Fronteggiare in vigna e cantina il cambiamento climatico

È in pieno svolgimento in tutta Italia la vendemmia 2023 e Graziana Grassini, enologo di fama internazionale che affianca all’attività di consulenza quella istituzionale di membro del Comitato Nazionale Vini e del Comitato Scientifico ONAV, dà un primo parere sulla situazione, ipotizzando nuove risposte a quesiti sempre più pressanti. Dal Nord al Sud, una delle tematiche principali è stato gestire i problemi fitosanitari, causati anzitutto dalla Peronospora. Una situazione che ha accomunato l’intera penisola e che è stata particolarmente impegnativa per le aziende biologiche. Al Nord, la maggiore dimestichezza con questa fitopatia ha consentito in molti casi ai produttori di gestire il problema in modo ottimale, in altri casi, invece, le perdite sono arrivate anche al 50%. Inoltre, il grande caldo alternatosi ad eventi piovosi assai intensi ha determinato, specie nel periodo post-invaiatura, una casistica molto complessa, in cui fenomeni di disidratazione degli acini si sono talvolta associati a sintomi di marciume per eccesso di bagnatura.

Uno dei problemi principali è dato da uve che sono ancora lontane dalla maturazione fenolica ma presentano già un alto tenore zuccherino e, ancora una volta, le aziende si troveranno ad affrontare la gestione dell’alcol. Un tema attuale quanto complesso ma, in tempo di cambiamento climatico, non mancano le risposte, almeno parziali. Anzitutto nella progettazione e gestione del vigneto dove alcune scelte possono aiutare: la combinazione di vitigno e portinnesto, la forma di allevamento, il sesto di impianto e l’orientamento dei filari. Per i vigneti esistenti, come evidenziato dagli studi del Professor Stefano Poni, docente dell’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza, esistono tecniche che possono rallentare l’accumulo di zuccheri, come la defogliazione alta della chioma, o una potatura invernale particolarmente tardiva facendola inoltre ricadere in un periodo più fresco senza, al tempo stesso, penalizzare la maturazione fenolica ed aromatica.

E in cantina? Secondo Graziana Grassini una possibilità è data dall’utilizzo di lieviti “a bassa resa” di alcol etilico "Comprendere come affrontare i cambiamenti climatici è una grande sfida. Una possibile, parziale, soluzione viene dall’enologia, che oggi guarda con interesse a lieviti a bassa resa di alcol etilico come Saccharomyces uvarum, Saccharomyces kudriavzevii e la Candida Zemplinina (Starmerella Bacillaris) che possono contribuire a contenere le gradazioni alcoliche. Altre criticità derivano dall’andamento meteorologico nelle ultime fasi della maturazione, in questo caso una risposta può essere investire, quando possibile, su vitigni precoci per garantire di portare uve sane in cantina." È necessario, quindi, adottare metodi sempre più efficaci per fronteggiare con prontezza queste sfide attuali, che saranno anche quelle del futuro.