I sapori della Primavera prendono forma nella cucina di Antonello Sardi

Lo chef Antonello Sardi interpreta la primavera come un dialogo tra freschezza delle materie prime e intensità del gusto, costruendo piatti che esaltano contrasti armonici e ingredienti selezionati. Le verdure di stagione, protagoniste indiscusse, si intrecciano con note marine e carni di grande carattere, dando vita a un percorso raffinato e sorprendente.

Tra gli antipasti, l’Insalata di Primavera racconta l’orto in tutta la sua vivacità, con asparagi e ortaggi accompagnati dalla sapidità del pecorino stagionato. Più audace la proposta dell’ostrica appena scottata, accostata alla cremosità del foie gras e alla freschezza della mela verde, mentre la punta di petto di vitello al forno si distingue per equilibrio e profondità aromatica. Le animelle, glassate alla brace, sorprendono con un gioco di contrasti tra dolcezza e note speziate.

Nei primi piatti emerge una forte identità territoriale e creativa: il riso Carnaroli con ragù di chiocciole e erbe di campo esprime rusticità elegante, mentre gli spaghetti con calamaretti, alghe e bottarga evocano il mare con raffinatezza. Gli agnolotti del plin uniscono tradizione e innovazione con un ripieno intenso e una salsa verde vibrante, mentre il raviolo di astice blu conquista con la sua ricchezza e complessità.

I secondi rappresentano l’apice della narrazione gastronomica: il piccione proposto in due momenti celebra tecnica e memoria, il maialino da latte esalta la delicatezza delle carni con accenti primaverili, e il branzino selvaggio si distingue per eleganza e abbinamenti preziosi. La quaglia, infine, chiude il percorso con un equilibrio tra note fruttate e sapide.

Un menù che riflette la filosofia dello chef Sardi: essenzialità, rispetto della materia prima e una continua ricerca dell’equilibrio perfetto.

ANTIPASTI

• Insalata di Primavera
• Asparagi bianchi e verdi, pecorino stravecchio e ortaggi di Primavera
• Ostrica Gillardeau scottata, creme brulè di foie gras, cipollotti, salicornia e mela verde
• Punta di petto di vitello al forno, rafano, carciofi e arance
• Animelle di vitello dal cuore, alla brace glassate, rabarbaro e liquirizia

PRIMI

• Riso Carnaroli bio Tenuta San Carlo, ragù di chiocciole Az. Agricola Arcenni, erbe di campo, limone salato e sedano croccante
• Spaghetti Gentile di Gragnano, calamaretti spillo, alghe, fagioli cannellini e bottarga di muggine
• Agnolotti del plin ripieni di manzo, alici, salsa verde e fonduta di Fior di Capalbio
• Raviolo ripieno di Astice Blu del Mediterraneo, uva, mandorle e la sua bisque

SECONDI

• Il Piccione di Pagliana in Due Momenti
• Maialino da latte di Londa, agretti di Primavera, daikon e senape in grani di Dijon
• Branzino selvaggio del Mediterraneo, spinaci, caviale Siberian Classic e Champagne Louis Roederer brut Premiére
• Quaglia disossata, olive taggiasche, nespole, porri e pack-choi