Gli Stati Uniti danno il via libera all'olio di oliva in frittura

La guida del sito web del Dipartimento dell'agricoltura degli Stati Uniti su "Deep Fat Frying and Food Safety" elenca l'olio d'oliva tra gli oli raccomandati per la frittura. Infatti, contrariamente a molti che direbbero che l'olio d'oliva ha un punto di fumo basso o anche moderato, l'USDA include l'olio d'oliva nella sua lista di oli ad "alto punto di fumo", tra cui l'olio di mais, di semi di sesamo o di girasole che sono sicuri per la frittura.

Infatti, sempre più ricerche stanno sfatando l'idea che non si possa usare l'olio d'oliva per cotture a temperature più alte come la frittura. Nel suo recente libro "Cook, Taste, Learn", Guy Crosby, Ph.D., CFS, professore aggiunto di nutrizione presso la Harvard T.H. Chan School of Public Health, ha riferito di uno "studio ben controllato che ha utilizzato l'extra vergine per friggere patatine fritte a 180 °C, c'è stata una diminuzione di tre volte nell'attività antiossidante dell'olio dopo sei fritture consecutive di 10 minuti ciascuna (1 ora di frittura totale) utilizzando lo stesso lotto di olio (l'olio è stato raffreddato tra una frittura e l'altra), indicando che gli antiossidanti stavano facendo il loro lavoro proteggendo gli acidi grassi dall'ossidazione.
Nel 2020, uno studio pubblicato dall'Università di Barcellona, ha scoperto che l'olio extravergine d'oliva conserva quantità significative di polifenoli e antiossidanti a temperature di cottura normali da 120°C a 170°C.

Crosby afferma che non ha alcuna esitazione a cucinare con l'extra vergine. "Alcuni potrebbero dire che non vogliono cucinare con l'extra vergine per paura che aggiunga sapori forti al cibo. Ma questo è un mito. Aggiunge, "i suoi alti livelli di antiossidanti fenolici, come l'idrossitirosolo e il tirosolo, e l'agente antinfiammatorio oleocantale sopravvivono al processo di cottura”.

Il crescente corpo di ricerche su questo argomento, insieme alle linee guida aggiornate dall'USDA, dovrebbe fornire ad ogni cuoco casalingo la fiducia necessaria per cucinare con l'olio d'oliva, sia che si tratti di saltare in padella, friggere, cuocere al forno, arrostire o anche friggere.