Ecco perchè non dovete utilizzare l'olio già usato per friggere

Il consumo di cibo fritto si è assimilato come parte della cultura alimentare a livello globale. Pertanto, è importante conoscere la tossigenicità degli oli da cucina utilizzati quando esposti ad alte temperature. L'incidenza del cancro orale negli ultimi anni è in aumento; il novanta per cento dei tumori presenti nella cavità orale sono carcinoma a cellule squamose con molteplici fattori di stile di vita che contribuiscono maggiormente, come la presenza del virus del papilloma umano. Non tutti i meccanismi di carcinogenesi sono pienamente compresi e sono complessi. Inoltre, la maggior parte dei produttori di olio da cucina non fornisce temperature di cottura raccomandate sulle loro etichette di prodotto. Invece, in genere consigliano di conservare gli oli lontano dalla luce solare diretta e a temperatura ambiente, lasciando i consumatori inconsapevoli dell'uso sicuro durante la cottura.

L'Università di Fiji ha analizzato sei tipi di oli da cucina (olio di soia, olio di oliva, olio di senape, olio di cocco, olio di colza e olio di girasole) per la presenza di agenti cancerogeni genotossici.

Il gruppo di prova (T0-3) di oli è stato riscaldato a 190 C e testato per la presenza di agenti cancerogeni utilizzando la spettroscopia di massa a gas dopo 1,5 ore alla temperatura raccomandata (T0), riscaldata a 190 gradi C e testata dopo 1 ora (T1), riscaldata a 190 C e testata dopo 3 ore (T2) e riscaldata a 190 C ◦e testata dopo 6 ore (T3). Il gruppo di controllo degli oli non è stato riscaldato e conservato alla temperatura raccomandata prima del test.

Le concentrazioni di benzo-a-pirene e glicidolo rilevate negli oli da cucina testati non erano significative, in quanto rimanevano al di sotto di 2 mg/kg. Tuttavia, sono stati rilevati due picchi misurabili nel 3-monocloropropanediolo (3-MCPD) nell'olio d'oliva (115.6ng / ml) e nell'olio di soia (117.2ng / ml).

Alti livelli di 3-MCPD sono stati trovati negli oli da cucina riscaldati di soia e oliva che superano i livelli di assunzione giornaliera tollerabili e indicano potenziali rischi per la salute. 

Occorre valutare il potenziale cancerogeno degli oli da cucina in contesti reali, come i fast-food.