Cuore, testa e spirito per l'olio extra vergine d'oliva di domani

Da sabato 23 a lunedì 25 aprile si è svolta la terza edizione del Buonolio Salus Festival a Piedimonte Matese (Ce) nello splendido complesso monumentale di San Tommaso d’Aquino. La rassegna ha l’obiettivo di promuovere una delle eccellenze italiane, l’olio, e di farne corretta informazione.
Sono tanti gli spunti di riflessione su cui ragionare dopo aver dialogato con gli ospiti d’eccezione, massimi esperti del settore. Oltre sessanta gli extravergini presenti all’evento, con i quali abbiamo fatto cultura dell’olio.

Aprire la terza edizione con i bambini è stato entusiasmante, un percorso  che si proietta al domani, che ha aderito perfettamente allo spirito del Buonolio Salus Festival e al tema di quest’anno: l’olio che verrà.
Hanno mostrato interesse e curiosità, segno tangibile di un’esperienza didattica e sensoriale, sostenuta anche  dalla lettura dell’ultimo libro di Cosimo Damiano Guarini che ha cambiato – forse per sempre, chissà – anche la loro visione dell’ulivo e dell’olio ricavato dalle olive.

E’ stato stimolante scoprire l’attenzione che il consumatore volge all’olio extravergine e l’ approccio con cui si avvicina alle produzioni di qualità. Nonostante il lavoro svolto negli anni da media e professionisti, c’è da constatare una misconoscenza e tanti luoghi comuni da sfatare.
La ristorazione, laddove ci sia una buona formazione degli addetti, ha un ruolo centrale nell’educazione del cliente al consumo di olio di qualità. Insieme a Piero Palanti, noto esperto del settore, abbiamo ritenuto opportuno confrontarci anche con i pizzaioli,  essendo l’olio un elemento base che lega la tradizione della pizza al  territorio e all’identità.

“L’olio che verrà” è sinonimo di futuro, in cui bisognerà valorizzare gli oli autentici, quelli artigianali dei lavoratori esperti, che  producono cultura oltre l’alimento. E’ una sfida che va affrontata con la conoscenza. Eppure, negli olivicoltori ho notato un certo timore e una volontà non delineata di aprirsi all’innovazione.
I tempi ci impongono un cambiamento: l’Italia è il primo paese importatore mondiale di olio, obbligata a farlo, considerato il notevole consumo interno (circa 700.000 tonnellate a fronte di una produzione di circa 300.000!).  Abbiamo necessità di impiantare ulteriori ulivi, di lavorare su nuove tipologie di impianto. Dobbiamo trovare una nuova strada. Nel suo piccolo il Buonolio Salus Festival ha questo scopo.

Sull’importanza degli aspetti salutistici come strumento di valorizzazione degli oli di qualità, notevole è stato l’intervento di Tereza Koulactsi. I componenti minori dell’olio di maggiore interesse salutistico sono relativi al patrimonio antiossidante ovvero i tocoferoli e i composti fenolici idrofili. Nell’olio di oliva troviamo quasi unicamente l’α-tocoferolo  la cui concentrazione dipende da fattori  agronomici. Tra le sostanze fenoliche più importanti  dell’olio vergine di oliva vi sono l’idrossitirosolo, il tirosolo, i derivati dell’oleuropeina, del ligustroside ed i lignani,  i principali composti bioattivi che mostrano una elevata attività antiossidante, svolgendo un ruolo di prevenzione. Anche per i fenoli idrofili c’è una grossa variabile. Gli effetti positivi sulla salute si possono ottenere solo se l’olio presenta una concentrazione di composti fenolici idrofili di 250-300 mg/Kg (sono i conosciuti Claim salutistici introdotti con il Reg. EU 432/2012) e, tenuto conto che in etichetta troviamo semplicemente “olio extravergine di oliva”, si può facilmente dedurre che l’informazione che arriva al consumatore è ingannevole.
Abbiamo parlato con Antonio Pagliaro, ideatore di RevOILution, un innovativo elettrodomestico in grado di produrre in soli 45 minuti dell'olio extra vergine di oliva in casa, in qualsiasi momento e in qualunque periodo dell’anno. Un’ innovazione che potrebbe cambiare la concezione del prodotto italiano per eccellenza.  Un’opportunità? Può darsi, certo ne parleremo ancora.

Grande attenzione infine per Franco Arminio, paesologo, poeta e scrittore. E’ grande la necessità di tornare alla terra, al paesaggio, e questa può diventare una grande occasione per l’Italia interna. E’ stata, nonostante l’estrema stanchezza che troppo spesso caratterizza il dibattito relativo al rilancio delle zone interne, una bella spinta ad andare avanti, soprattutto per un paese molto bello come Piedimonte Matese che alle sue spalle ha un paesaggio straordinario. Franco Arminio, voce narrante fra le più autentiche nel panorama editoriale italiano, si è definito un convinto ottimista, esortando il pubblico del Buon Olio Salust Festival a credere fermamente nel valore della terra e del paesaggio. “Anche andare a far visita ad un ammalato deve essere, oggi, concepito non necessariamente come un atto di cortesia o di carità cristiana, ma come un atto di sviluppo. Recuperare il paesaggio significa recuperare il vissuto collettivo, significa recuperare le relazioni, il dialogo all’interno di ogni comunità”. Un ottimismo contagioso che aiuta a ben sperare nella possibilità di salvare in special modo la cultura mediterranea, dove il valore della comunità è, per fortuna, ancora vivo e persistente, ma necessita di nuova spinta ideale, di nuova forza. Immaginare scenari di sviluppo sostenibile deve voler dire questo: la natura è in ogni caso più forte, più forte dell’inquinamento, più forte della devastazione imperante che caratterizza le aree metropolitane. Accanto alla forza della natura, va posta l’importanza del dialogo fra le comunità. E’ in questo modo che ci sarà un futuro possibile e anche sostenibile.