Carni lavorate e rischio cancro: nessuna novità e troppe fake news

Negli ultimi giorni sono tornate a circolare sui media e sui social network notizie secondo cui le carni lavorate, come il prosciutto cotto, sarebbero state “recentemente inserite tra i cibi cancerogeni”. Una ricostruzione che, però, non corrisponde ai fatti. Non si tratta di una nuova decisione né di un aggiornamento recente, ma di una valutazione scientifica pubblicata oltre dieci anni fa, nel 2015, dall’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (Iarc), organismo dell’Organizzazione Mondiale della Sanità.

La stessa Iarc ha confermato più volte che quella classificazione non è cambiata e che l’attuale ri-diffusione della notizia avviene spesso senza il necessario contesto temporale e scientifico, alimentando interpretazioni allarmistiche.

Nel 2015 lo Iarc condusse una revisione sistematica di centinaia di studi epidemiologici per valutare l’associazione tra il consumo di carni rosse e carni lavorate e l’insorgenza di alcune patologie oncologiche, in particolare il tumore del colon-retto. Al termine di questa analisi, le carni lavorate – tra cui rientra anche il prosciutto cotto – furono classificate nel Gruppo 1, la stessa categoria che include sostanze come il fumo di sigaretta.

Una classificazione che, tuttavia, non indica il livello di rischio per il singolo individuo né implica che tali alimenti debbano essere eliminati dalla dieta. Come ha chiarito successivamente la stessa agenzia, quella valutazione riguarda l’identificazione di un pericolo (hazard) e non la stima del rischio reale (risk), una distinzione che all’epoca non fu comunicata con sufficiente chiarezza e che contribuì a una percezione distorta del messaggio scientifico.

Un punto spesso frainteso riguarda la differenza tra rischio relativo e rischio assoluto. “Lo Iarc stimò che il consumo quotidiano di circa 50 grammi di carne lavorata fosse associato a un aumento del rischio relativo di tumore del colon-retto di circa il 18%”, ha spiegato Davide Calderone, direttore di Assica. “Ma questo dato va interpretato correttamente: a fronte di questo aumento percentuale, il rischio assoluto di sviluppare la malattia rimane estremamente basso, anche in caso di consumi superiori”.

Il vero problema, sottolineano gli esperti, non è il consumo occasionale di salumi, ma abitudini alimentari scorrette e ripetute nel tempo, uno stile di vita sedentario e una dieta complessivamente squilibrata. In Italia, inoltre, il consumo medio pro capite di carni trasformate è relativamente contenuto: si parla di circa 25 grammi al giorno, una quantità nettamente inferiore ai livelli presi in esame dallo Iarc.

A questo si aggiunge la qualità delle produzioni italiane. Uno studio condotto dall’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia-Romagna a partire dal 2019 ha evidenziato che il 90% dei salumi italiani era già conforme ai nuovi limiti europei sull’impiego di nitriti e nitrati, oggi definiti dal Regolamento UE 2023/2108, entrato in applicazione solo di recente. Limiti che confermano l’utilizzo di conservanti ben al di sotto delle soglie di sicurezza, con l’obiettivo primario di garantire la sicurezza alimentare dei prodotti.

“La recente ri-diffusione di questa notizia dimostra quanto sia facile che informazioni scientifiche corrette, ma decontestualizzate, generino confusione e preoccupazione ingiustificata”, ha concluso Calderone. “Per questo è fondamentale fare riferimento a fonti istituzionali autorevoli, come l’Organizzazione Mondiale della Sanità, lo Iarc, il ministero della Salute o l’Istituto Superiore di Sanità. Seguire i dati e la scienza resta il modo migliore per informare in modo equilibrato, evitando il sensazionalismo”.