Frittura con olio extravergine di oliva: il segreto della salute è nell'impanatura

Scegliere l'olio giusto per friggere è fondamentale per la salute e il gusto. L'olio extravergine di oliva (EVOO) si distingue per la sua straordinaria stabilità alle alte temperature, superiore a quella di molti oli di semi. Questa resistenza è dovuta alla sua composizione unica: è ricco di acidi grassi monoinsaturi e, soprattutto, di composti fenolici, potenti antiossidanti naturali che lo proteggono dal deterioramento .

Numerose ricerche hanno già dimostrato che l'olio extravergine di oliva è tra i più indicati per la frittura, preservando le sue proprietà anche a 180°C, la temperatura ideale per friggere . Tuttavia, un recente studio pubblicato sul "Journal of Agricultural and Food Chemistry" ha aggiunto un tassello fondamentale, analizzando come il tipo di alimento e l'uso della impanatura influenzino la perdita di questi preziosi composti fenolici durante la frittura.

L'esperimento: dieci cicli di frittura a confronto

I ricercatori hanno monitorato la degradazione dei fenoli in due varietà di olio extravergine di oliva, Arbequina e Picual, durante dieci cicli consecutivi di frittura . Hanno testato sei diversi alimenti: patate e melanzane (verdure), ali di pollo e nuggets di pollo (carne), e acciughe e bastoncini di pesce panati. Tre di questi (patate, ali di pollo, acciughe) sono stati fritti senza panatura, mentre gli altri tre (melanzane, nuggets e bastoncini) sono stati impanati con uovo e farina.

L'obiettivo era comprendere come la composizione del cibo e la presenza di una "barriera" come l'impanatura potessero influenzare la sopravvivenza dei composti fenolici nell'olio, i quali non solo contribuiscono alla stabilità dell'olio stesso ma vengono anche parzialmente assorbiti dal cibo, arricchendolo di sostanze benefiche .

Impanatura: uno scudo prezioso per i fenoli

I risultati hanno mostrato una differenza sostanziale. Negli oli utilizzati per friggere cibi non impanati, come le ali di pollo e le acciughe, il calo dei composti fenolici è stato drastico, attestandosi intorno al 93% dopo i dieci cicli di frittura. Al contrario, per i cibi impanati, come nuggets e bastoncini di pesce, la degradazione è stata significativamente inferiore, tra il 70% e il 78%.

Perché questa differenza? La spiegazione risiede nel ruolo dell'acqua. Durante la frittura, il rilascio di acqua dall'alimento è un fattore chiave. I fenoli sono composti polari e tendono a migrare verso l'interfaccia tra olio e acqua, dove esercitano la loro azione antiossidante contro i processi ossidativi accelerati dal calore. Nei cibi non impanati, la perdita d'acqua è molto più rapida, richiamando una maggiore quantità di fenoli in superficie e causandone una degradazione più veloce. L'impanatura, invece, agisce come una barriera che trattiene l'umidità all'interno dell'alimento, rallentando il rilascio di acqua e, di conseguenza, la degradazione dei fenoli nell'olio.

Patate e melanzane: un caso speciale

Una curiosità emersa dallo studio riguarda le patate: pur essendo fritte senza panatura, il loro comportamento è stato simile a quello dei cibi impanati, con una degradazione fenolica di circa il 70%. Questo è probabilmente dovuto alla loro stessa composizione, ricca di composti che contribuiscono alla stabilità ossidativa. Anche le melanzane, in questo caso fritte con una leggera panatura, hanno mostrato un'ottima performance, con il minor tasso di degradazione (intorno al 66%), suggerendo che anche la verdura stessa possa offrire una protezione aggiuntiva. Questi risultati si allineano con altre ricerche che hanno evidenziato come la frittura con olio extravergine di oliva possa persino aumentare le proprietà antiossidanti di ortaggi come patate, zucca e melanzane .

Picual vs Arbequina: chi resiste di più?

Lo studio ha anche messo in luce differenze tra le due varietà di olio. L'olio Picual, caratterizzato da un'alta concentrazione di agliconi dell'oleuropeina e del ligstroside, ha mostrato una stabilità ossidativa intrinsecamente superiore rispetto all'Arbequina, ricco invece di oleaceina e oleocantale . Questo significa che l'olio Picual è in grado di sopportare un numero maggiore di fritture prima di degradarsi. In pratica, la sua "riserva" di antiossidanti più potenti gli consente di offrire una protezione più duratura.

Questo non rende l'Arbequina un olio inadatto, ma suggerisce che la scelta della varietà può fare la differenza, soprattutto se si prevedono fritture multiple o prolungate.

Consigli pratici per una frittura sana

In base a queste evidenze scientifiche, possiamo trarre alcune indicazioni preziose per le nostre fritture casalinghe:

• Scegliete un olio extravergine di oliva di qualità: preferite varietà come il Picual, noto per la sua elevata stabilità. Un olio con un alto contenuto fenolico iniziale offrirà una maggiore resistenza .

• Impanate i cibi quando possibile: la panatura non solo rende i cibi più croccanti, ma agisce come uno scudo per i fenoli dell'olio, rallentandone il deterioramento.

• Asciugate bene gli alimenti prima della frittura: l'acqua in eccesso è nemica dell'olio. Ridurre l'umidità sulla superficie del cibo aiuta a mantenere la temperatura dell'olio e a limitare le reazioni di idrolisi.

• Mantenete la temperatura a 180°C: una temperatura corretta (non troppo bassa per non far assorbire olio, non troppo alta per non bruciare l'alimento) è essenziale per una frittura riuscita e per preservare la qualità dell'olio .

• Non riutilizzate l'olio troppe volte: anche con l'olio extravergine di oliva, la qualità diminuisce con l'uso. Limitare i cicli di frittura, specialmente con cibi non impanati, è consigliato per evitare la formazione di composti potenzialmente dannosi .

La ricerca conferma che l'olio extravergine di oliva è una scelta eccellente per friggere, ma dimostra anche che le nostre abitudini in cucina, come la scelta dell'alimento e la tecnica di panatura, possono fare una differenza concreta nella preservazione delle sue qualità benefiche. Un fritto più sano e gustoso è più semplice di quanto si pensi.