I carotenoidi della salsa di pomodoro più assimilati grazie all'olio d'oliva

L'omogeneizzazione meccanica, la lavorazione termica e l'aggiunta di olio, tutte pratiche tipiche della cucina, possono influenzare la matrice cellulare del pomodoro e il contenuto di caroteni, con influenza anche sulla bioaccessibilità.

Una ricerca turca ha evidenziato che i livelli di bioaccessibilità di licopene e β-carotene sono stati significativamente aumentati aumentando la quantità di olio extra vergine di oliva (dal 5% al 10%) rispetto alla salsa di pomodoro di controllo campione (senza aggiunta di olio).

I lipidi hanno infatti un effetto positivo sulla bioaccessibilità ai carotenoidi.

La maggiore bioaccessibilità dei carotenoidi di una salsa con il 5-10% di olio può essere spiegata da diversi meccanismi:
1) la natura idrofobica dei lipidi fornisce una più facile solubilizzazione dei carotenoidi e facilita l'estrazione;
2) la secrezione biliare e la formazione di micelle sono stimolate da i lipidi

Il contenuto e i livelli di bioaccessibilità dei carotenoidi dipendono anche dalla quantità di olio nel campione. Quindi, livelli ottimizzati dovrebbe essere utilizzato al fine di fornire il massimo beneficio.

L'aggiunta di olio d'oliva ai pomodori durante la cottura ha aumentato notevolmente l'assorbimento del licopene.
Questi risultati indicano che la combinazione di cottura e l'aggiunta di olio d'oliva migliora il rilascio di caroteni. A un rilascio più efficiente dei carotenoidi dalla matrice alimentare può essere collegato l'effetto distruttivo della cottura sul integrità della parete cellulare, del gruppo cellulare e del cromoplasto membrane in cui si trovano i carotenoidi, in modo che il gli enzimi digestivi possono funzionare in modo più efficiente liberando carotenoidi dalla matrice alimentare in goccioline d'olio.
Inoltre, il calore consente la denaturazione delle proteine promuovere l'interruzione dei complessi proteico-carotenoidi, che aiuta il rilascio di carotenoidi.
E' degno di nota il fatto che, oltre all'aggiunta di olio, la perturbazione meccanica o omogeneizzazione, quindi il mescolamento, prima della cottura può influenzare la bioaccessibilità.
Questi trattamenti infatti permettono la riduzione delle dimensioni delle particelle e l'ampliamento della superficie per l'azione degli enzimi digestivi e i carotenoidi vengono rilasciati più facilmente dalla matrice del cibo.

In conclusione sia la cottura che l'aggiunta di extra vergine migliorano significativamente la bioaccessibilità dei carotenoidi della salsa di pomodoro.

Bibliografia

MERVE TOMAŞ, OSMAN SAĞDIÇ, GİZEM ÇATALKAYA, DERYA KAHVECİ KARINCAOĞLU, ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN; Effects of cooking and extra virgin olive oil addition on bioaccessibility of carotenes in tomato sauce;  Turk J Agric For, (2019) 43: 478-484