Per la salute l’olio extra vergine di oliva non è tutto uguale

L'olio di oliva vergine rappresenta la principale fonte di lipidi insaturi nella dieta mediterranea associata a una bassa mortalità.

I benefici per la salute dell’olio extra vergine di oliva dipendono dalla sua composizione, principalmente acidi grassi e componenti minori come i polifenoli.

La frazione saponificabile rappresenta il 98% del peso dell'olio, essendo l'acido oleico (18:1, OA) un acido grasso in proporzione maggiore, tra il 55 e l'83%. L'acido linoleico (18:2, LA) può raggiungere il 20% e l'acido linolenico (18:3, LnA) fino all'1%. Il principale acido grasso saturo è l'acido palmitico (16:0, PA) con percentuali comprese tra il 7,5 e il 20%, seguito da acido stearico (18:0, SA) dallo 0,5 al 5%.

La frazione insaponificabile, che rappresenta circa il 2% del peso totale, comprende clorofille, composti volatili, carotenoidi e fenoli, questi ultimi sono i principali componenti antiossidanti dell’extravergine.

I nuovi componenti dell’olio extra vergine di oliva per la salute umana

Inoltre, l’extra vergine contiene acidi grassi nitrati (NO2-FA), nuovi mediatori di segnalazione che mostrano risposte antinfiammatorie pleiotropiche.

La formazione di NO2-FA è legata a risposte di segnalazione citoprotettive e antinfiammatorie. In particolare, è stato dimostrato che l'NO2-OA svolge un ruolo protettivo nell'ipertensione polmonare indotta dall'ipossia, nella nefropatia diabetica, sclerosi laterale amiotrofica e ipertensione indotta da Ang II.

Altri lavori scientifici hanno riportato la presenza di acido nitro-oleico (NO2-OA), acido nitro-linoleico (NO2-LA) e acido linoleico nitro-coniugato (NO2-cLA) nell'olio extravergine di oliva in condizioni gastriche.

Ricercatori dell’Università de la Republica (Uruguay) analizzato il profilo degli acidi grassi, i fenoli, i pigmenti e la formazione di NO2-FA in due cultivar, Arbequina e Coratina, in due condizioni di maturazione.

Le differenze per la salute tra due oli extra vergini di oliva

E’ stato dimostrato che la nitrazione degli acidi grassi dell’olio extravergine di oliva dipende dalla cultivar di oliva e dalla maturazione del frutto.

In condizioni di nitrazione gastrica, la presenza di polifenoli nell’olio extra vergine di Arbequina ha promosso la nitrazione degli acidi grassi. Al contrario, l'assenza di polifenoli favorisce l'ossidazione dei lipidi, diminuendo la nitrazione degli acidi grassi.

Nella Coratina, il cui contenuto di composti polifenolici è superiore a quello dell'Arbequina, la loro assenza non ha influito sulla formazione di NO2-FA. La Coratina contiene altri costituenti bioattivi, come i pigmenti, che potrebbero svolgere un ruolo importante nella protezione dell’olio extra vergine di oliva dall'ossidazione dei lipidi.

In generale, i costituenti insaponificabili dell’olio extravergine d'oliva, come i polifenoli e i pigmenti, contribuiscono alla formazione di NO2-FA in condizioni gastriche, potenziando così i loro effetti benefici sulla salute.