Giuggiole: cosa sono e perché stanno tornando di moda

Frutto dimenticato ma capace di sorprendere chi lo riscopre: la giuggiola è un piccolo tesoro della tradizione contadina italiana. Se molti non la conoscono e si chiedono le giuggiole cosa sono, ignari che a Roma Trastevere le è dedicata piazza della Gensola (“giuggiola” in romano poiché vi si trovavano dei giuggioli), altrettanti però la stanno riscoprendo perché se è scomparsa dalle nostre tavole non lo è dal vocabolario, dove permane nel conosciutissimo - solo a parole, però, tranne in quel di Arquà Petrarca, dove ha persino una festa - brodo di giuggiole, espressione attestata dal 1791 che significa “andare in solluchero, gongolare per la gioia, uscire di sé dalla contentezza”, il cui significato figurato si deve all’alto contenuto zuccherino. Brodo di giuggiole è, secondo i vocabolari, un’alterazione del brodo di succiole, ossia castagne cotte nell’acqua con il loro guscio (le ballotte o anche “caldallesse”), così dette perché si mangiano succiandole. Da questo frutto derivano anche i termini “giuggiolone”, che tutti conosciamo, e “giuggiolino”, cioè del colore della giuggiola, tra il giallo e il rosso.

È una drupa simile all’oliva che matura tra fine estate e inizio autunno, cambiando colore dal verde brillante a un marrone rossastro simile a quello dei datteri, e infatti è anche chiamata dattero cinese. Che sapore ha la giuggiola? Potrebbe sorprendere: da fresche le giuggiole ricordano la mela, con una consistenza croccante e un gusto dolce e leggero; maturando diventano più morbide e dolciastre e nella versione essiccata sviluppano aromi più intensi, perfetti per preparazioni gastronomiche.

Abbiamo capito le giuggiole cosa sono, anche a livello linguistico, ma la pianta? Il giuggiolo (Ziziphus jujuba) è un albero da frutto detto anche zìzzolo, appartenente alla famiglia delle Rhamnaceae; originario dell’Asia, si è diffuso in Italia sin dall’epoca romana. È resistente e cresce bene nei climi temperati; per secoli ha trovato posto negli orti familiari, soprattutto nel Nord e Centro Italia. Da non tralasciare inoltre il giuggiolo selvatico, arbusto del Mediterraneo detto anche loto per via del nome botanico (Ziziphus lotus), dai frutti più piccoli e di color giallo zafferano, che si suppone essere il “frutto del loto” causa dell’oblio degli uomini di Ulisse sbarcati nell’isola dei Lotofagi, come narrato nel Libro IX dell’Odissea. Ma perché venissero riconosciute le sue qualità bisogna attendere il Rinascimento quando i Gonzaga ne iniziarono una produzione nella villa del Serraglio sul lago di Garda (villa poi proposta secoli dopo a D’Annunzio, che però la rifiutò).

Che proprietà hanno le giuggiole?

Le giuggiole apportano diversi benefici: contengono vitamina C, antiossidanti, flavonoidi e sali minerali e sono note per le proprietà calmanti, digestive e tonificanti. Tradizionalmente con le giuggiole essiccate si preparano collutori e pastiglie analgesiche, antisettiche ed espettoranti usate nel trattamento di affezioni della bocca, faringiti, bronchiti, tosse e mal di gola.

In cucina, le giuggiole si prestano a diverse preparazioni. Possono essere consumate al naturale, trasformate in confetture oppure essiccate per uno snack salutare; come detto, l’utilizzo più noto resta però quello del brodo di giuggiole, infuso idroalcolico naturale a base di frutta autunnale tipico dei Colli Euganei, con mele cotogne, melograni e uva in infusione, zucchero e scorze di limone. Tra le ricette più interessanti troviamo anche torte rustiche, composte di giuggiole e piatti della tradizione contadina, che abbinano i frutti a formaggi stagionati o carni in umido. Il contrasto tra il dolce naturale della giuggiola e il salato del piatto crea un equilibrio piacevole e raffinato, ideale per chi ama sperimentare in cucina. Oggi questo frutto dimenticato sta vivendo una piccola rinascita grazie all’interesse verso la biodiversità, i prodotti locali e le antiche tradizioni alimentari.

In conclusione, sapere le giuggiole cosa sono non è solo una curiosità linguistica ma è un primo passo per riscoprire un frutto dal profilo nutrizionale interessante e dal grande valore culturale, perfetto da assaggiare ma anche da raccontare. Intanto, per gustare il sapore delle giuggiole, proponiamo alcune ricette che spaziano dalla mixology alla gastronomia.

Giuggiole e abbinamenti gourmet: inconsueti ma gustosi

Esiste un mondo ancora poco esplorato fatto di abbinamenti gourmet, soprattutto con formaggi stagionati e vini da meditazione. Scopriamo insieme come creare accostamenti inaspettati dal sapore unico e bilanciato, ideali per una degustazione autunnale. Provale con:

Formaggi stagionati: come un pecorino toscano o un taleggio. Il contrasto dolce-sapido crea un bilanciamento, soprattutto se le giuggiole sono essiccate o leggermente caramellate.

Vini passiti o ossidativi: come il vin santo o uno sherry secco. Il sapore “maturo” delle giuggiole si sposa con vini dai toni ambrati.

Carni bianche arrosto o brasate: aggiunte alla fine della cottura, le giuggiole portano un accento fruttato inaspettato.

Pani integrali e noci: per antipasti semplici ma raffinati, tipo tartine con crema di giuggiole, caprino e noci.

Cocktail autunnali: sciroppo di giuggiole, vermouth rosso, bitter e scorza d’arancia. Un negroni alternativo tutto italiano.

Formaggi e giuggiole: un equilibrio naturale

L’equilibrio tra dolcezza naturale e sapidità rende le giuggiole ideali in accompagnamento a diversi tipi di formaggi. Un’idea semplice ma scenografica è servire un tagliere misto con giuggiole fresche, essiccate, in composta e magari anche un goccio di brodo di giuggiole ridotto a glassa; con qualche noce o mandorla, il gioco è fatto. Ecco alcuni abbinamenti con i formaggi.

Pecorino stagionato: la sua intensità trova un contrappunto morbido nelle giuggiole essiccate o caramellate. Perfetto come antipasto o aperitivo.

Taleggio o stracchino di grotta: la cremosità del formaggio si sposa con una composta di giuggiole, magari con un tocco di aceto balsamico per aggiungere profondità.

Robiola di capra o formaggi erborinati leggeri: l’acidità e la complessità del formaggio trovano armonia con la dolcezza matura delle giuggiole in confettura.

I vini giusti: passiti, ossidativi e... oltre

Con questi abbinamenti, non può mancare il calice giusto. Ecco qualche vino che valorizza il profilo aromatico delle giuggiole e dei formaggi.

Passito di Pantelleria o Moscato di Scanzo: ideali con giuggiole essiccate e formaggi stagionati. I toni fruttati e mielati si intrecciano alla perfezione.

Vin santo toscano: da manuale l’abbinamento con formaggi e giuggiole, soprattutto in versione confettura o cotta. Aggiungi anche una fettina di pane toscano leggermente tostato.

Marsala superiore secco o sherry oloroso: per chi ama i toni ossidativi, più complessi e persistenti. Ottimi con pecorini stagionati e giuggiole leggermente caramellate.

Recioto della Valpolicella: se vuoi osare con un rosso passito, questo è il vino giusto. Intenso, fruttato e avvolgente.

Da non tralasciare l’opzione zero alcol: una tisana alle erbe con giuggiole essiccate e scorze di agrumi può chiudere la degustazione in modo delicato e originale.

Cocktail con le giuggiole: tre idee originali tra tradizione e mixology

Chi l’ha detto che le giuggiole devono finire solo in liquori da meditazione? Possono essere ingrediente perfetto anche nella mixology contemporanea. Dalla reinterpretazione del negroni a un inedito spritz autunnale, ecco tre cocktail con le giuggiole.

Giuggroni – Il negroni d’autunno

Un twist sul negroni, dove il classico equilibrio tra bitter, vermouth e gin incontra le note calde del brodo di giuggiole.

• 2 cl gin secco
• 2 cl vermouth rosso
• 2 cl bitter (tipo Campari)
• 1 cl brodo di giuggiole artigianale
• Scorza d’arancia

Versa tutti gli ingredienti in un mixing glass con ghiaccio, mescola delicatamente e servi in un tumbler basso con ghiaccio fresco. Guarnisci con scorza d’arancia. Il brodo di giuggiole aggiunge morbidezza e una nota fruttata che bilancia l’amaro del bitter.

Giuggiol spritz – Un aperitivo alternativo

Una variante autunnale dello Spritz, fresca e sorprendente, dove il profilo amaricante del bitter incontra la dolcezza delle giuggiole macerate.

• 3 cl brodo di giuggiole
• 4 cl prosecco
• 2 cl soda o acqua frizzante
• 1 fetta di mela o giuggiola essiccata

In un calice da vino pieno di ghiaccio, versa prima il brodo di giuggiole, poi il prosecco e infine la soda. Mescola leggermente e guarnisci. Perfetto per: aperitivi autunnali, brunch di stagione o eventi a tema tradizione-rivisitata.

Old giuggiole – Il classico che non ti aspetti

Una rivisitazione del whiskey old fashioned, con uno sciroppo di giuggiole al posto dello zucchero classico. Elegante e perfetto per chi ama i cocktail da meditazione.

• 5 cl bourbon o rye whiskey
• 1 cl sciroppo di giuggiole (sobbollire giuggiole secche con zucchero e acqua)
• 2 dash di angostura
• Ghiaccio
• Zest di limone o arancia

In un bicchiere old fashioned, versa lo sciroppo e l’angostura. Aggiungi il ghiaccio e il whiskey. Mescola per almeno 30 secondi. Guarnisci con zest. Consiglio: usa giuggiole essiccate per uno sciroppo più intenso, perfetto anche per dessert o tè speziati.