La cucina delle stagioni: ricetta per il pesto al cavolo nero

C'è un momento preciso in cui l'inverno cede il passo alla primavera, è in questo istante sospeso — fugace quanto prezioso — che si rivela la vera essenza della cucina toscana: la capacità di ascoltare il territorio, di coglierne i ritmi. È proprio questo spirito ad animare il cooking show “Foglie di (p)assaggio: cucina tra le stagioni”, organizzato da Vetrina Toscana all'interno della manifestazione Gusto Toscano: la stagionalità come scelta consapevole. 

Sul palco, alle 12,00, Francesco Dini, chef dell'Associazione Cuochi Fiorentini, e cuoco dell'Alleanza di Slow Food e al centro della dimostrazione: il pesto di cavolo nero. Il cavolo nero, protagonista della tavola toscana invernale — con la sua struttura robusta, il suo sapore deciso che si affina con il freddo — è uno di quei prodotti che non si possono affrettare né anticipare. Va aspettato. Va rispettato. Ed è proprio questa pazienza stagionale, questa fedeltà al tempo della natura, che Vetrina Toscana pone al cuore della propria identità. Lo chef Dini propone una ricetta a spreco zero: un pesto dalla consistenza vellutata e a completare il piatto, un'emulsione ottenuta dalle coste delle foglie.

Il Gusto Toscano, mostra mercato dedicata al vino e all’artigianato agroalimentare Made in Tuscany, giunta alla sua 8^ edizione, nel weekend del 28 e 29 marzo a Firenze. L’appuntamento è al Conventino Fuori le Mura, negli spazi di Officina Creativa Lab by Artex in via Giano della Bella 20. Due giornate, dalle 11 alle 20, all’insegna del buon vino, delle eccellenze gastronomiche e dei prodotti artigianali del territorio, con degustazioni, masterclass, show cooking e stand enogastronomici, l’ingresso alla manifestazione è gratuito.

Il secondo appuntamento del cooking show , alle 17,00, vede protagonista Maria Campagna, Presidente dell'Associazione Cuochi Fiorentini, titolare e chef de Il Biancospino, Trattoria di Pesce di Campi Bisenzio con “Sfumature di verde”, diverse proposte che hanno tra gli ingredienti erbe spontanee e fiori eduli. Entrambi gli appuntamenti sono realizzati da Vetrina Toscana in collaborazione con l'Unione Regionale Cuochi Toscani.

Ricetta del pesto cavolo nero dosi per 3 persone

Cavolo nero foglie gr 200, Noci sgusciate gr 20, Pinoli tostati gr 30, Parmigiano gr 30, Pecorino Toscano DOP gr 20 Olio evo q.b Sale e pepe q.b, Aglio uno spicchio.

In una padella capiente, scaldare l'olio con uno spicchio d'aglio, quindi unire il cavolo nero. Lasciare insaporire qualche istante, coprire con un coperchio e stufare a fuoco dolce per 3-5 minuti, fino a quando le foglie saranno tenere. Nel bicchiere del mixer, tritare finemente la frutta secca, quindi aggiungere il formaggio, il cavolo stufato e un filo d'olio extravergine. Frullare fino a ottenere un pesto omogeneo e cremoso.

Ricetta per l'emulsione al cavolo nero

Recuperare le coste delle foglie di cavolo, precedentemente sfogliate, e cuocerle in acqua bollente fino a renderle completamente morbide. Scolare e passare al setaccio fino a ottenere una crema liscia. Emulsionare la crema con olio extravergine di oliva, versandolo a filo e lavorando con una frusta o con il mixer a immersione, fino a raggiungere un'emulsione stabile e vellutata. La si può utilizzare come salsa.