Olio extravergine di oliva contro le contaminazioni batteriche del cibo

Nonostante l'aumento dell'igiene e le tecniche avanzate di produzione alimentare, esiste un serio problema riguardante il crescente numero di focolai di malattie trasmesse dagli alimenti. Mentre gli alimenti prodotti commercialmente sono generalmente sicuri, quelli fatti in casa sono più sensibili alla contaminazione microbica. Di recente sono stati rilevati patogeni virulenti trasmessi dagli alimenti anche nei prodotti acidificati.

Allo stesso tempo, i consumatori stanno evitando gli alimenti contenenti conservanti chimici. Pertanto, la domanda di bioconservanti naturali e di alimenti più sicuri è in aumento. Piante, erbe, spezie e alcuni alimenti contengono sostanze che possiedono attività antimicrobica.

L'olio extravergine d'oliva viene consumato direttamente sul pane tostato e nelle insalate fresche, ma viene anche utilizzato in alimenti trasformati commercialmente (ad esempio, tonno, pomodoro, maionese) e in molti piatti fatti in casa. I polifenoli presenti nei frutti dell'oliva, nelle acque reflue dell'olio d'oliva e nelle foglie di olivo possiedono attività antimicrobica contro un ampio spettro di microrganismi. Tuttavia, gli studi sull'attività antimicrobica dei polifenoli dell'olio d'oliva sono pochi e si concentrano sui semplici fenoli, che rappresentano solo una piccola quantità del contenuto totale. In particolare idrossitirosolo, tirosolo e la forma dialdeide di decarbossimetil ligstroside e agliconi di oleuropeina, con gli ultimi due che hanno la più forte attività battericida, sono antimicrobici naturali.

Ma l’olio extravergine di oliva ha la capacità di difenderci da contaminazioni batteriche nel cibo?

L’Università di Siviglia ha valutato la sopravvivenza di patogeni trasmessi dagli alimenti in estratti acquosi di olio d'oliva, olio d'oliva vergine, aceto e diverse bevande.

L'aceto e gli estratti acquosi di olio d'oliva vergine hanno mostrato la più forte attività battericida contro tutti i ceppi testati. Anche i vini rossi e bianchi hanno ucciso la maggior parte dei ceppi dopo 5 minuti di contatto, gli estratti di tè nero e verde hanno mostrato una debole attività antimicrobica in queste condizioni e non è stato osservato alcun effetto per le restanti bevande (succhi di frutta, Coca-Cola, latticini, caffè e birra).

Il contenuto di composti fenolici degli estratti acquosi di olio d'oliva vergine potrebbe spiegare la loro attività antibatterica, che è stata confermata anche nelle maionesi e nelle insalate utilizzate come modelli alimentari.

L'olio d'oliva vergine nelle maionesi e nelle insalate ha ridotto i conteggi di Salmonella Enteritidis e Listeria monocytogenes inoculate di circa 3 log CFU/g già dopo 5 minuti dal condimento.

Pertanto, l'olio d'oliva potrebbe essere un componente di barriera in alcuni alimenti trasformati ed esercitare un effetto protettivo contro i patogeni trasmessi dagli alimenti quando vengono ingeriti alimenti contaminati.

Bibliografia

Medina, Eduardo, et al. "Antimicrobial activity of olive oil, vinegar, and various beverages against foodborne pathogens." Journal of food protection 70.5 (2007): 1194-1199.