Teoria e pratica dell’abbinamento olio extravergine di oliva e formaggio

Nel mio modo di intendere l’abbinamento formaggio/olio considero fondamentalmente alcune assonanze sensoriali.

Il formaggio e l’olio devono avere una struttura equivalente per evitare che uno dei due prevarichi l’altro coprendolo.

E’ necessario anche che la persistenza aromatica e la continuità gustativa siano alla pari. Infatti il tempo in cui il formaggio e l’olio si incrociano, la sensazione percepita è molto breve, e ciò che realmente conta per giudicare un abbinamento è ciò che i due lasciano in eredità. Va cercata un’ “assonanza” o, se volete, una “sovrapposizione” per evitare che la percezione del piatto venga messa in pericolo da un abbinamento per contrasto, la cui natura ha sempre qualcosa di diretto o persino di violento. Di fronte a formaggi leggeri è meglio scegliere un olio con una tendenza di gusto simile, anche se si corre il rischio di non avere una  bocca perfettamente pulita: va privilegiato in ogni caso un’affascinante disarmonia o una semplice e leggera prevalenza. Tuttavia non dobbiamo considerare che uno degli elementi che  vanno ad incidere sugli abbinamenti è la soggettività, che, pur tuttavia, non deve essere una scusa per essere superficiali.

Va inoltre sottolineato che la tradizione non è immobilismo, ma di fronte ad un cambiamento di espressività e di interpretazione, è da domandarsi se trattasi di “movimento spontaneo” o di forzatura.

La tavola è il luogo ideale e privilegiato in cui accorgersi dei limiti e dello snaturamento che alcune trasformazioni comportano.

Sono molti gli abbinamenti possibili formaggio/olio! Alcuni appaiono veramente perfetti, ma più sono i formaggi e gli oli che conosciamo, più ci si rende conto di quante siano le possibilità e di quanto sia importante non farsi imbrigliare da dogmi inappellabili.

Proviamo allora, non da calvinisti, ad abbinare i nostri grandi formaggi con i nostri grandi oli

FORMAGGI FRESCHI A PASTA MOLLE O TENERA VACCINI O MISTI

Oli armonici dal fruttato di fruttato medio, così come nell’amaro e il piccante.

FORMAGGI VACCINI O BUFALINI O MISTI FRESCHI

Oli dal fruttato medio con sentori aromatici e di pomodoro verde, più leggeri nell’amaro e nel piccante. Parliamo di oli di itrana o d oli siciliani e sardi.

FORMAGGI ERBORINATI

Oli con prevalenza di fruttato mandorlato medio alto, con amari e piccanti leggeri/medi

FORMAGGI A PASTA DURA O SEMIDURA, DI LATTERIA O MALGA VACCINO O MISTI

A secondo della durezza e piccantezza del formaggio l’abbinamento va   dal fruttato medio all’intenso, armonici anche nell’amaro e del piccante sempre in funzione dell’intensità del fruttato.

FORMAGGI PECORINI

Potremmo ipotizzare abbinamenti con oli di moraiolo e di frantoio su pecorini di stagionatura media e con oli di coratina sui pecorini più stagionati.

FORMAGGI CAPRINI 

Oli dal fruttato medio con sentori di erba e mandorla con leggere disarmonie sull’amaro e il piccante  

Ricordiamoci infine, in ogni caso, che “prima che un’associazione impeccabile, un buon abbinamento è un evento comunicativo e condiviso”.

Così è perché a me pare.

E a voi?

L’abbinamento giusto lo percepisci subito.

Il tempo serve solo per meglio apprezzarlo (Anonimo umbro).