La Foresta Nera di Ludovica Dellaria: un'ode al Cioccolato per la Giornata Mondiale

La Giornata Mondiale del Cioccolato, che si celebra ogni anno il 6 luglio, è un’occasione amata dai golosi di tutto il mondo per rendere omaggio a uno degli ingredienti più apprezzati della storia: il cioccolato. Si narra che questa data coincida con l’arrivo del cacao in Europa nel 1550, dopo essere stato scoperto dalle civiltà precolombiane, che lo consideravano un “cibo degli dèi” e lo utilizzavano anche come moneta. Originario delle terre dell’America Centrale, il cacao era sacro per i Maya e gli Aztechi, che lo consumavano sotto forma di bevanda amara e speziata, molto diversa da come lo conosciamo oggi. Solo secoli dopo, con l’aggiunta di zucchero e latte, il cioccolato ha assunto la sua veste più dolce e ha conquistato l’Europa, diventando simbolo di piacere, lusso e creatività gastronomica.

Oggi, questa giornata speciale è un invito a riscoprire il cioccolato in tutte le sue forme: dalla tavoletta pura al dessert d’autore, come la raffinata Foresta Nera firmata dalla Pastry Chef Ludovica Dellaria. Un omaggio alla storia, alla tecnica e al gusto.

Un classico della tradizione reinterpretato con eleganza e tecnica, dove il cioccolato è protagonista assoluto, avvolto in un’armonia raffinata di sapori e consistenze. La dolcezza vellutata della mousse alla vaniglia, realizzata con cioccolato bianco e bacche di vaniglia Bourbon, si intreccia alla profondità della mousse al fondente, impreziosita da amarene marinate nel Kirsch, che aggiungono una nota fruttata e liquorosa.

La componente croccante del sablé al cacao offre un piacevole contrasto, valorizzando le texture più soffici del dessert con una base friabile e burrosa. Il gel di amarena, fresco e brillante, aggiunge un tocco fruttato e vivace, mentre il gelato artigianale alla stracciatella – ricco di scaglie di cioccolato fondente – completa l’insieme con la sua cremosità e un richiamo goloso alla memoria. Un dessert complesso e bilanciato, capace di sorprendere e conquistare a ogni assaggio.

FORESTA NERA

Per la Mousse alla vaniglia

Ingredienti

560 g di panna
350 g di cioccolato bianco
6 g di gelatina in fogli
2 bacche di vaniglia
Procedimento
Scaldare la panna con le bacche di vaniglia incise. Idratare la gelatina in abbondante acqua fredda. Versare la panna calda sul cioccolato bianco e aggiungere la gelatina ammollata. Emulsionare con un frullatore a immersione, poi lasciar riposare in frigorifero per una notte. Il giorno seguente, montare la mousse in planetaria fino a ottenere una consistenza soffice.

Per la Mousse fondente e amarene

Ingredienti

550 g di latte
640 g di cioccolato fondente
740 g di panna semimontata
15 g di gelatina in fogli
150 g di amarene battute e marinate nel Kirsch
Procedimento
Portare il latte a bollore, poi versarlo sul cioccolato fondente tritato. Aggiungere la gelatina idratata e frullare il composto. Quando la massa raggiunge i 30°C, incorporare delicatamente la panna semimontata. Aggiungere infine le amarene, mescolando con cura per non smontare la mousse. Dressare negli stampi e abbattere in negativo.

Per i Sablé al cacao

Ingredienti

450 g di farina 00
50 g di cacao
300 g di burro
200 g di zucchero a velo
80 g di tuorlo
Procedimento
Unire tutti gli ingredienti in planetaria e impastare fino a ottenere un composto omogeneo. Stendere l’impasto sottile, coppare nella forma desiderata e cuocere in forno a 160°C per circa 8 minuti.

Per il Gel di amarena

Ingredienti

200 g di succo di amarena
100 g di acqua
5 g di agar agar
Procedimento
Portare tutti gli ingredienti a bollore. Versare il liquido in una teglia e lasciar gelificare. Una volta freddo, frullare il composto fino a ottenere una consistenza liscia e cremosa.

Per il Gelato alla stracciatella

Ingredienti

1 L di latte
150 g di panna
200 g di zucchero
40 g di latte in polvere
40 g di glucosio in polvere
8 g di stabilizzante per gelato
200 g di cioccolato fondente in scaglie
Procedimento
Portare a bollore tutti gli ingredienti eccetto le scaglie di cioccolato. Raffreddare e congelare il composto per una notte. Pacossare e unire le scaglie di cioccolato prima del servizio.

Un piatto che emoziona per raffinatezza e intensità, da gustare nella cornice romantica del Serrae Villa Fiesole, con la vista che abbraccia Firenze e la dolcezza che celebra il re degli ingredienti: il cioccolato. Oppure da preparare a casa, per sorprendere i propri ospiti con un tocco di alta pasticceria.