Olive da tavola, quanto costa produrle? AEMO fissa il costo tra 0,71 e 1,23 euro al chilo

Per la prima volta, l’Associazione spagnola dei Comuni dell’Olivo (AEMO) mette nero su bianco quanto costa produrre un chilogrammo di olive destinate alla trasformazione da tavola. Lo studio arriva all’avvio della campagna di raccolta 2026/27, proprio mentre iniziano a formarsi le prime quotazioni alla produzione, e punta a fornire un riferimento tecnico per valutare la sostenibilità economica dei diversi modelli olivicoli.

Il quadro che emerge è molto articolato. Considerando i costi di esercizio, la remunerazione della terra e, dove previsto, l’ammortamento dell’impianto, il costo complessivo di produzione dell’oliva commercializzabile varia da 0,71 a 1,23 euro al chilogrammo.

La forbice è determinata soprattutto dalla produttività dell’oliveto e dal sistema di raccolta. Sono infatti queste, secondo AEMO, le due variabili che incidono maggiormente sul costo finale sostenuto dall’azienda agricola.

La raccolta manuale pesa sui costi

I costi più elevati si registrano negli oliveti in cui le olive vengono raccolte attraverso il tradizionale sistema di “ordeño”, ovvero la brucatura manuale dei frutti direttamente dalla pianta. È il modello tipico soprattutto delle varietà Manzanilla de Sevilla e Gordal Sevillana.

Negli oliveti tradizionali in asciutta il costo raggiunge 1,23 euro/kg, mentre passa a 1,12 euro/kg negli impianti tradizionali irrigui.

La maggiore disponibilità d’acqua consente quindi di ridurre il costo unitario grazie all'incremento della produttività. Anche negli impianti intensivi raccolti manualmente il costo rimane comunque elevato: si passa da 1,00 euro/kg in asciutta a 0,93 euro/kg in irrigazione.

Il quadro può essere così sintetizzato:

La meccanizzazione dimezza quasi il differenziale

All'estremo opposto si trovano gli oliveti intensivi nei quali la raccolta è meccanizzata, rappresentativi soprattutto di Hojiblanca e Manzanilla Cacereña.

Qui il costo scende a 0,75 euro/kg negli impianti in asciutta e a soli 0,71 euro/kg in quelli irrigui.

Il confronto con il sistema tradizionale in asciutta è significativo: tra 1,23 e 0,75 euro/kg esiste una differenza di 48 centesimi, pari a quasi il 40% del costo del sistema più oneroso.

L'effetto combinato di una maggiore produzione per ettaro e della meccanizzazione consente dunque di distribuire i costi fissi su una quantità maggiore di prodotto e, soprattutto, di contenere l'incidenza della manodopera necessaria alla raccolta.

Costi agricoli, non prezzo dell'oliva

AEMO mette però in guardia da una possibile interpretazione delle cifre. I valori elaborati nello studio non rappresentano un prezzo obiettivo di vendita, ma esclusivamente il costo necessario per produrre l'oliva in campo.

Raggiungere la soglia di costo significa soltanto coprire le risorse impiegate nella produzione. Per garantire la sostenibilità economica dell'attività agricola è necessario aggiungere un margine capace di remunerare il lavoro dell'agricoltore, l'attività imprenditoriale e il rischio assunto dall'azienda.

Ne consegue che un prezzo pagato al produttore pari semplicemente al costo di produzione non garantirebbe una reale redditività dell'oliveto. La sostenibilità richiede quindi quotazioni superiori al costo effettivo specifico di ciascun sistema produttivo.

Fuori dal conto la trasformazione industriale

Un'altra precisazione è fondamentale per interpretare correttamente i dati. Il calcolo di AEMO si ferma al cancello dell'azienda agricola.

Sono infatti esclusi tutti i costi successivi relativi alla filiera agroindustriale: ricezione, selezione, lavorazione, fermentazione, conservazione e commercializzazione delle olive.

Il valore di 0,71-1,23 euro/kg rappresenta quindi il costo dell'oliva commercializzabile prodotta nell'oliveto e non quello del prodotto finito destinato al consumatore.

Un nuovo riferimento per la campagna 2026/27

Lo studio arriva in un momento particolarmente delicato per il comparto. Negli ultimi anni il costo di produzione dell'oliveto spagnolo ha registrato un forte incremento.

La più recente revisione, nel 2026, dello studio AEMO dedicato alle olive da olio ha evidenziato un aumento medio dei costi vicino al 57% dal 2020, determinato soprattutto dall'incremento della manodopera, dei costi della meccanizzazione, dell'energia e dei fertilizzanti.

Una dinamica che coinvolge anche le aziende orientate alla produzione di olive da tavola, dove molte operazioni colturali sono comuni al resto dell'olivicoltura.

Per questo AEMO considera particolarmente importante disporre di un parametro aggiornato proprio all'inizio della campagna: conoscere il costo effettivo delle diverse tipologie di oliveto permette di leggere con maggiore precisione la formazione dei prezzi all'origine e, soprattutto, di valutare se le quotazioni riconosciute agli agricoltori siano sufficienti a garantire la continuità economica della produzione.