L’olio extravergine di oliva contro il cancro: la formazione delle ammine eterocicliche mutagene

Le ammine eterocicliche mutagene (HA) si formano a bassi livelli durante la cottura di carne e pesce e alcune di esse sono considerate possibili cancerogeni per l'uomo.

Le HCA si formano quando amminoacidi e creatina (una sostanza presente nei muscoli) reagiscono alle alte temperature di cottura. I ricercatori hanno identificato 17 HCA diversi derivanti dalla cottura di carni, cancerogene per l'uomo.

È stata individuata una correlazione tra il consumo di carne ed il rischio di cancro allo stomaco.

Altri studi hanno mostrato un rapporto fra il carcinoma del colon-retto, del pancreas e seno e l'elevato consumo di carne ben cotta, fritta o alla brace: le persone che hanno mangiato carne ben cotta o mediamente cotta avevano tre volte più probabilità di soffrire di cancro allo stomaco di quelli che avevano mangiato carne poco cotta.

Altre fonti di proteine (latte, uova, tofu e frattaglie come il fegato) hanno poco o nessun contenuto di HCA sia naturalmente che in seguito a cottura.

La ricerca ha dimostrato che una marinatura con olio di oliva, succo di limone e aglio riduce i livelli di HA nei polli fino al 90%.

La formazione di HAs può infatti essere influenzata dalla presenza di antiossidanti sintetici o naturali.

L’Università di Napoli ha valutato l'effetto dei composti fenolici dell'olio di oliva vergine, identificati e quantificati mediante LC-MS, sulla formazione di HAs in un sistema modello. Una soluzione acquosa di creatinina, glucosio e glicina è stata riscaldata in presenza di due campioni di olio extravergine di oliva che differivano solo per la composizione dei composti fenolici.

L'aggiunta di olio extravergine di oliva al sistema modello ha inibito la formazione di 2-ammino-3-metilimidazo[4,5-f]chinoxalina (IQx), 2-ammino-3,8-dimetilimidazo[4,5-f]chinoxalina (MeIQx) e 2-ammino-3,7,8-trimetilimidazo[4,5-f]chinoxalina (DiMeIQx) tra il 30 e il 50% rispetto al controllo.

L'olio extravergine di oliva fresco, che contiene un'elevata quantità di derivati del diidrossifeniletanolo, inibisce la formazione di ammine eterocicliche mutagene più di un olio di 1 anno. L'inibizione della formazione di HA è stata verificata anche utilizzando composti fenolici estratti dall’olio extravergine di oliva.