La Spagna riapre il dibattito sull'uso degli enzimi in frantoio

Per oltre vent'anni l'impiego di preparati enzimatici nella produzione di olio extravergine di oliva è rimasto escluso dalla normativa europea. Il divieto risale ai primi anni Duemila, quando alcune ricerche ipotizzarono possibili alterazioni dei parametri qualitativi dell'olio.

Oggi, però, un nuovo studio dell'Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica (IFAPA) propone uno scenario diverso, fornendo quella che i ricercatori definiscono la più completa evidenza scientifica disponibile sull'argomento.

La ricerca, realizzata presso il centro Venta del Llano di Mengíbar, nella provincia di Jaén, dimostra che i preparati enzimatici possono essere utilizzati come semplici coadiuvanti tecnologici durante il processo di estrazione, migliorando il rilascio dell'olio senza modificarne l'identità chimica né i parametri di autenticità previsti dalla normativa dell'Unione europea e del Consiglio Oleicolo Internazionale (COI).

Più efficienza per i frantoi

Le conclusioni dello studio potrebbero avere importanti ricadute per il comparto olivicolo. Se recepiti dalle autorità comunitarie, i risultati aprirebbero infatti la strada al recupero di uno strumento tecnologico in grado di aumentare l'efficienza dei frantoi, soprattutto nella produzione di oli da raccolta precoce, dove le cosiddette "paste difficili" rappresentano ancora oggi uno dei principali limiti tecnici ed economici.

Attualmente la legislazione europea consente esclusivamente l'impiego di coadiuvanti ad azione fisica, come il talco micronizzato, mentre l'utilizzo degli enzimi è vietato dal 2001.

Nel frattempo, tuttavia, il settore ha subito una profonda evoluzione. I moderni impianti lavorano con sistemi continui sempre più efficienti, temperature di gramolazione più basse e una crescente attenzione agli oli ottenuti da olive raccolte precocemente, nei quali la conservazione degli aromi e dei composti fenolici rappresenta un obiettivo prioritario.

Aumentano resa e composti bioattivi

Lo studio è stato condotto su olive della varietà Arbequina con un contenuto di umidità superiore al 60% e una temperatura di gramolazione di appena 19 °C, condizioni considerate particolarmente impegnative dal punto di vista tecnologico.

I risultati evidenziano un incremento della resa di estrazione, passata dall'8,99% al 9,79%, un miglioramento particolarmente significativo nella lavorazione di olive verdi e ad elevata umidità.

Parallelamente cresce anche il contenuto di sostanze bioattive. I polifenoli totali aumentano del 31%, mentre l'oleaceina registra un incremento del 68% e l'oleocantale del 35%, due molecole ampiamente studiate per le loro proprietà antiossidanti e antinfiammatorie.

Secondo i ricercatori, il trattamento enzimatico migliora inoltre la stabilità ossidativa dell'olio, contribuendo a prolungarne la conservabilità senza alterarne il profilo sensoriale tipico della cultivar.

Nessuna modifica ai parametri di autenticità

L'aspetto più rilevante della ricerca riguarda però la conformità dell'olio ottenuto ai requisiti normativi.

Il gruppo di ricerca ha verificato tutti i marcatori previsti dalla legislazione europea e dagli standard del COI, confermando che il profilo degli acidi grassi, degli steroli, degli alcoli alifatici e degli altri indicatori ufficiali rimane invariato rispetto al processo convenzionale.

Si tratta dell'elemento che conferisce allo studio particolare rilevanza, poiché fornisce una solida base scientifica per valutare un eventuale aggiornamento della normativa europea.

Il dibattito torna d'attualità

Oltre all'interesse scientifico, il lavoro dell'IFAPA riporta al centro dell'attenzione una questione che il settore oleario aveva sostanzialmente accantonato negli ultimi anni.

In un contesto in cui i frantoi puntano a migliorare la redditività degli oli extravergini premium da raccolta anticipata senza compromettere qualità e autenticità, la disponibilità di nuovi strumenti tecnologici potrebbe rappresentare un vantaggio competitivo significativo.

L'eventuale revisione della normativa spetterà ora alle istituzioni europee. Per la prima volta dopo oltre vent'anni, tuttavia, il confronto sull'impiego dei preparati enzimatici potrà fondarsi su evidenze scientifiche ottenute in condizioni reali di produzione industriale.