Caffè e cereali, il pericolo nascosto si chiamerebbe furano

Il furano e i relativi composti 2 e 3-metilfurani sono contaminanti chimici che si formano naturalmente durante il trattamento termico degli alimenti, compresa la cottura. Tali sostanze sono sempre state presenti negli alimenti cotti o riscaldati.

I potenziali rischi per la salute legati al furano

L'EFSA ha effettuato questa valutazione dopo aver eseguito un monitoraggio dei livelli di furano negli alimenti e aver valutato l'esposizione dei consumatori. La dott.ssa Helle Knutsen, presidente del gruppo di esperti scientifici sui contaminanti nella catena alimentare, ha dichiarato: "Sulla base di studi su animali abbiamo concluso che i danni al fegato e il cancro al fegato sono gli effetti più gravi sulla salute".

La dott.ssa Knutsen ha poi aggiunto: "In che modo il furano possa causare il cancro negli animali non è ben chiaro. Dal momento che il gruppo di esperti non poteva escludere che ciò potrebbe essere dovuto a una diretta interazione con il DNA, non siamo stati in grado di fissare un limite di sicurezza, la cosiddetta dose giornaliera tollerabile. Abbiamo invece calcolato un ‘margine di esposizione’."

"Analogamente al comitato misto FAO-OMS di esperti sugli additivi alimentari (JECFA), abbiamo concluso che il livello di esposizione al furano contenuto nei prodotti alimentari è motivo di preoccupazione per la salute umana".

I consumatori più esposti

Anche se per la maggior parte dei consumatori l'assunzione media di alimenti contenenti furano non dà adito a grosse preoccupazioni per la salute, l'esposizione dei forti consumatori è invece fino a tre volte superiore a quella che sarebbe considerata di scarsa preoccupazione per la salute pubblica.

L'esposizione alimentare risulta più elevata anche se si prende in considerazione il 2 e il 3-metilfurano; per esempio i livelli di 2-metilfurano nel caffè possono essere quattro volte superiori a quelli di furano.

Ci sono alcune lacune nelle conoscenze circa la tossicità del furano e dei metilfurani, e sull’esposizione a essi. Tuttavia, per tener conto di tali incertezze, gli esperti dell'EFSA hanno probabilmente sovrastimato il rischio per la salute più che averlo sottovalutato.

Ridurre l'esposizione al furano

I furani si formano a partire da una molteplicità di sostanze naturalmente presenti negli alimenti, come la vitamina C, i carboidrati, gli amminoacidi, gli acidi grassi insaturi e i carotenoidi. Le condizioni di cottura o trasformazione contribuiscono a determinare quanto furano si forma e si perde (principalmente per evaporazione), e quanto ne è presente al momento di consumare i cibi.

La dott.ssa Knutsen ha dichiarato: "Il nostro parere descrive in che modo le modalità di cottura potrebbero ridurre l'esposizione alimentare al furano e ai metilfurani, nella consapevolezza che i consumatori sono esposti a essi tramite un’ampia varietà di alimenti".

Ad esempio, a causa della volatilità del furano, riscaldare i cibi pronti per lattanti e bambini piccoli a bagnomaria senza coperchio può ridurre l’esposizione di circa il 15-30%. Metodi diversi di preparazione del caffè provocano perdite diverse di concentrazioni di furano. Le perdite nel caffè bollito/turco sono 3-4 volte maggiori che nel caffè americano e nell'espresso. Il livello di furano nel pane tostato aumenta a seconda del tempo di tostatura e del grado di rosolatura, anche se il pane tostato contribuisce in maniera limitata all'esposizione complessiva al furano.