La grande depressione della ritorazione a stelle e strisce

Migliaia di ristoranti hanno già chiuso definitivamente a causa della chiusura del coronavirus.

Secondo la National Restaurant Association, il 3% degli operatori intervistati ha dichiarato di aver chiuso definitivamente i propri ristoranti.

L'11% degli operatori ha detto all'associazione di categoria che potrebbe chiudere definitivamente entro i prossimi 30 giorni.

L'indagine su 4.000 proprietari di ristoranti e operatori fornisce un quadro chiaro della devastazione che il settore sta affrontando.

A livello nazionale, le vendite nei ristoranti sono diminuite del 47% tra il 1 e il 22 marzo. Si tratta di un calo sorprendente per un'industria che opera su una base debole di margini sottili e debiti eccessivi.

Se il 3% dei ristoranti della nazione è già chiuso definitivamente, significa che 30.000 sedi in tutto il paese non riapriranno, in base alla cifra dell'Associazione che ci sono più di 1 milione di ristoranti negli Stati Uniti. Se l'11% chiudesse definitivamente entro un mese, si aggiungerebbero altre 110.000 chiusure.

"Questo è un territorio inesplorato", ha detto Hudson Riehle, il vice presidente senior della ricerca dell'Associazione, in una dichiarazione. "La ristorazione Usa non ha mai sperimentato niente del genere prima d'ora".

I numeri di giovedì sono stati portati all'attenzione del presidente Trump, che ha previsto che l'industria sarebbe tornata a ruggire con l'aiuto di prestiti che fanno parte del pacchetto di stimolo federale che si sta facendo strada attraverso il Congresso.

Ma, ha osservato, potrebbero non avere lo stesso proprietario quando lo avranno.

I ristoranti stanno generando solo una frazione delle vendite che avevano prima della chiusura, se sono aperti. Tutti, tranne il 2%, sono passati al solo take-away.

Si fa strada anche un'altra possibilità, in particolare per gli stellati: vendere le cantine, i vini pregiati presenti nelle carte.

Manresa, il ristorante tre stelle michelin in California, è stato uno dei pionieri di tale progetto. Jim Rollston, wine director del ristorante, ha da subito intuito che la loro straordinaria cantina poteva essere una rapida fonte di iniezione di denaro per sostenere il ristorante e i dipendenti. Rollston così ha cominciato a contattare direttamente i clienti più fidelizzati che potevano essere interessati a collezionare vini rari e prestigiosi. “Il prezzo a cui abbiamo venduto le bottiglie era, intenzionalmente, molto al di sotto del prezzo di mercato perché volevo che gli intenditori aderissero a quest’iniziativa, cosa che hanno fatto”, dice il wine director. Nella sola prima settimana di vendite il ristorante è riuscito a raccogliere ben 40.000$.

Anche Zachys, una casa d’aste, sta collaborando con numerosi ristoranti di alto livello per vendere le loro bottiglie. “Guardiamo ai ristoranti che si rivolgono a noi per vendere i loro vini rari come a dei colleghi che si trovano in un periodo difficilissimo senza precedenti. Con la nostra attività possiamo aiutarli perché riusciamo ad assegnare enormi quantità di vino di fascia alta molto rapidamente”, dice Jeff Zacharia, presidente di Zachys.