Il gelato è più sano con l’olio extra vergine di oliva

L’Università di Napoli ha esplorato le proprietà sensoriali e nutrizionali di gelati innovativi progettati per sostituire totalmente la panna di latte vaccino con olio extravergine di oliva (EVOO).

Sono stati prodotti gelati al gusto di panna e cioccolato contenenti il 14,1% e il 10,2% di crema di latte o il 5,1% e il 3,6% di extra vergine.

In un test triangolare, solo il gelato al gusto di panna con extra vergine si è distinto dalla sua controparte tradizionale, mentre in un'analisi sensoriale descrittiva quantitativa i gelati con olio hanno mostrato una maggiore intensità del descrittore "erbaceo", supportata dalle maggiori concentrazioni di specifici composti organici volatili provenienti dall'extra vergine, rispetto ai gelati tradizionali.

Il gelato è più sano con l’olio extra vergine di oliva

Inoltre, i gelati con extra vergine contenevano meno acidi grassi saturi e più acidi grassi mono e poli-insaturi, con una maggiore concentrazione di polifenoli bioaccessibili e attività antiossidante misurata dopo una digestione in vitro, più pronunciata nel campione al gusto di latte.

L'analisi sensoriale ha dimostrato un'elevata accettabilità complessiva dei gelati a base di extra vergine, che non hanno modificato in modo significativo il sapore originale, forse grazie alle interazioni chimiche tra i polifenoli dell'olio e le proteine del latte che hanno mascherato l'amaro. Tuttavia, queste interazioni hanno permesso ai polifenoli di essere rilasciati durante la digestione in vitro, fornendo così una potenziale protezione antiossidante lungo il tratto gastrointestinale.

I dati hanno dimostrato che l'extra vergine può essere un sostituto funzionale dei grassi nelle ricette dei gelati per ottenere prodotti più sani.