Gli alimenti fritti in olio di semi possono contenere un composto tossico e pericoloso per la salute
Quando gli oli di semi con elevati livelli di acidi grassi polinsaturi vengono riscaldati alla temperatura di frittura di 185 gradi o più, per periodi prolungati, nell'olio si forma un composto altamente tossico
I ricercatori dell'Università del Minnesota A. Saari Csallany, professore di chimica alimentare e biochimica nutrizionale, e la studentessa laureata Christine Seppanen hanno dimostrato che quando gli oli di semi con elevati livelli di acidi grassi polinsaturi vengono riscaldati alla temperatura di frittura (185 gradi) per periodi prolungati, o anche per mezz'ora, nell'olio si forma un composto altamente tossico, l'HNE (4-idrossi-trans-2-nonenale).
In passato, gli oli vegetali come quelli di soia, girasole e mais erano considerati salutari per il cuore grazie ai loro alti livelli di acido linoleico, un acido grasso polinsaturo.
Gli alimenti fritti in olio di semi possono contenere un composto tossico e pericoloso per la salute
Però in caso di frittura, l'HNE viene incorporato negli alimenti fritti nella stessa concentrazione che si forma nell'olio riscaldato.
Inoltre, Csallany e i suoi colleghi hanno trovato tre composti tossici legati all'HNE (noti come HHE, HOE e HDE) nell'olio di soia riscaldato.
"L'HNE è un composto ben noto e altamente tossico che viene facilmente assorbito dalla dieta", ha dichiarato Csallany.
"La tossicità deriva dal fatto che il composto è altamente reattivo con le proteine, gli acidi nucleici (DNA e RNA) e altre biomolecole. L'HNE si forma dall'ossidazione dell'acido linoleico e i rapporti lo collegano a diverse malattie, tra cui l'aterosclerosi, l'ictus, il Parkinson, l'Alzheimer, l'Huntington e le malattie del fegato".
Il lavoro di Csallany sottolinea il rischio di riscaldare o riutilizzare ripetutamente oli altamente insaturi per friggere, perché l'HNE si accumula a ogni ciclo di riscaldamento.
