Un viaggio gastronomico attraverso la biodiversità dell’olio extravergine di oliva

“Taste for Biodiversity” continua il suo programma con una nuova giornata a Siviglia, questa volta presso il ristorante Abades Triana, accompagnato dal capo chef Elías del Toro. L'evento ha presentato le oltre 40 bottiglie di olio extravergine di oliva (EVOO) provenienti da aziende agricole in cui si sta sviluppando il modello agricolo Olivares Vivos e che stanno recuperando la flora e la fauna dei campi, nel miglior modo possibile: con una degustazione di ricette appositamente studiate per esaltarne il sapore.

I partecipanti hanno anche potuto degustare vini e pane di alta qualità ottenuti dalla produzione delle aziende dimostrative di vigneti e cereali del progetto Secanos Vivos, un'iniziativa di trasferimento di Olivares Vivos per adattare questo modello agricolo ai vigneti e ai seminativi a terra.

Cambiare il modello di consumo per migliorare la campagna  

Dal 2015, Olivares Vivos ha dimostrato che è possibile produrre cibo recuperando la biodiversità. Il suo modello trasforma l'agricoltura in un alleato della natura, migliorando la redditività degli agricoltori grazie ai servizi ecosistemici che fornisce (come la conservazione e la fertilità del suolo o il controllo naturale di parassiti e malattie) e al valore aggiunto che genera sul mercato.

“Per affrontare le sfide economiche e ambientali della campagna, dobbiamo cercare soluzioni lungo tutta la filiera agroalimentare e recuperare il ruolo di primo piano dei consumatori. Se vogliamo una campagna con più flora, più uccelli, più vita, non basta guardare all'agricoltore, dobbiamo guardare anche alla tavola. Perché, alla fine, gli agricoltori producono ciò che chiediamo nel negozio e nel supermercato”, sottolinea José Eugenio Gutiérrez, direttore di Olivares Vivos e delegato della SEO/BirdLife in Andalusia.

“La crisi della biodiversità è la sfida più grave che dobbiamo affrontare e il suo futuro si decide nei campi. Oggi più che mai dobbiamo riflettere su come ci nutriamo. È nelle nostre mani far vivere la campagna con ogni acquisto, con ogni menu e con ogni piatto che scegliamo”, aggiunge.

In questo contesto, “Taste for Biodiversity” sottolinea il ruolo chiave di chef e cuochi. “I loro piatti ci ispirano, ci insegnano a guardare il cibo in modo diverso, più lento, a chiederci da dove viene e come è stato prodotto. Sono i promotori di un modello di consumo che rispetti e protegga il nostro patrimonio naturale. Molti hanno già preso questo impegno e sono diventati alleati fondamentali per la conservazione della natura”, conclude Gutiérrez.

Cucinare con il valore aggiunto della biodiversità

Impegnato a difendere i sapori tradizionali della sua Siviglia e dell'Andalusia, Elías del Toro ha messo la sua arte culinaria al servizio dell’olio extravergine di oliva Olivares Vivos. Nella sua proposta gastronomica ha combinato il sapore degli oli “Pilares, Aceites de Autor” (Siviglia), Oleaí (Jaén) e Olivart (Firenze, Italia) con erbe e piante selvatiche tipiche dell'oliveto.

Tagarnine, carciofi e asparagi selvatici sono stati gli ingredienti perfetti per dare corpo a ogni ricetta. Lo chef ama giocare con la tradizione, ricordando i piatti della sua infanzia, delle sue nonne, e con l'avanguardia, creando una linea di texture e trompe l'oeil. Per Del Toro, “lavorare con ingredienti di qualità è fondamentale se vogliamo realizzare un piatto che entusiasmi il palato, ma se otteniamo prodotti che contribuiscono anche alla conservazione della natura, riusciremo anche a entusiasmare la coscienza dei nostri commensali”.  

Lo chef ha rivendicato il valore di una cucina che non cerca solo l'eccellenza gastronomica, ma anche un impatto positivo sulla natura: “Oggi stiamo assaggiando il sapore di un cibo che, oltre a essere gustoso, fa bene al futuro dei nostri più grandi alleati, gli agricoltori, e fa bene al pianeta. Cuciniamo con il valore aggiunto della biodiversità.