La fermentazione del pane con lievo madre trasforma le fibre di grano in modi inaspettati

Il pane è stato un punto fermo dietetico per migliaia di anni e il lievito madre sta vivendo una rinnovata impennata di popolarità. Molte persone lo apprezzano per i suoi ingredienti naturali, benefici nutrizionali e sapore distintivo. Eppure i processi biologici alla base della fermentazione a pasta madre rimangono sorprendentemente complessi. Cosa si verifica esattamente durante questa fermentazione e in che modo le fibre di grano influenzano la qualità finale del pane? Queste domande hanno guidato la ricerca di dottorato di Víctor González Alonso presso la Vrije Universiteit Brussel (VUB), che ha studiato come si comportano specifiche fibre alimentari di grano chiamate arabinoxilani durante la fermentazione del lievito madre.

Fibre di grano e fermentazione del lievito madre

Gli arabinossilani (AX) esistono in due forme principali. L'acqua-estraibile (WE-AX) in genere ha effetti benefici o neutri sull'impasto, mentre l'acqua-inestraibile (WU-AX) può influenzare negativamente la qualità del pane. Fino a poco tempo fa, gli scienziati avevano una comprensione limitata di come i microrganismi in lievito madre interagiscono con queste fibre.

Per approfondire questa domanda, González Alonso ha esaminato la fermentazione in diversi tipi di farina, tra cui alcuni arricchiti con AX aggiuntiva. Ha monitorato i cambiamenti nelle popolazioni microbiche utilizzando l'analisi avanzata del DNA e il profilo dei metaboliti per capire meglio come si svolge la fermentazione.

"Abbiamo osservato che i lieviti madre si sviluppano in ecosistemi microbici stabili, con batteri lattici e lieviti in un equilibrio complesso", afferma. "Un contenuto di fibre più elevato ha a malapena alterato questo processo, anche se abbiamo dimostrato chiaramente che la fermentazione del lievito madre converte parte del WE-AX in WU-AX".

Enzimi e microbi formano il sapore del pane

Una scoperta inaspettata ha coinvolto la fonte di questa trasformazione della fibra. Il cambiamento è stato guidato meno dai batteri stessi e più dagli enzimi già presenti nel grano. Questi enzimi diventano attivi man mano che l'impasto diventa più acido durante la fermentazione.

Quando ciò accade, le grandi molecole di fibre si rompono in frammenti più piccoli, che possono influenzare sia la digeribilità che la consistenza del pane. I ricercatori hanno anche identificato i batteri che contribuiscono allo sviluppo del sapore. Il Lactococcus lactis era associato ad aromi burrosi, mentre il Limosilactobacillus fermentum produceva alcoli di zucchero che possono aggiungere una dolcezza lieve.