Le bistecche e gli hamburger vegetali sono carenti di proteine
E' importante capire come salumi e bistecche vegetali si differenziano dal punto di vista nutrizionale dalle carni che intendono replicare e sostituire: più carboidrati e meno proteine ma pari digeribilità
Molte carni a base vegetale hanno apparentemente fatto l'impossibile, ricreando prodotti animali che vanno dalla carne di manzo ai frutti di mare. Ma al di là del gusto e della consistenza, come si collocano questi prodotti rispetto a quelli veri in termini di valore nutrizionale? Uno studio su piccola scala pubblicato sul Journal of Agricultural and Food Chemistry dell'ACS mostra che, mentre alcune “bistecche vegetali” e “salumi vegetali” potrebbero essere paragonabili alla carne su alcuni fronti, il loro contenuto di aminoacidi e la digeribilità delle proteine sono inferiori.
La prima cosa che viene in mente sono gli hamburger senza carne o i mimi di carne macinata, ma le opzioni per le alternative a base vegetale si sono ampliate fino a includere tagli interi di carne simili a bistecche e petti di pollo, oltre a salumi affettati come il salame o la bresaola, un tipo di manzo stagionato. Anche se questi nuovi prodotti non sono stati studiati in modo così approfondito come i prodotti a base di hamburger, stanno diventando sempre più diffusi e popolari tra i consumatori. Di conseguenza, è importante capire come si differenziano dal punto di vista nutrizionale dalle carni che intendono replicare e sostituire. In altre parole, in che misura il nostro organismo digerisce e ricava nutrimento da questi alimenti? Tullia Tedeschi e colleghi hanno voluto rispondere a questa domanda confrontando la qualità, l'integrità e la digeribilità delle proteine di una serie di bistecche e salumi a base vegetale con le loro controparti a base di carne.
Il team, con sede in Italia, ha raccolto tre diverse bistecche e tre diversi salumi a base vegetale. Le bistecche di vitello sono state utilizzate come punto di confronto per le bistecche vegetali, mentre il prosciutto e i salumi di manzo sono stati confrontati con i rispettivi sostituti vegetali. È stato misurato il contenuto di grassi, sale e proteine di ciascuno di essi, poi i campioni sono stati sottoposti a una digestione simulata in laboratorio per capire come le proteine si scompongono nel tratto digestivo dell'uomo.
I prodotti a base vegetale contenevano più carboidrati, meno proteine e un contenuto ridotto di aminoacidi rispetto alle loro controparti a base di carne.
Le bistecche vegetali e i campioni di vitello erano comparabili in termini di contenuto di aminoacidi essenziali e di digeribilità.
I salumi vegetali avevano generalmente meno sale rispetto alle carni e contenevano meno aminoacidi essenziali. I diversi prodotti hanno mostrato anche livelli diversi di digeribilità a causa della varietà di ingredienti contenuti.
Nel complesso, il valore nutrizionale dei prodotti a base vegetale dipendeva in larga misura dalle piante utilizzate per crearli, causando ampie variazioni nel contenuto di aminoacidi e nella digeribilità delle proteine. Al contrario, tutti i campioni di un particolare tipo di carne presentavano profili nutrizionali comparabili. I ricercatori affermano che questo lavoro contribuisce a dimostrare che occorre prestare attenzione quando si sostituiscono i prodotti a base di carne con alternative vegetali e che queste differenze nel profilo nutrizionale devono essere comunicate ai consumatori per consentire loro di prendere decisioni informate.
