanare l'ossigeno disciolto con la tecnica dello stripping con azoto, in coda all'impianto di filtrazione. In figura sono mostrati i dispositivi del prototipo utilizzato nel progetto.

Due le campagne olearie testate, quella del 2012 e quella del 2013.
In totale le tesi sotto esame sono state quattro: olio non filtrato, olio filtrato a cartoni, olio filtrato con IVO e olio filtrato con IVO comprensivo di strippaggio finale con azoto.

Di particolare interesse soprattutto i dati relativi alla campagna olearia 2013.

Ecco cosa succede agli oli alla produzione.
A conferma dell’efficacia di tutti i sistemi di filtrazione testati, è utile sottolineare che tutti gli oli filtrati sono risultati con un contenuto di acqua molto simile, indipendentemente dal contenuto di acqua nell’olio mosto che oscillava dallo 0,3% allo 0,8%.

Dal punto di vista analitico, ad essere esaminati sono stati tutti i principali parametri fisico-chimici, i profili biofenolico, aromatico e sensoriale.
Confrontando i valori analitici ottenuti per gli oli filtrati con le tre diverse tecniche e quello non filtrato, si osserva che il processo di filtrazione non influenza in modo significativo i parametri chimici e fisici. Infatti acidità, numero di perossidi, costanti spettofotometriche, contenuto biofenoli e tocoferoli, contenuto di clorofilla e composizione acidica rimangono pressoché identici sia per gli oli filtrati sia per l’olio non filtrato.

A differenza di quanto riportato in letteratura (*), quindi, l'esperimento non ha rivelato un particolare impatto della filtrazione sul profilo fenolico.

Sono stati valutati inoltre circa 70 composti volatili che hanno permesso di caratterizzare la componente aromatica degli oli collezionati. Il contenuto del trans-2-esenale, che è la molecola volatile più abbondante e che si può associare alle note verdi del fruttato, è risultato inferiore negli oli non filtrati rispetto a quelli filtrati. Negli oli che hanno subito lo stripping il trans-2-esenale è risultato leggermente inferiore a quello delle altre tesi filtrate. La filtrazione risulta pertanto essere una pratica che preserva la componente volatile legata al fruttato negli oli.

Ma cosa succede agli oli nel tempo?

Gli oli sono stati conservati in condizioni di stress (ossigeno disponibile in bottoglia e luce per 8 ore al giorno) ed analizzati anche a distanza di tempo, ogni 2 mesi circa e fino al luglio 2014. Tra i parametri chimico-fisici è stato rilevato che nell'olio non filtrato rispetto a quelli filtrati l'acidità aumenta, mentre il numero di perossidi è leggermente inferiore, rimanendo comunque tutti i valori entro i limiti di legge.

Nessuna differenza significativa è stata notata per il contenuto totale di biofenoli ma così non è per i singoli composti fenolici. Nell'olio non filtrato aumentano nel tempo gli alcoli fenolici a scapito della componente secoiridoidica originaria delle olive. Da una lettura complessiva delle analisi, si evidenzia come il fenomeno degradativo sia più evidente nell'olio non filtrato, il quale risulta, al termine del periodo di conservabilità, maggiormente impoverito nelle componenti nutrizionali caratteristiche dell'extra vergine rispetto agli oli filtrati.

L’analisi sensoriale degli oli in conservabilità ha inoltre rilevato che negli oli non filtrati i difetti sensoriali di fermentazione e di ossidazione si presentano già dopo due mesi dalla produzione, molto prima rispetto agli oli filtrati, nei quali gli assaggiatori rivelano lievi difetti di ossidazione dopo diversi mesi dalla produzione.

La filtrazione è quindi pratica consigliabile per ottenere oli di qualità che rimangano tali nel tempo, ma non sempre praticata per i costi elevati e i limiti operativi. Si deve considerare, infatti, l'elevato consumo di setti filtranti in rapporto alla quantità di olio trattato e alla percentuale di olio intrappolato nei filtri e quindi perso, specialmente se si intende filtrare l’olio in linea. Inoltre deve essere valutato anche il costo relativo allo smaltimento dei setti filtranti esausti.

Il filtro IVO offre invece la possibilità di filtrate l'olio d'oliva direttamente in uscita dall'impianto oleario, aumentando l'efficienza dei setti filtranti e quindi le perdite di olio ed il consumo dei cartoni stessi, diminuendone il consumo. La capacità di filtrazione del ciclo è risultata circa doppia per il filtro innovativo rispetto alla tecnica tradizionale a cartoni, a fronte di un incremento di circa il 24% di superficie di filtrazione.

Il filtro IVO permette quindi di incrementare l’efficienza di filtrazione riducendo le perdite di olio ed i costi dei cartoni (acquisto e smaltimento) rispetto alle tecniche attualmente impiegate in frantoio.

Bibliografia

(*) Lozano-Sánchez, J., Cerretani, L., Bendini, A., Gallina-Toschi, T., Segura-Carretero, A. and Fernández-Gutiérrez, A. 2012. New Filtration Systems for Extra-Virgin Olive Oil: Effect on Antioxidant Compounds, Oxidative Stability, and Physicochemical and Sensory Properties. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 60(14), 3754-3762
(*) Lozano-Sánchez J., Cerretani L., Bendini A., Segura-Carretero A. and Fernández-Gutiérrez, A. 2010. Filtration process of extra virgin olive oil: effect on minor components, oxidative stability and sensorial and physicochemical characteristics. Trends in Food Science & Technology, 21, 201-211.
(*) Lozano-Sánchez J., Segura-Carretero A., and Fernández-Gutiérrez, A. 2011.Characterisation of the phenolic compounds retained in different organicand inorganic filter aids used for filtration of extra virgin olive oil. Food Chemistry, 124, 1146–1150.
(*) Lozano-Sánchez, J., Cerretani, L., Bendini, A., Segura-Carretero, A., and Fernández-Gutiérrez, A. 2010. Filtration process of extra virgin olive oil: effect on minor components, oxidative stability and sensorial and physicochemical characteristics. Trends in Food Science & Technology, 21(4), 201–211.