Il ruolo fondamentale dell’artigiano alimentare per la sostenibilità

La sostenibilità è stato il tema principe dell’edizione del Sol&Agrifood e la manifestazione è stata la casa della sostenibilità, come emerso nel corso dell’ultimo convegno della manifestazione “Il ruolo fondamentale dell’artigiano alimentare per la sostenibilità”, organizzato da Veronafiere in collaborazione con l’Accademia delle 5T.

“Senza vigili urbani possiamo vivere, senza agricoltori no- ha affermato Guido Stecchi, presidente dell’Accademia delle 5T – questo deve essere l’elemento principe della sostenibilità. Rispetto ai progetti dell’Unione europea manca un elemento fondamentale: la sostenibilità culturale, ovvero la capacità dio conservare il saper fare e gli elementi culturali che impregnano il tessuto della società, fin dal Medioevo.”

Non è possibile però fermarsi all’agricoltura ma occorre andare oltre, pensando a chi il cibo lo crea con le proprie mani: l’artigiano alimentare.

Fin dall’antica Roma, il norcino non era solo quello che lavorava la carne di maiale ma faceva anche da veterinario e a volte da medico.

“Difendere la sostenibilità è dovuto e ne parla tanto oggi chi non l’ha mai praticata - Massimo Spigaroli, norcino, patron dell’Antica Corte Pallavicina - in campagna la sostenibilità era prassi. Il maiale è come la musica di Verdi non c’è nulla da buttare. Nelle aziende agricole non si portava in discarica, ma tutto veniva riutilizzato. Economia circolare ante litteram.”

Non è però tutto oro quello che luccica, perché la sostenibilità non è solo un concetto ma si traduce in norme e regolamenti.

“Il patrimonio agroalimentare italiano è enorme e desta anche un po’ di invidia – ha affermato Francesca Petrini, responsabile di settore del CNA – come il sistema di controlli che dà credibilità. Il nuovo paradigma che vuole sostituire l’economia lineare con quella circolare è proprio dell’artigiano alimentare. Diverso però è il rapporto con le istituzioni e la normativa, con l’artigiano che fatica a sopportare il carico burocratico relativo. Qui cade il pilastro della sostenibilità economica per l’artigiano agroalimentare.”

“Il problema è che non comandano gli artigiani del cibo – ha commentato polemicamente Walter Massa, artigiano del vino e contadino – ma i soldi dei commercianti. Manca una classe dirigente che pensa all’agricoltura e al turismo senza le quali l’Italia non è più l’Italia. Se vogliamo fare vera sostenibilità allora dobbiamo occuparci dei problemi degli artigiani.”

Il consumatore però si chiede chi è l’artigiano stante il mondo sempre più globalizzato. Pensiamo alle fave di cacao che vengono da paesi dove spesso non consumano neanche il cioccolato. La sostenibilità va ragionata in termini globali, anche in rapporto con l’artigiano.

“L’artigiano è colui il quale sa fare sostenibilità sociale, pensando al benessere dei produttori, dei contadini – ha affermato Roberto Bava, già presidente della Compagnia del cioccolato – andando nei campi, rapportandosi con le aziende agricole, aiutandolo a crescere, a fare più la qualità e pagandolo il giusto. Non è solo questione di dimensioni d’impresa ma di approccio etico, sociale e ambientale.”

L’artigiano è quindi chi mette al centro dell’economia l’uomo. La tecnologia è importantissima la testa dell’uomo ancora di più. Il saper fare non è quindi solo competenza e professionalità ma anche l’approccio al mondo e nei rapporti tra uomini, società e culture diverse.

“In Italia oggi la normativa sull’artigianato la fanno le Regioni, quindi è difficile dare un’unica definizione di artigiano – ha affermato Giampaolo Sodano, presidente Mastri oleari – Senza un’unica identità legislativa è complicato fare una politica per l’artigianato agroalimentare. Quello che oggi tiene in piedi l’artigianato è l’orgoglio e la soddisfazione del proprio prodotto.”