Il futuro dell’umanità tra le zampe degli insetti commestibili?

Se il casu marzu poteva sembrare una particolarità e per l'alchermes qualche produttore attento alla qualità usa ancora la cocciniglia anziché i coloranti, presto gli insetti a tavola potrebbero essere più di una rarità limitata a tradizioni locali. Infatti i prodotti a base di insetti in parte sono già in vendita anche in Italia, ovviamente con tutte le indicazioni del caso, come per ogni prodotto destinato al consumo umano. 

Mangiare insetti può sembrare ancora un’idea bizzarra, se non disgustosa, ma il panorama alimentare sta cambiando più velocemente di quanto si pensi. In Europa, gli insetti commestibili stanno guadagnando terreno come novel food, ovvero alimenti nuovi che non erano consumati in modo significativo prima del 1997. E sì, stanno iniziando a comparire anche sugli scaffali dei nostri supermercati. Ci si potrebbe chiedere perché mangiare insetti. Gli insetti commestibili sono un concentrato di nutrienti: ricchi di proteine (circa il 60%), minerali, acidi grassi buoni (persino l’oleico, oltre il palmitico e il linoleico), vitamine come A, B12, E e infine fibre (sotto forma di chitina, presente nel loro esoscheletro, il “guscio”). Ma non è solo una questione di salute. L’allevamento di insetti è estremamente efficiente: consuma poca acqua, poco spazio, produce pochissimi gas serra e può avvenire anche in contesti urbani. In un mondo alle prese con crisi climatiche e sovrappopolazione, questa è una carta da giocare. La barriera culturale è ancora forte, specialmente in Occidente. Però c'è chi mangia insetti nel mondo già da tempo. Ad oggi, sono stati segnalati circa 2.000 insetti consumati come alimento da varie popolazioni in tutto il mondo. Praticamente ormai in tutti i continenti s4 ne segnala il consumo. Anche in Europa quindi: anche se non è certamente il piatto preferito dalla maggioranza della popolazione, anzi deve scontrarsi con molte resistenze, anche se non è più così raro trovare già qualcuno che ha iniziato a sperimentare farine di insetti per dolci e dessert una pietanza più comune sulle nostre tavole rispetto al ghetto dove per ora sono confinati.

Il modo in cui questi insetti commestibili vengono proposti infatti sta cambiando: non si tratta più solo di spiedini esotici o fritture nel cartoccio per lo street food in Paesi lontani, ma di farine proteiche invisibili, mescolate in barrette energetiche, biscotti o persino pasta. L'entomofagia passa quindi in secondo piano, e il consumatore si concentra sul sapore e sui benefici. A proposito, che sapore hanno gli insetti? Spesso ricordano frutta secca o crostacei; per chi avesse deciso che è venuto il momento dell'assaggio; conviene provare forse alimenti costituiti da insetti, più che l'animale stesso in sé e per sé.

A livello normativo l’Unione Europea si sta muovendo con grande attenzione. Alcune specie sono già state approvate come novel food, tra cui Tenebrio molitor (la larva della farina), Locusta migratoria, Acheta domesticus (grillo domestico) e Alphitobius diaperinus (verme della farina minore). Tutti questi insetti commestibili possono essere venduti sia interi che trasformati in polvere o farina. Le autorizzazioni arrivano dopo valutazioni rigorose dell’Efsa, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare, e sono regolate dal Regolamento (UE) 2015/2283. Ogni prodotto deve essere etichettato in modo chiaro, anche per avvisare chi potrebbe essere allergico, soprattutto chi ha intolleranze ai crostacei o agli acari della polvere. E già, perché se ci si chiede cosa mangiano questi insetti, bisogna considerare che il loro nutrimento - in genere cereali - potrebbe causare allergie all’uomo. Per sapere se un alimento li contiene, non c'è problema: va tutto riportato sul prodotto, come per qualunque altro alimento. Comunque, a fine 2020, erano 15 (7 adulti e 8 larve) le domande di autorizzazione per nuovi alimenti a base di insetti edibili e prodotti derivati. Per alcune di esse era già stata avviata la valutazione dei rischi, altre sono ancora in suitability check. 

Nulla! Ciò che è messo in commercio ha passato già tutti i test legati alla sicurezza, quindi non può accadere nulla di grave. Però è normale che una curiosità ricorrente sia su come avvenga la lavorazione di questi animali, che in genere avviene dopo che sono stati tenuti a digiuno. Di solito viene implementata una fase di sbollentatura o congelamento per uccidere gli insetti, che possono poi essere essiccati utilizzando, ad esempio, l’essiccazione in forno o la liofilizzazione; l'insetto essiccato può quindi essere utilizzato così com'è o essere ulteriormente lavorato in polvere. Gli insetti possono anche essere conservati nella loro forma umida, crudi o dopo essere stati bolliti. Inoltre, esistono nuovi alimenti da essi derivati che comprendono una frazione dell'insetto intero, come ad esempio le polveri di insetti grassi (si può anche separare i grassi, per renderli "light"). E non dimentichiamo che gli insetti vanno tenuti a digiuno prima della loro lavorazione...

Insomma, non è (più) solo una moda. Gli insetti edibili rappresentano una delle frontiere più interessanti del cibo sostenibile. Potrebbero non sostituire del tutto le proteine animali a cui siamo abituati, ma sicuramente potranno affiancarle, offrendo un’alternativa nutriente, ecologica e innovativa. E tu, saresti disposto a provarli?