Le infezioni alimentari aumentano a causa del caldo

Durante l'estate aumentano i casi di infezioni alimentari. Le alte temperature, unitamente alle condizioni di alta umidità tipiche dei cibi, soprattutto estivi, sono l'habitat perfetto per molti microorganismi patogeni.

Nei casi più lievi si rischia solo una fastidiosa gastroenterite ma nei casi più gravi anche il Vibrio dei frutti di mare.

Alcune specie di Vibrio, secondo l'Efsa, saranno anche più resistenti agli antibiotici. Questo patogeno infatti, presente principalmente nelle acque marine costiere e nelle aree salmastre, è in grado di proliferare in acque temperate e calde con moderata salinità, può causare gastroenteriti e gravi infezioni in coloro che consumano frutti di mare o molluschi crudi o poco cotti, come le ostriche. Anche il contatto con acqua contenente Vibrio può essere pericoloso perché può determinare infezioni alle ferite e alle orecchie.

Nell’Unione Europea le più diffuse sono: Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus e Vibrio cholerae. La prima può causare gastroenterite in soggetti sani, mentre il Vribrio vulnificus e il Vibrio cholerae, ricorda Efsa, possono portare a gravi infezioni, sepsi e morte in soggetti vulnerabili. Quanto sono presenti nei prodotti ittici?

- Il Vibrio parahaemolyticus è stato trovato in circa il 20% dei campioni di frutti di mare analizzati, con un campione positivo su cinque contenente ceppi patogeni.
- Il Vibrio vulnificus, invece, è stato rilevato in circa il 6% dei campioni di frutti di mare analizzati. Tutti i ceppi di Vibrio vulnificus identificati sono comunque considerati potenzialmente patogeni.
- Il Vibrio cholerae non colerico (a provocare il colera sono i sierogruppi di Vibrio cholerae O1 e O139) è stato rilevato in circa il 4% dei campioni di frutti di mare analizzati.

Questi batteri, proprio per le loro caratteristiche intrinseche, possono prosperare a determinate condizioni. Fondamentali per la loro sopravvivenza, oltre alla moderata salinità, sono le temperature più elevate. Per questo il cambiamento climatico gioca un ruolo rilevante.

Le infezioni alimentari aumentano a causa del caldo

Ma non ci sono solo i frutti di mare. Come fare a prevenire infezioni e gastroenteriti?

"Le uova sono più spesso associate all'infezione da Salmonella, soprattutto quando vengono consumate crude o poco cotte - spiega Chiara Matilde Ferrari, biologa nutrizionista specializzata in Scienze dell’Alimentazione e Supervisore Scientifico per la Fondazione Veronesi -. Ma anche carne e prodotti a base di carne possono essere contaminati da batteri indesiderati come Salmonella e Campylobacter, mentre i prodotti refrigerati possono potenzialmente essere contaminati da Listeria. Esiste poi l’aspetto, spesso sottovalutato, della contaminazione crociata, che può avvenire durante la preparazione dei cibi utilizzando utensili e attrezzature prima per gli alimenti crudi e poi per quelli cotti, senza che avvenga prima uno step di pulizia degli utensili".

Bisogna prestare attenzione anche alla preparazione di conserve e semi conserve non acide o che non hanno subito processi di acidificazione e fermentazione. Per le conserve di produzione casalinga, infatti, il rischio di sviluppo della tossina di Clostridium botulinum è un rischio da considerare, per questo è opportuno seguire indicazioni molto precise. Cuocere le verdure in una soluzione contenente acqua e aceto in uguale percentuale, invasare le verdure e pastorizzare dopo aver chiuso il barattolo è alla base della preparazione di conserve più sicure. Così come la preparazione delle marmellate deve prevedere un’adeguata quantità di zucchero (che funge da conservante), di recente, invece, si è iniziato a ridurre di molto l’utilizzo di zucchero per marmellate e confetture per renderle più light, con il rischio però di rimetterne in sicurezza alimentare.

I consigli per la conservazione degli alimenti per evitare infezioni alimentari

Ogni alimento dovrebbe essere conservato a una specifica temperatura:

- i prodotti del reparto ortofrutticolo possono sopportare temperature fino a 8°, a eccezione di frutta e verdura confezionati e già pronti all’uso che richiedono una temperatura di circa 4° o 5°;
- la categoria di salumi e formaggi freschi deve essere mantenuta tra i 4° e i 6°;
- la carne deve essere conservata intorno ai 2°.

"Dunque - raccomanda infine Ferrari - quando si programma un picnic bisogna assolutamente tenerne conto, utilizzando borse termiche ed evitando prodotti facilmente deperibili come latticini: latte, yogurt e formaggi freschi. Attenzione anche alle insalate in busta poichè, per quanto l’atmosfera interna alla busta sia alterata per prevenire lo sviluppo di organismi contaminanti, è bene lavarle accuratamente anche qualora l’indicazione riportata sulla confezione non lo consigli. Altro importante suggerimento è quello di segnalare al medico di base eventuali intossicazioni alimentari menzionando gli alimenti consumati negli ultimi giorni".