Cucinare con olio extravergine di oliva fa bene alla salute

L’Interprofessione dell’Olio di Oliva Spagnolo, nella sua lotta per porre fine ai detrattori che scoraggiano la cottura con l’olio extravergine di oliva, collabora nella selezione degli oli utilizzati in un progetto triennale, e guidato dall’Università di Barcellona, in cui si conferma che cucinare con olio extravergine di oliva fa bene alla salute.

Fino ad ora, la maggior parte delle guide alimentari del mondo consigliavano di consumare l'olio extravergine di oliva solo crudo, disincentivando la cottura con olio extravergine di oliva.

I dubbi sull'utilizzo dell'extravergine in cottura sono stati smentiti grazie al lavoro di Rosa Maria Lamuela, professore e direttore scientifico dell’INSAUB e del CIBEROBN, chepiù di un decennio fa ha deciso che gli usi dell’olio d’oliva vergine in cottura, un campo fino a quel momento praticamente inesplorato, dovevano essere studiati. 

Rosa Maria Lamuela ricorda che la cottura ha un effetto sugli oli, ma non tutti reagiscono allo stesso modo: qualsiasi processo di cottura in cui viene utilizzato il calore è un processo di ossidazione, idrolisi, cioè un eccesso di degradazione.

L'olio extravergine di oliva, dopo queste ricerche, si è dimostrato il miglior olio in cucina.

Ma, non solo è il più stabile, ma interagisce con il cibo durante il processo di riscaldamento: quando cotto con olio extra vergine di oliva aumenta l’effetto antinfiammatorio del pomodoro, come verificato su volontari umani sani. 

Il passo successivo è stato quello di valutare l’effetto dell’uso dell’olio extravergine di oliva in un sofritto, una delle elaborazioni più tradizionali della nostra cucina: quando si aggiunge l’olio d’oliva in maggiore percentuale, l'assorbimento dei componenti di pomodoro aumenta. Inoltre, se invece di 30 minuti, abbiamo cucinato 60 minuti il soffritto, questo sinergismo aumenta con i componenti del pomodoro.

Il progetto che viene ora lanciato cerca di saperne di più su come si comportano nella cucina l’olio extravergine di oliva e l’olio d’oliva. E, soprattutto, sapere cosa succede quando usiamo tecniche come la frittura ad aria calda (aerotrastura), la frittura in abbondante olio, la padella e la cottura sottovuoto.

L'originalità di questa attività di ricerca è confrontare olio extravergine di oliva e olio d'oliva. Dopo la cottura verranno estratti campioni dei due tipi di olio per trovare un'impronta metabolica che permette di distinguere tra olio extravergine di oliva e olio d'oliva.