Nn solo prodotti gluten free ma anche gluten friendly per i celiaci

La celiachia porta alla distruzione degli strati superficiali dell’intestino (ossia la mucosa) che sono formati da miliardi di villi e di microvilli la cui azione è deputata a garantire un efficace assorbimento delle sostanze nutritive. In un soggetto celiaco, questi villi subiscono un appiattimento così da non svolgere più in maniera ottimale il proprio compito e portando quindi a un cattivo assorbimento delle sostanze contenute negli alimenti.

“La celiachia - spiega il professor Maurizio Vecchi, responsabile dell’U.O. di Medicina III-Gastroenterologia all’IRCCS Policlinico San Donato e Professore di Gastroenterologia all’Università di Milano - è un’intolleranza permanente al glutine ed è determinata, oltre che da fattori ambientali, anche da una predisposizione genetica importante. Insieme a quella al lattosio, è l’unica intolleranza scientificamente provata grazie a una diagnosi vera, solida e forte."

I bambini sono i più vulnerabili: la manifestazione più classica è l’insufficienza di crescita, cioè il piccolo smette semplicemente di crescere. Infatti, considerando le tabelle dei percentili (valutazione della crescita del bambino in base a parametri quali peso, altezza e circonferenza cranica) si nota che i valori di peso e altezza rimangono bassi; oltre a questo possono esserci anche mal di pancia, nausea e dermatite erpetiforme, una caratteristica malattia della pelle associata alla malattia celiaca e che consiste in piccole bolle nella zona degli arti, delle giunture, spalle, dorso, viso e glutei.

Gluten free è l'unica soluzione? Forse no.

La New Gluten Worl, start up italiana, ha messo a punto un nuovo sistema per disattivare il glutine, eliminando la componente tossica della proteina mediante un processo chimico-fisico a basso costo. Questo, tra l’altro, permette di non alterare le proprietà sensoriali e nutrizionali del cereale, il tutto senza l’impiego di enzimi o sostanze chimiche. Dietro a questa intuizione c’è una ricercatrice italiana, Carmela Lamacchia, laureata in chimica e tecnologia farmaceutiche e Ph.D. in Biotechnology presso il Dipartimento di Scienze dell’Agricoltura dell’Università di Bristol (UK).

Dopo l’intuizione, il brevetto italiano della tecnologia Gluten Friendly, avvenuto nel 2015 insieme all’Università di Foggia. Recentemente il brevetto è stato esteso all’Europa.

"Le nostre prove di laboratorio – precisa Lamacchia – dimostrano che dopo il trattamento, il glutine della farina Gluten Friendly perde tra il 90% e il 99% del suo potenziale tossico. Noi scienziati diciamo che si spegne l’immunogenicità. In altre parole, mentre prima il glutine veniva riconosciuto e mandava in allarme il sistema immunitario dei pazienti celiaci, adesso passa inosservato e perciò non scatena più la reazione autoimmune".

"La scelta strategica di New Gluten World è stata di mettere a punto un trattamento per il grano duro e il grano tenero, le due varietà più diffuse al mondo per fare la pasta, il pane, la pizza, e il resto dei prodotti da forno – aggiunge la scienziata – In futuro lavoreremo anche su altri cereali. Pensando all’orzo e alla segale, per esempio, potremmo aprire la strada alle birre, e a una serie di prodotti lievitati tipici dei Paesi nordeuropei. Insomma, il cereale non conta. Per New Gluten World lo scopo è di ridurre l’impatto sociale negativo dei disturbi legati al glutine".