"MALACUCINA" SUL FRONTE DEGLI OLI DI FRITTURA

La notizia come tale è vecchia, ma resta comunque attuale perché il malcostume, anche se non sono disponibili dati recenti, dovrebbe in ogni caso mettere in guardia il consumatore. Il sospetto di episodi di "malacucina" rimane vivo, anche se necessita di riconferme ufficiali.

Gli oli esausti, reimpiegati più volte in frittura, non procurano certo dei benefici alla salute. Da uno studio dei ricercatori Nicoletta Bizzozero, Laura Ghiringhelli e Gabriele Bartolozzi, dell'Unità operativa chimica dell'Asl Città di Milano, con sede in viale Juvara, è purtroppo emersa qualche anno fa una verità poco edificante intorno agli oli comunemente impiegati in frittura presso gli esercizi della ristorazione, nelle gastronomie e, in generale, nei laboratori di produzione.

Nel biennio 1998-1999 sono stati infatti analizzati ben 54 campioni di oli di frittura prelevati a Milano e provincia per stabilire i livelli di degrado dei lipidi attraverso un accurato esame del contenuto di sostanze polari. Sei campioni (equivalenti all'11 per cento del totale esaminato) hanno presentato una frazione polare superiore al limite del 25 per cento (fino a raggiungere, addirittura, la soglia del 42,8 per cento).

Il margine di sicurezza, opportunamente stabilito dal ministero della Salute, è fissato proprio al fine di evitare seri rischi alla salute. Intanto però, i riscontri della Asl di Milano, pur non allarmandoci, e comunque riferiti a un periodo oramai lontano, devono tuttavia come tali farci riflettere. Costituiscono una testimonianza che non può essere sottovalutata, nonostante appartenga al passato.

A metterci in guardia è infatti la purtroppo radicata consuetudine, da parte del mondo della ristorazione, nell'utilizzare oli, per la frittura, certamente più economici ma non per questo tra i più indicati per tale operazione. Purtroppo c'è tuttora chi persiste nell'utilizzare, contro ogni riscontro scientifico, l'olio di semi vari, o quello di soia, altrettanto nefasto, quest'ultimo, quando impiegato ad alte temperature.

Purtroppo, dopo la ricerca condotta dai ricercatori dell'Asl la situazione non pare sia cambiata. Sarebbe perciò auspicabile una forte presa di posizione da parte delle autorità competenti e, nello stesso tempo, un'adeguata presa di coscienza anche dal mondo della ristorazione, attraverso le associazioni che rappresentano la categoria, per avviare un miglioramento qualitativo dei propri servizi.
Il liquido di frittura non può continuare a essere scelto in funzione del mero risparmio. Sarebbe un oltraggio al buon senso e al buon nome delle stesse categorie di chef e ristoratori.