Italia
L'aceto balsamico oltre ogni possibile equivoco. Non esiste la guerra tra prodotti e produttori
I chiarimenti del Consorzio Aceto Balsamico di Modena dopo alcune comunicazioni errate da parte della stampa generalista. Si tratta di prodotti diversi ma con la stessa radice storica e culturale
04 settembre 2010 | C. S.
In riferimento agli articoli usciti sulla stampa nazionale nei giorni scorsi, il Consorzio Aceto Balsamico di Modena desidera prendere una chiara posizione.
Innanzitutto, il Consorzio plaude allâazione di controllo e repressione messa in atto, come tante altre, dal Nucleo Anti Sofisticazioni dei Carabinieri di Parma: dalla registrazione europea dellâIGP per lâAceto Balsamico di Modena, infatti, si sono attivati a più riprese con precisione e solerzia per il rispetto del disciplinare, e per reprimere le numerose frodi e le contraffazioni.
Grande apprezzamento anche per la rinnovata e forte denuncia dimostrata dal Ministro Giancarlo Galan, il quale non ha peraltro esitato a sottolineare come molti degli attacchi alle specialità agroalimentari italiane provengano proprio da Paesi della stessa Comunità Europea, quelli che in realtà sarebbero i più soggetti al rispetto delle regole statuite con le registrazioni di IGP e DOP.
âSpiace però notare come, partendo da una notizia positiva come il sequestro di Aceto Balsamico di Modena prodotto in Austria â dichiara il Presidente Consorzio Aceto Balsamico di Modena Cesare Mazzetti - gli articoli pubblicati si siano addentrati in una serie di considerazioni sul prodotto che, oltre ad essere poco chiare, inducono in confusione il lettore, tra lâaltro rappresentando una âguerraâ tra prodotti e produttori che in realtà non esisteâ.
âInfatti non c'è nessuna guerra, - continua Mazzetti- si tratta di prodotti diversi che provengono dalla stessa radice storica e culturale, con regole produttive consacrate dal tempo e dalle diverse leggi che li hanno poi fissati entro canoni precisi. Da una parte i due âTradizionaliâ, fatti solo con mosto locale e con decenni di invecchiamento, dalla produzione giocoforza limitata; dallâaltra parte lâAceto Balsamico di Modena (senza lâaggettivo âTradizionaleâ) che ha conquistato i palati - e i mercati - di tutto il mondo, per il quale lâinvecchiamento in botte è ridotto, e nel quale rientra anche lâaceto di vino come ingrediente. Nullâaltro può esservi aggiunto, se non una minima percentuale di caramello per stabilizzarne il colore. Al contrario dei due âTradizionaliâ, i mosti per lâaceto IGP possono provenire da zone anche lontane dallâarea produttiva, ma ciò non deve scandalizzare: situazioni identiche si trovano per molte altre specialità IGP (come la Bresaola della Valtellina e la Mortadella di Bologna, per esempio), e ciò è stato posto ai produttori italiani da alcuni Paesi europei come condizione indispensabile per ottenere il loro benestare alla registrazione: un compromesso contro il quale il Consorzio Aceto Balsamico di Modena e i suoi associati si sono battuti fino in fondo, dovendo purtroppo alla fine soccombereâ.
âInfine â conclude il Presidente Mazzetti - in merito alla costituzione di un Consorzio riconosciuto per la Tutela anche per lâAceto Balsamico di Modena IGP, si rappresenta che la mancanza di tale riconoscimento â per il quale il Consorzio Aceto balsamico di Modena sta comunque lavorando - non costituisce alcun impedimento per le Istituzioni a mettere in atto le doverose azioni di tutela e difesa del prodotto dalle crescenti imitazioni, così come dimostra la stessa, lodevole operazione dei NAS di Parmaâ.
Per saperne di più
Innanzitutto occorre osservare che non esiste una sola tipologia di Aceto Balsamico, ma due: lâAceto Balsamico di Modena, protetto da IGP da circa un anno, e lâAceto Balsamico Tradizionale di Modena (o di Reggio Emilia) protetto da DOP fin dal 2000.I due prodotti a DOP si distinguono al primo sguardo dal più comune Aceto Balsamico di Modena IGP sia per la presenza della parola âTradizionaleâ, sia per la forma della bottiglietta, che è obbligatoria per tutti i produttori e piccola, di formato di 100ml (di corpo quasi sferico e disegnata da Giugiaro per il Tradizionale di Modena, e di forma a campana per quello di Reggio Emilia). Il prodotto in essi contenuto è di enorme pregio, e di lungo invecchiamento, e ciò da una parte ne esalta lâimmagine e il prestigio, mentre dallâaltra non ha purtroppo contribuito alla affermazione del consumo su larga scala. Tutti gli aspetti della produzione del costoso â e poco conosciuto - âTradizionaleâ sono locali, e limitate alle due province di Modena e Reggio Emilia: dallâorigine delle uve, alla loro lavorazione, al lunghissimo invecchiamento in botte per finire con il confezionamento nei tre centri di imbottigliamento comuni per tutti i produttori (che sono circa 300, e non 30-40 come riportato).
Dallâaltra parte invece si pone lâAceto Balsamico di Modena (quello senza la parola Tradizionale): anche esso viene prodotto da centinaia di anni nelle stesse zone, si puoâ anzi dire che la produzione dei due âbalsamiciâ si sia sviluppata di pari passo. Lâuno prodotto per nobili e per le grandi occasioni, scarso e costosissimo da ottenere, lâaltro prodotto per il consumo familiare e quotidiano, nel quale lâaggiunta di aceto di vino e il minor invecchiamento servivano a renderlo di costo più accessibile. E tantâè che lâaceto balsamico di Modena fu proprio quello di maggior affermazione: incontrando il gusto nordico e anglosassone per lâagrodolce, esso iniziò la propria diffusione allâestero già dalla fine dellâ800, e comunque molto prima che in Italia, ove restò conosciuto fino a pochi decenni fa solo nelle aree di produzione, e conquistò Paesi grandi consumatori come gli USA, il Canada, la Germania,lâAustralia, raggiungendo traguardi produttivi di enorme rispetto, e ponendosi nellâimmaginario di quei lontani consumatori come una vera e propria bandiera del buon cibo âmade in Italyâ. La produzione di questo aceto speciale è stata regolamentata fin dal 1933, con norme invero poco precise â tantâè che non si specificava nemmeno la zona di origine dei mosti - ma le richieste di precisazioni e puntualizzazioni fatte dal Consorzio Aceto Balsamico di Modena in nome dei produttori e a difesa dei consumatori non andarono infine in porto, per alcune opposizioni da parte di produttori controinteressati, e da parte di alcuni Paesi europei, che richiesero la eliminazione dellâobbligo di acquisto dei mosti nella Regione per poter dare il proprio assenso alla IGP stessa: e pensare che oggi sono proprio quegli stessi Paesi che stanno cercando di produrre âaceto balsamicoâ imitativo, spesso addirittura usando il nome italiano!
Eâ quindi del tutto normale â anche se il Consorzio Aceto Balsamico di Modena e i suoi produttori si sono lungamente battuti a fianco delle Associazioni Agricole per ottenere il mantenimento dei mosti regionali, in ciò incredibilmente contrastati proprio dalle Istituzioni locali - che oggi gli ingredienti per la produzione di Aceto Balsamico di Modena IGP possano provenire da altre zone, e persino potenzialmente dallâestero: ciò - che avviene anche per altre famose denominazioni a IGP come la Bresaola della Valtellina e la Mortadella di Bologna, tanto per nominarne alcune - potrebbe determinare variazioni nei costi e nella qualità , ma lascia a ciascun produttore le scelte più consone alla propria attività , così come lo sono le ricette produttive e i tempi di invecchiamento, oggi fortunatamente molto vari, e tali da fare convivere piccole produzioni ad elevato prezzo (e qualità percepibilmente diversa) rispetto alle produzioni industriali a basso valore unitario.
Ciò che conta invece è che tutto il prodotto, sia esso IGP o DOP, sia stato elaborato in conformità al disciplinare, e certificato dagli Organismi di Controllo previsti, al fine di evitare frodi al consumatore come quelle sventate dalle recenti azioni dei NAS.
Le imitazioni alle denominazioni protette del âbalsamicoâ sono molte, e vengono sia dallâestero che dallâItalia, come evidenziato dai dati esposti nel convegno recentemente tenutosi al Ministero dai tre Consorzi di produttori, con il prezioso supporto del Ministro Galan: è assolutamente necessario, per proteggere la qualità dei prodotti e la loro immagine, che le Istituzioni anche locali seguano la linea di dura difesa del prodotto auspicata dal Ministro, sventando e reprimendo ogni tentativo di imitazione, proprio a partire dal suolo nazionale, ove se ne registra un incredibile aumento. Solo così sarà poi possibile estendere le azioni di repressione anche allâestero, seguendo lâesempio di altri importanti prodotti , come il Parmigiano-Reggiano.
In merito infine allâauspicato âconsorzio di tutelaâ per lâIGP, si fa presente che la sua costituzione non rappresenta alcuna condizione ostativa alla messa in atto delle necessarie azioni di controllo e repressione: esse possono (e anzi devono) essere svolte dalle già esistenti istituzioni preposte, come dimostrato dai NAS. Esistono comunque già ben due Consorzi di Tutela, con pieno diritto e dovere di assumere posizioni a difesa del âbalsamicoâ, e sono i due consorzi delle DOP di Modena e Reggio Emilia.
Il nostro Consorzio ha già espresso il proprio impegno a farsi parte attiva nella fusione con lâaltro gruppo di produttori oggi esistente a Modena, per la costituzione di un consorzio che possa essere riconosciuto per la Tutela dellâAceto Balsamico di Modena IGP, ma non può accettare lo schema suggerito dalle Istituzioni locali, secondo il quale il governo e il controllo di tale consorzio andrebbe interamente nelle mani dei produttori che oggi costituiscono la parte più âindustrialeâ del prodotto, e che certamente finora non si sono distinti in alcun modo per la difesa del prodotto e della sua denominazione.
Lo sguardo sulle diverse realtà del balsamico
1) Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, DOP dal 2000
Produttori certificati : circa 300
Centri di imbottigliamento : 3
Forma della bottiglia: obbligatoria, sferica con base in vetro, disegnata da Giugiaro. 100ml
Produzione annua: circa 7000 litri (70.000 bottigliette)
Valore di mercato al consumo : circa 4 milioni di euro
Consorzio riconosciuto : Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
Presidente: Enrico Corsini
www.consorziotradizionale.it
2) Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, DOP dal 2000
Produttori certificati: circa 100
Centri di imbottigliamento :1
Forma della bottiglia: obbligatoria, a campana. 100ml
Produzione annua : circa 3000 litri (30.000 bottigliette)
Valore di mercato al consumo: circa 2 milioni di euro
Consorzio riconosciuto: Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia
Presidente: Carlo Ferretti
www.abtre.it
3) Aceto Balsamico di Modena, IGP dal luglio 2009
Produttori certificati: circa 80
Centri di imbottigliamento: oltre 100
Forma della bottiglia: libera. Capacità varie da 250ml in su (più diffuse 250ml, 500ml)
Produzione annua: 90 milioni di litri ca.
Valore di mercato al consumo: oltre 300 milioni di euro (per valore, nei primi dieci prodotti italiani a denominazione protetta)
Consorzio Aceto Balsamico di Modena
n. soci: 34, delle categorie elaboratori, imbottigliatori, produttori di mosto
Presidente: Cesare Mazzetti
www.consorziobalsamico.it
Fonte: Marte Comunicazione