Oltre l'olio extra vergine d'oliva monovarietale, c'è il terroir

Allerta arancione su Senigallia, mare in tempesta, piogge consistenti e vento forte….una situazione meteo decisamente allarmante ha caratterizzato la 16° edizione della Rassegna Nazionale degli oli monovarietali. Ma nulla è riuscito a frenare i produttori che provenienti da Umbria, Toscana, Abruzzo, Basilicata, Campania, Puglia, Calabria, Sicilia, Sardegna, oltre alle Marche, hanno sfidato il maltempo per la festa degli oli monovarietali. E l'icona di Senigallia, la Rotonda a mare, si è trasformata in uno scrigno che nasconde il tesoro della biodiversità. Una location suggestiva, circondata dalle onde minacciose e da un cielo scuro, illuminata dalle tovaglie gialle degli spazi espositivi, dai sorrisi e dall’entusiasmo dei produttori, dalla curiosità degli assaggiatori, dagli scambi e dal confronto, da una passione comune.

Tante le novità dell'Edizione 2019: il TERROIR e il confronto con gli Chef.
Termine di origine francese, tradizionalmente utilizzato per il mondo vitivinicolo, il terroir non rappresenta la banale traduzione della parola territorio, ma un concetto molto più ampio, una combinazione, consolidatasi nel tempo, di tanti fattori che contribuiscono alla tipicità di un prodotto e lo rendono immediatamente riconoscibile: posizione geografica, denominazione, terreno/suolo, clima, genotipo, modalità di coltivazione in campo e trasformazione, di commercializzazione e di consumo; non solo fattori fisici e chimici, ma anche antropici e storici. E l’olio MONOVARIETALE di elevata qualità, dotato di forte identità, ha tutte le carte in regola per giocarsi questa partita.

Lo stesso Catalogo degli oli monovarietali edizione 2019 è improntato sul concetto del terroir: non il solito catalogo, con le varietà in ordine alfabetico, ma un percorso virtuale volto a scoprire la biodiversità olivicola italiana, a partire dalle Marche, regione in cui è nata la Rassegna e da cui annualmente arriva il maggior numero di campioni di oli monovarietali, viaggiando verso Nord fino al Carso, circumnavigando il Lago di Garda, per scendere dalla Liguria alle regioni centrali e proseguire al sud, nelle aree vocate all’olivicoltura, per chiudere con le isole. Lungo il tragitto virtuale si incontrano le aziende che producono le eccellenze monovarietali (tutti gli oli descritti nel catalogo hanno infatti superato la rigida selezione del Panel regionale ASSAM – Marche), in pillole si vanno a conoscere varietà, territori, storia, cultura e tradizioni, comprese quelle gastronomiche….tutto ciò che contribuisce a definire il terroir dell’olio, rendendo il prodotto unico al mondo, impossibile da riprodurre in altre zone, con una identità chiara e ripetibile, percettibile da assaggiatori esperti ma anche da consumatori attenti e sensibili, arricchito del fattore umano rappresentato da conoscenza, professionalità, tradizione, passione. Il catalogo, veicolato attraverso le riviste dell'Edagricole Olivo&Olio, GDO Week (retailer e buyer) e Ristoranti, sarà a breve disponibile sul sito www.assam.marche.it, oltre che sul sito www.olimonovarietali.it, gestito da ASSAM e IBIMET CNR di Bologna, dove è anche possibile consultare la banca dati oli monovarietali (aggiornata alla Rassegna 2019) che contiene 3.238 dati, rappresentativi di 177 varietà da 18 regioni italiane.
Una banca dati in crescita, nuove varietà in arrivo, quest'anno per la prima volta sono state presentate alla Rassegna Corniola e Nostrale (di Felitto) dalla Campania, Arancino e Minuta di Chiusi dalla Toscana, Merlina dalla Liguria. Alcune sono state proposte in assaggio al Seminario di aggiornamento sugli oli monovarietali che si è tenuto sabato 11 maggio; erano presenti 45 assaggiatori arrivati da diverse regioni italiane...bello vedere l'interesse, la voglia di aggiornarsi, di imparare, di assaggiare nuovi oli, di confrontarsi sulle sensazioni. La curiosità e la conoscenza hanno completato la serata a tavola: "Mangiando si impara", una cena a tema dedicata al gioco degli abbinamenti, con gli oli monovarietali della Rassegna protagonisti a tavola.

E domenica mattina alle 10 il momento della verifica dei "nasi" alla ricerca dei sentori varietali: 8 le varietà presentate al gioco a squadre "Indovina la varietà", ideato da ASSAM per stimolare la conoscenza ed il riconoscimento delle peculiarità degli oli monovarietali italiani, giunto alla 12° edizione. 3 squadre sono riuscite ad indovinare 6 varietà su 8, la differenza l'ha fatta il tempo di consegna dei risultati: 1° classificata la squadra "Gli amici di Barbara" (e non perchè sono amici di Barbara!!!) composta da Palmiro Ciccarelli, Claudio Di Mercurio, Mario Santopadre; 2° classificata la squadra "Assaggiatori per passione" composta da Lidia Antonacci, Luigi Centauri, Roberta Fiordelmondo; 3° classificata la squadra "Liscio come l'olio" composta da Rosaria Marika Valisena, Giuseppina D'Oronzio, Antonio Michele Trimarco.
I riconoscimenti di eccellenza nell'ambito delle tipologie monovarietali più rappresentate sono andati all'Azienda I Tre Filari e a Saladini Pilastri per la varietà Ascolana tenera, Az. La Costa e Fattoria Ramerino per il Frantoio, Leuci Antonio per la Coratina, Giulio Mannelli per il Moraiolo e Donato Conserva per la Peranzana.

Nel corso del talk show è emersa anche la necessità di andare oltre il concetto di monovarietale. L'olio da una singola varietà ha certamente un forte carattere identitario ma non può essere l'unico modo per caratterizzare la produzione italiana. Occorre introdurre altri due concetti ugualmente importanti, quello di territorio, come espressione di valori climatici, storici e culturali, ma anche quello di uomo, inteso come competenza, professionalità e capacità di innovazione. Tutto questo può essere racchiuso nel concetto di terroir, un concetto complesso, mutuato dal mondo del vino ma anche ben applicabile all'olivicoltura, dove questi elementi possono fare la differenza.
In olivo varietà – territorio – clima rendono l’olio monovarietale di qualità unico al mondo, impossibile da riprodurre in altre zone del pianeta, con una identità (chimica e sensoriale) chiara e ripetibile, dalle caratteristiche organolettiche distintive molto precise, facilmente riconoscibili non solo da assaggiatori esperti ed addestrati, ma anche da consumatori attenti e sensibili, arricchito di un contesto paesaggistico, storico, culturale e dal fattore umano rappresentato da conoscenza, professionalità, tradizione, passione.
Mentre alcuni parametri chimici, in particolare acidi grassi e polifenoli, si modificano con l’ambiente di coltivazione, la componente aromatica marca in maniera importante le varietà “soliste” (per utilizzare un termine che Luigi Moio cita nel volume “Il respiro del vino”), ad esempio il sentore di mandorla verde nella varietà Frantoio e genotipi ad esso assimilabili, o i frutti di bosco in Mignola e Ogliarola salentina, o pomodoro in Ascolana tenera, Itrana e Nocellara del Belice, sensazioni che dominano in maniera evidente il profumo dell’olio, indipendentemente dalle variabili produttive, consentendo di identificarne la varietà, mentre l’influenza del terroir sull’espressione aromatica dell’olio è leggermente depotenziata. Possono essere definiti “orchestrali” invece gli oli con debole intensità olfattiva, in cui non essendoci solisti, alla melodia contribuisce l’intera orchestra. In varietà come Biancolilla, Intosso, Orbetana, Ravece, ecc. l’odore è il risultato di un complesso equilibrio tra diverse molecole odorose (es. sentori erbacei, di mandorla, carciofo e pomodoro), una armonia olfattiva poco stabile, dove le variabili produttive e l’ambiente di coltivazione possono esercitare un peso maggiore nella definizione del profilo sensoriale.
In conclusione mutuare il concetto di terroir all'olio significa dare una nuova immagine al prodotto olio, una dimensione culturale che Giorgio Pannelli e Barbara Alfei illustreranno in un capitolo del libro, di prossima pubblicazione, "L' olivo a vaso policonico -Terroir e sostenibilità" edito da Edagricole.

L'altra novità della Rassegna ha riguardato la collaborazione con l'Unione Cuochi Marche: l'obbiettivo più importante è portare le eccellenze monovarietali sulla tavola del consumatore, e gli chef su questo giocano un ruolo importantissimo. E' stato bello avere un gruppo di chef marchigiani sui banchi come a scuola, desiderosi di saperne di più su un prodotto che quotidianamente usano nelle loro preparazioni. Interessante il confronto sugli abbinamenti di oli monovarietali di eccellenza e prodotti della biodiversità marchigiana, con il coinvolgimento degli stessi produttori presenti nella rotonda, curiosi di sapere quale fosse il miglior destino del proprio olio monovarietale.
E in un'atmosfera grigia dal punto meteorologico, ma estremamente colorata dentro la Rotonda e ricca di entusiasmo e spirito positivo, si è chiusa la 16° Rassegna Nazionale degli oli monovarietali....vi aspettiamo alla prossima edizione!

"La vita non è aspettare che passi la tempesta, ma imparare a ballare sotto la pioggia"
(Vivian Greene)