Ortaggi di stagione, riserva di nutrienti a chilometro zero

Quanti sognano un orto per poter avere frutta e verdura sana e fresca, a costo quasi zero e seguendo il calendario della natura? Consumare ortaggi di stagione non è solo una scelta salutare, ma anche sostenibile ed economica. Le verdure coltivate nel rispetto dei ritmi naturali sono infatti più saporite e ricche di nutrienti. Ormai si è perso il valore di disporre di ortaggi selezionati da Madre Natura anziché dai supermercati; siamo talmente abituati ad avere tutto sui banchi della distribuzione organizzata – certamente una grande comodità – che non ricordiamo più quali sono questi prodotti della terra e quando è naturale trovarli. Quello che sembra un gran valore aggiunto, ossia poter acquistare ogni tipo di prodotto a prescindere dalla stagione, si rivela forse un limite, perché è più opportuno consumare frutta e verdura secondo le stagioni, ovviamente del luogo in cui ci si trova: la pianta dà il meglio di sé nel rispetto del proprio ciclo vitale. Concentrandosi sulla possibilità di coltivazione nel proprio giardino, vediamo allora quali sono i tipi di ortaggi.

Qual è la differenza tra verdure e ortaggi?

Come prima cosa, va spiegata la differenza tra verdure e ortaggi. “Verdure” è un nome collettivo di tutti gli erbaggi commestibili inclusi gli ortaggi, sostantivo che invece indica le piante ortensi, ossia quelle coltivate nell’orto principalmente per alimentazione diretta, e soprattutto indica la parte della pianta che si utilizza. E sulla base della parte più nota o usata in cucina che viene fatta una suddivisione del tipo di ortaggi: ortaggi da foglia, radici, bulbi, semi, fiori ecc… la classificazione è ampia, per cui ecco qualche esempio.

Tra i più presenti nelle nostre tavole gli ortaggi a foglia, come gli spinaci, protagonisti soprattutto della nostra infanzia per l’apporto in ferro; la lattuga, dal sapore tenue e ricca di acqua e vitamina A; radicchio, dal sapore amaro e ricco di antiossidanti come ne è ricco il cavolo, dal sapore dolce; e così via con bietole, cicoria ecc. Gli ortaggi da fiore sono quelli di cui si mangiano i fiori o le infiorescenze, come le cima di rapa, un caposaldo della cucina pugliese, o il fiore di zucca, i broccoli o i carciofi della cucina romana; sono intesi ortaggi da fiore anche i cavolfiori, la cui parte commestibile non è un’infiorescenza (ancora) in quanto tecnicamente tessuto meristematico, ossia non ancora differenziato in frutto o fiore. Gli ortaggi che consideriamo verdura ma in realtà botanicamente sono frutti sono il pomodoro, ricco di licopene, e con zucchine, melanzane e peperoni, frutti anche essi, è protagonista di tante ricette mediterranee. Sono frutti o meglio false bacche (peponidi) anche i meloni, il cocomero, la zucca e la zucchina. I peponidi hanno polpa carnosa, semi all’interno e buccia spessa e sono ricchi di acqua, vitamine (soprattutto vitamina C e A) e minerali come il potassio.

Gli ortaggi la cui parte commestibile è la radice della pianta sono carote, ravanelli, barbabietole, rape; i bulbi, sotterranei anch’essi, servono invece per la riproduzione: tra questi cipolle, porri, aglio, lampascione, scalogno. Aglio e cipolle sono le principali fonti alimentari di allicina, composto battericida contenente zolfo, derivante dalla alliina al momento della frantumazione degli spicchi d’aglio.

Esempi di ortaggi a fusto sono il sedano, il cui gambo è usato per aromatizzare zuppe e minestre; il cardo, per piatti tipici come la bagna cauda e gli asparagi, oggetto di curiosità scientifica per via dell’acido asparagusico composto da atomi di zolfo che, dopo averli mangiati, attribuisce il caratteristico odore alle urine. Possiamo identificare gli ortaggi da semi nei legumi, come piselli, fagioli e lenticchie: ricchi di proteine, sono usati in molte cucine del mondo per specialità italiane ed etniche. I tuberi sono parte della pianta che cresce sottoterra e funziona come riserva di energia. Sono ricchi di amido. Oltre alle patate, ultimamente stanno diffondendosi anche altri tuberi come il topinambur, utile anche come foraggera e con un sapore simile al carciofo, e la batata (patata dolce americana), in Italia coltivata soprattutto in Veneto.

Che ortaggi ci sono in questa stagione?

In estate, ad esempio, la natura ci regala pomodori succosi, zucchine croccanti, melanzane carnose e peperoni dai colori vivaci. Questi ortaggi sono ideali per piatti leggeri e ricchi d’acqua, perfetti per affrontare il caldo, come insalate fresche, grigliate miste o caponate. Anche i cetrioli, i fagiolini e il mais sono protagonisti della stagione calda, tutti alimenti ricchi di sali minerali e vitamine.

Con l’arrivo dell’autunno, cambiano i colori nei campi e sulla tavola. Fanno capolino zucche, cavoli, verze, finocchi e bietole. Gli ortaggi autunnali sono più ricchi e adatti a zuppe, minestre e cotture lente, che scaldano e nutrono. Le radici come carote, rape e topinambur iniziano a essere più presenti, ideali per contorni rustici o purè.

L’inverno, apparentemente più povero, offre invece ortaggi straordinariamente nutrienti. Broccoli, cavolfiori, cavoletti di Bruxelles, porri e cardi resistono al freddo e si prestano a tante preparazioni in cucina, soprattutto al forno o in padella. Sono alimenti che rafforzano le difese immunitarie e aiutano a depurare l’organismo nei mesi più rigidi.

La primavera, infine, è la stagione del risveglio. Asparagi, piselli, fave, carciofi e ravanelli portano freschezza e leggerezza, segnando il passaggio a un’alimentazione più delicata. È il momento perfetto per tornare a piatti semplici e colorati, magari crudi o appena scottati, per assaporare tutta la vitalità della nuova stagione.

Scegliere ortaggi di stagione significa quindi seguire il ritmo della natura, riscoprendo ogni mese nuovi sapori, profumi e benefici. Soprattutto è un piccolo gesto quotidiano che fa bene alla salute, all’ambiente e al portafoglio. Ecco quindi una lista di ortaggi di stagione, sia che si intenda seminarli, sia acquistarli.

Primavera (marzo - maggio)

• Asparagi
• Carciofi
• Ravanelli
• Fave
• Piselli
• Spinaci
• Lattuga
• Cipollotti
• Bietole
• Taccole
• Aglio fresco

Estate (giugno - agosto)

• Pomodori
• Zucchine
• Melanzane
• Peperoni
• Cetrioli
• Fagiolini
• Mais
• Lattuga
• Rucola
• Basilico
• Patate novelle

Autunno (settembre - novembre)

• Zucca
• Finocchi
• Cavolo cappuccio
• Verza
• Bietole
• Porri
• Carote
• Sedano rapa
• Rape
• Radicchio
• Broccolo romanesco

Inverno (dicembre - febbraio)

• Cavolfiore
• Broccoli
• Cavolini di Bruxelles
• Porri
• Carciofi
• Cardi
• Verza
• Topinambur
• Rape
• Spinaci
• Cicoria